春天一到，餐桌上总少不了几道应景的吃食，春卷就是其中之一。金黄酥脆的外皮，咬下去咔嚓一声，里面包裹着鲜嫩的馅料，一口下去满是满足。不少人在家做炸春卷，总容易遇到外皮炸硬、馅料发柴的问题，其实想要做好这道家常菜，从食材准备到烹饪步骤都有小讲究。今天就来好好说说炸春卷怎么做又嫩又好吃，都是些家常能用到的实用方法，照着做就能成功。
先说说春卷皮的挑选，这可是炸春卷好吃的基础。市面上的春卷皮有两种，一种是现做的鲜皮，一种是干皮。鲜皮口感更软嫩，裹的时候也不容易破，但保质期短，买回家得当天用。干皮保存时间长，用之前需要处理一下。要是选干春卷皮，记得用温水把表面稍微喷湿，然后盖上湿纱布醒十分钟，这样皮就会变得柔软有韧性，炸的时候也能保持酥脆又不会硬邦邦。不管选哪种皮，都要注意看颜色，正常的春卷皮应该是米白色或淡黄色，要是颜色过白，可能添加了过多添加剂，吃起来不放心。
馅料的调制是决定炸春卷嫩不嫩的关键。很多人喜欢用纯蔬菜馅，也有人喜欢加肉，其实两种都能做出鲜嫩口感，关键在处理方法。先说说肉馅的做法，选猪肉的话最好用三分肥七分瘦的前腿肉，剁成肉末后，加一勺生抽、半勺料酒、少许胡椒粉和一小勺淀粉，顺着一个方向搅拌上劲，然后分多次加入少量清水，每次加完都搅拌到水分被吸收，这样肉馅就能变得滑嫩多汁。要是喜欢鸡肉馅，就选鸡胸肉剁成泥，同样加调料搅拌，还可以加一点葱姜水，既能去腥又能增加鲜嫩度。
蔬菜馅的处理也不能马虎，常见的有韭菜、豆芽、胡萝卜、木耳、香菇这些。蔬菜洗干净后，豆芽要掐掉两头，胡萝卜擦成细丝，木耳和香菇泡发后切成碎末，韭菜切成小段。这里有个小窍门，蔬菜在拌馅前，除了韭菜，其他的都可以先焯水，但时间不能太长，比如豆芽焯水十秒就够了，胡萝卜丝焯水二十秒，捞出来后一定要过凉水，然后挤干水分，这样既能去除蔬菜的生味，又能保持脆嫩的口感，还不会让馅料出水太多，导致春卷皮变软破掉。韭菜要最后放，加一点香油拌匀，这样能锁住水分，吃起来更鲜嫩。不管是肉馅还是素馅，拌好后都可以加一勺食用油，既能增加香味，又能进一步防止出水。
接下来是包春卷的步骤，这一步要是做得不好，炸的时候容易漏馅或者外皮不酥脆。取一张春卷皮放在案板上，中间放上适量馅料，馅料不要放太多，不然包不住，也不要太少，不然吃起来没味道。馅料放好后，先把春卷皮的底边向上折起，盖住馅料，然后把左右两边的皮向中间折，接着顺着一个方向卷起来，卷到最后留一点边，用清水或者淀粉水抹在边上，粘紧封口。卷的时候力度要适中，太紧会把皮弄破，太松炸的时候容易散开。包好的春卷要整齐地摆放在盘子里，中间隔一点距离，避免粘连。
最后就是炸春卷了，这一步决定了外皮的酥脆度和内里的鲜嫩度。炸春卷要用菜籽油，香味更足，油温的控制很重要。刚开始倒油的时候，油温不要太高，等油烧到六成热，也就是油面平静，用筷子放进去周围会冒小泡的时候，就可以下入春卷了。刚开始炸的时候用中小火，让春卷慢慢受热，炸到外皮定型后，再转大火炸一分钟左右，直到外皮变成金黄色，捞出控油。这里要注意，一次不要炸太多春卷，不然油温会下降，导致春卷吸油太多，变得油腻，外皮也不酥脆。炸好的春卷可以放在吸油纸上，吸掉多余的油脂，吃起来更清爽。
要是喜欢不同的口味，还可以在馅料里做些变化，比如加一点粉丝，泡软后剪成小段，和蔬菜拌在一起，增加口感。或者在炸好的春卷上撒一点椒盐，或者搭配番茄酱、甜辣酱，味道更丰富。其实炸春卷看起来简单，但每一步都要细心，从皮的挑选到馅料的处理，再到包裹和油炸，只要掌握了这些小技巧，就能做出外皮酥脆、内里鲜嫩的春卷。平时在家做的时候，还可以多包一些，用保鲜膜包好放在冰箱冷冻室，想吃的时候直接拿出来炸，不用解冻，这样随时都能吃到美味的春卷。
很多人觉得在家做炸春卷麻烦，但其实只要熟悉了步骤，做起来并不难。而且自己做的春卷，食材新鲜，调料也能自己控制，吃起来更健康放心。每次家里做炸春卷，刚端上桌就被抢光，外皮咔嚓作响，馅料鲜嫩可口，不管是作为正餐的配菜，还是平时的零食，都特别受欢迎。按照这些方法试试，你也能知道炸春卷怎么做又嫩又好吃，让家人朋友都夸你厨艺好。