在济南的街头巷尾，总能闻到一股带着葱香的焦脆香味，那便是济南人最爱的传统小吃——油旋。刚出炉的油旋，外皮层层酥脆，咬下去“咔嚓”一声，内里却带着些许柔软，葱香在嘴里散开，越嚼越有滋味。不少人在家尝试做油旋，却总觉得成品不够酥脆，要么外皮发韧，要么层次不明显。其实，济南油旋怎么做才酥脆好吃，关键在于每一个步骤的细节把控，从面团的和制到油酥的调配，再到烙烤的火候，每一步都藏着老济南手艺人的经验。
做油旋的第一步，是和制面团，这是保证口感的基础。选普通的中筋面粉就行，家里常吃的那种就合适，不用特意买高筋或者低筋的。面粉倒在面盆里，中间扒个小窝，加适量温水，水温大概30℃左右，摸起来不烫手刚好。加一点酵母粉，不用太多，500克面粉加3克酵母就够，再放少许白糖帮助酵母发酵，还有一小勺盐增加筋性。然后用筷子慢慢搅拌，把面粉和水搅成絮状，接着下手揉面。揉面要顺着一个方向，揉到面团表面光滑，不粘手也不粘盆的程度。揉好的面团盖上湿布或者保鲜膜，放在温暖的地方醒发。醒发时间不用太长，一般40分钟到1个小时，等面团发到原来的1.5倍大，用手指按下去不回弹，边缘也不塌陷，就醒发好了。醒发过度的面团做出来的油旋容易发黏，不够酥脆，所以一定要掌握好时间。
油酥是济南油旋酥脆的灵魂，这一步可不能马虎。准备一个小碗，放两勺面粉，这里的面粉还是中筋面粉。锅里倒适量食用油，油热到冒烟后关火，稍微晾个十几秒，再把热油浇在面粉上，边浇边用筷子快速搅拌，搅成细腻的油酥。油和面粉的比例很关键，大概是2:1，油太多油酥会太稀，抹在面团上容易流下来；油太少油酥太干，层次就不分明。搅好的油酥放凉，然后加少许盐和切碎的葱花，葱花要选新鲜的小香葱，香味更浓，切得碎一点，拌在油酥里备用。有的人家做油旋会加花椒面或者芝麻，不过老济南传统的油旋大多只放葱花和盐，这样更能突出葱香和面香的本味。
醒发好的面团取出来，放在案板上揉一揉，把里面的空气排掉，然后搓成长条，分成大小均匀的小剂子，每个剂子大概30克左右。把小剂子搓圆，盖上湿布醒5分钟，这叫“二次醒发”，能让面团更柔软，擀的时候不容易破。取一个醒好的剂子，用擀面杖擀成薄薄的圆片，圆片要擀得均匀，边缘和中间一样厚，大概2毫米左右。然后用勺子舀适量油酥，均匀地抹在圆片上，从边缘抹到中间，不要留空隙。抹好油酥后，撒上一层葱花，然后从圆片的一边开始卷，卷成一个长条，卷的时候要卷紧，这样层次才多。卷好的长条用手捏住两头，稍微拉长一点，然后像拧麻花一样拧几圈，再把两头向中间折，压成一个小圆饼，用擀面杖轻轻擀一下，擀成直径大概8厘米的圆饼，油旋的生胚就做好了。这个造型步骤很重要，卷得紧、拧得够，烤出来的螺旋纹才清晰，酥脆度也更好。
接下来就是烙烤了，火候的控制直接影响油旋的口感。家里用平底锅或者电饼铛都可以，平底锅要选厚一点的，受热更均匀。锅烧热后，刷一层薄油，把油旋生胚放进去，小火慢慢烙。烙的时候要勤翻面，先烙正面，烙到底面金黄，再翻过来烙另一面，两面都烙成金黄色后，把火调到最小，盖上锅盖焖2分钟，这样能让里面熟透，外皮又不会烤焦。如果用电饼铛，就把温度调到180℃，上下火加热，放人生胚后盖上盖子，大概5分钟就能好。判断油旋有没有熟，可以用手敲一下外皮，声音清脆就说明好了。刚烙好的油旋不要马上吃，稍微晾个半分钟，外皮会更酥脆。咬一口，层层分明，外皮酥脆掉渣，内里柔软带着葱香，这才是正宗济南油旋的味道。
其实济南油旋怎么做才酥脆好吃，并没有什么特别复杂的技巧，就是把每一个简单的步骤做扎实。面团醒发的时间、油酥的比例、卷制的手法、烙烤的火候，每一个细节都做到位，就能做出和街头老师傅一样酥脆好吃的油旋。小时候，街角的油旋摊总是排着长队，师傅一边揉面一边吆喝，铁板上的油旋滋滋作响，香味飘出老远。现在自己在家做，虽然没有师傅的手艺娴熟，但看着家人围坐在一起，吃着刚出炉的油旋，那种温暖的感觉和小时候一样。做油旋的过程就像生活，慢一点、细一点，才能品出其中的美味。