米糕是不少人餐桌上的常客，软嫩的米糕吃多了，总想来点不一样的口感。爽脆的米糕咬下去咔哧作响，带着米香的清甜在嘴里散开，无论是当早餐还是下午茶都特别合适。但很多人在家做米糕，要么蒸出来过于软糯没嚼劲，要么口感干硬不入味，其实想做出爽脆又好吃的米糕，关键在于几个不起眼的小步骤，咱们一步步慢慢说。
做米糕的第一步是选米，这可是决定口感的基础。别想着随便抓一把大米就行，不同的米做出的米糕口感天差地别。要做爽脆米糕，得用籼米为主，糯米为辅。籼米颗粒长，黏性小，煮出来的米饭都偏松散，用它做米糕能提供爽脆的骨架；糯米黏性大，可以增加米糕的软糯感和香甜味，但放多了就会发黏，失去爽脆劲儿。一般来说，籼米和糯米的比例按7:3来配就刚刚好，这样既有籼米的爽脆底子，又有糯米的香甜回味，口感层次一下就丰富了。买米的时候记得挑新鲜的，陈米放久了香味淡，做出来的米糕容易发柴，影响整体味道。
选好米接下来就是泡米，这一步急不得，得有耐心。把籼米和糯米混合在一起，淘洗干净后，放进干净的盆里，加入没过米3厘米左右的清水。泡米的时间要足够长，至少得4个小时，要是天气热，就盖上盖子放在阴凉处，或者直接放进冰箱冷藏泡，避免米浆发酸。泡好的米用手一捏就能碎，这样磨出来的米浆才细腻，蒸出来的米糕口感也均匀。要是泡米时间不够，米粒吸水不充分，磨出来的米浆会有粗颗粒，蒸好的米糕里就容易出现硬疙瘩，爽脆的口感自然就出不来了。
泡好的米沥干水分，就该磨米浆了。家里有石磨的话最好，石磨磨出来的米浆带着一股天然的米香，口感也更细腻；没有石磨用料理机也行，就是要注意别一次放太多米。磨米浆的时候，边加少量清水边磨，清水不能加得太急，米浆要磨得浓稠一点，像平时喝的稠酸奶那样的浓度就正好。磨好的米浆不能直接用，得过滤一下，找块细纱布铺在盆上，把米浆倒进去，用手轻轻挤压纱布，把细腻的米浆滤到盆里，剩下的粗渣可以留着做别的，比如加到面团里蒸馒头，一点不浪费。过滤这一步能让米糕的表面更光滑，吃起来也更爽脆，可别偷懒省略了。
过滤好的米浆要进行发酵，这是让米糕蓬松爽脆的关键。在米浆里加入少量酵母粉，根据米浆的量来加，一般500克米加3克酵母粉就够了，然后用筷子朝一个方向搅拌均匀，盖上保鲜膜，放在温暖的地方发酵。夏天可以放在阳台晒太阳，冬天就放在暖气片旁边，或者用温水隔盆加热，保持30℃左右的温度最适合发酵。发酵时间大概1-2小时，具体要看环境温度，发酵好的米浆表面会布满小气泡，体积也会比原来大一倍，闻起来有淡淡的酸味，这时候就可以进行下一步了。要是发酵过度，米浆会太酸，口感发涩；发酵不足，米糕就会发硬，不够蓬松，所以得注意观察米浆的状态。
发酵好的米浆里加入适量的白糖和少许盐，盐能提鲜，让米糕的甜味更有层次，然后继续朝一个方向搅拌，把里面的气泡搅散一些。准备一个蒸糕的模具，模具内壁刷一层薄薄的食用油，这样方便脱模，也能让米糕的边缘更爽脆。把搅拌好的米浆倒入模具里，不要倒太满，倒到模具的七分满就行，因为蒸的时候米糕还会膨胀。倒好后静置10分钟，让米浆再次醒发一下，这样蒸出来的米糕会更蓬松。
蒸锅加水烧开，把模具放入蒸锅，盖上盖子，用中火蒸20-25分钟。蒸的时候要注意火候，火太大容易让米糕表面糊掉，火太小则蒸不熟。蒸的过程中尽量不要开盖，以免蒸汽跑掉，影响米糕的蓬松度。时间到了之后，先别急着开盖，焖3-5分钟，这样米糕不容易塌陷。焖好后开盖，用筷子扎一下米糕，筷子上没有黏连的米浆，就说明已经蒸好了。把蒸好的米糕取出来，放凉之后再切成小块，放凉后的米糕口感会更紧实，爽脆的感觉也更明显。
其实米糕怎么做爽脆又好吃，并没有那么复杂，只要选对米的搭配，泡米、发酵、蒸制的步骤都做到位，在家也能做出好吃的爽脆米糕。切好的米糕可以直接吃，也可以稍微煎一下，煎到表面金黄，爽脆的口感会更突出。平时早上搭配一杯豆浆或者牛奶，就是一顿营养又美味的早餐；下午饿了的时候当点心，咬一口咔哧作响，米香四溢，让人瞬间充满活力。这样简单又家常的美味，不用去外面买，自己动手就能做，既健康又实惠，不妨趁着有空的时候试试，相信你也能做出爽脆又好吃的米糕。