雪花鲳是不少家庭餐桌上的常客，它的肉质细嫩紧实，营养也比较丰富，但很多人在做的时候总容易遇到腥味重的问题，好好的一条鱼做得不好吃就可惜了。其实要做好雪花鲳，关键在于前期的处理和烹饪时的小技巧，掌握好了就能让雪花鲳不腥又好吃，端上桌家人都抢着吃。
首先在选雪花鲳的时候就得下点功夫，新鲜的鱼是做好这道菜的基础。买鱼的时候可以看看鱼的眼睛，新鲜的雪花鲳眼睛清亮饱满，没有浑浊感；再摸摸鱼身，表面光滑有弹性，按压下去能很快恢复；鱼鳃的颜色也要注意，鲜红的鱼鳃说明鱼很新鲜。如果是冷冻的雪花鲳，要选包装完好、没有解冻痕迹的，解冻的时候最好自然解冻，不要用热水快速解冻，那样容易破坏鱼肉的口感，还可能让腥味更明显。
拿到雪花鲳后，处理步骤可不能马虎，这是去除腥味的关键。先把鱼内脏清理干净，很多人可能只把肚子里的内脏掏出来就完了，其实鱼肚子里有一层黑膜，这层黑膜是腥味的重灾区，一定要仔细刮掉，刮的时候可以用刀背或者勺子，顺着一个方向慢慢刮，直到把黑膜都清理干净。然后还有鱼身上的鱼线，在鱼身两侧各有一条，用刀在鱼头下方和鱼尾上方各切一刀，就能看到白色的鱼线，用手捏住慢慢抽出来，抽的时候可以轻轻拍打鱼身，这样更容易抽完整。处理好内脏和鱼线后，用清水把鱼身内外都冲洗干净，然后用厨房纸巾把鱼身上的水分擦干，这样后续烹饪的时候鱼不容易碎，也能减少腥味。
接下来就可以开始烹饪了，清蒸是最能保留雪花鲳原汁原味的做法，也最能体现它的鲜嫩。先在盘子底部铺上几片姜丝，把雪花鲳放在上面，这样既能去腥，又能让鱼受热均匀。然后在鱼身上划几刀，这样更容易入味，也能让腥味散发出来。在鱼身上再放几片姜丝和葱段，倒入少许料酒，料酒可以帮助去除腥味，但不要倒太多，以免掩盖鱼本身的鲜味。把水烧开后，把鱼放入蒸锅，大火蒸8-10分钟，具体时间要看鱼的大小，一般一斤左右的鱼蒸8分钟就差不多了，蒸太久鱼肉会变老。蒸好后，把盘子里的汤汁倒掉，因为这些汤汁里含有不少腥味物质，然后捡去姜丝和葱段。接着重新在鱼身上铺上新的葱丝和红椒丝，淋上一勺热油，激发葱姜的香味，最后倒入适量的蒸鱼豉油，这样一道清蒸雪花鲳就做好了，鱼肉鲜嫩，一点腥味都没有。
如果喜欢吃香一点的，香煎雪花鲳也是个不错的选择。先把处理好的雪花鲳用少许盐和料酒腌制10分钟，让鱼身入味，同时也能进一步去腥。腌制好后，用厨房纸巾把鱼身上的水分擦干，再在鱼身上拍一层薄薄的淀粉，拍淀粉可以让鱼皮煎的时候更酥脆，也能防止鱼肉粘锅。热锅冷油，油热后把雪花鲳放入锅中，中火慢慢煎，煎的时候不要急着翻面，等一面煎至金黄酥脆后再翻面，这样鱼皮不容易破。翻面后继续煎另一面，直到两面都金黄酥脆。煎好后，把多余的油倒出来，留少许底油，放入姜丝、蒜末、葱段爆香，再加入少许生抽和少许清水，煮开后把汤汁淋在鱼身上，这样一道香煎雪花鲳就做好了，外酥里嫩，香味扑鼻，腥味也完全消失了。
除了清蒸和香煎，雪花鲳还可以用来红烧，做法也比较简单。处理好的雪花鲳用盐和料酒腌制片刻，擦干水分后煎至两面金黄盛出备用。锅中留底油，放入冰糖炒出糖色，然后加入姜片、葱段、蒜末、八角、桂皮炒香，倒入适量的生抽、老抽、料酒，加入清水烧开，把煎好的雪花鲳放入锅中，大火烧开后转小火慢炖15-20分钟，让鱼肉充分吸收汤汁的味道，最后大火收汁，收汁的时候可以用勺子把汤汁淋在鱼身上，让鱼身均匀裹上汤汁。红烧雪花鲳酱香浓郁，鱼肉入味，吃起来一点都不腥，搭配米饭特别下饭。
不管是哪种做法，要让雪花鲳不腥又好吃，还有一些小细节需要注意。比如在烹饪过程中，葱姜蒜、料酒这些去腥的调料不能少，但也不能过量，以免影响鱼本身的味道。另外，烹饪时间要掌握好，不要太长，否则鱼肉会变老，口感变差。还有就是在处理鱼的时候，一定要把鱼身内外都清理干净，尤其是那些容易藏污纳垢的地方，这是去除腥味的基础。只要掌握了这些方法和技巧，就能轻松做出不腥又好吃的雪花鲳，让家人在餐桌上多一道美味的菜肴。