在北方的冬日里，酸菜几乎是餐桌上的常客，炖肉、炒粉、做饺子馅，都少不了它那独特的酸香。不少人喜欢自己在家用白菜做酸菜，一来吃得放心，二来也能体验动手的乐趣，但想要做出好吃又脆的酸菜，可不是随便腌渍就行，里面藏着不少家常小诀窍。
选对白菜是做好酸菜的第一步。咱得挑那种青帮白菜，这种白菜水分含量适中，纤维也比较粗，腌出来不容易软烂，口感更脆。要选新鲜紧实的，捏起来硬邦邦的，叶子没有发黄、发蔫的迹象，根部也得干净，没有腐烂的地方。要是选了那种水分太多的软叶白菜，腌出来可能会塌塌的，口感就差了些。买回家的白菜先别急着处理，放在阴凉通风的地方晾上大半天，让表面的水分稍微蒸发一点，这样后续腌渍的时候更容易入味，也不容易坏。
处理白菜的时候，要把外面的老叶、黄叶剥掉，这些叶子不仅不新鲜，还可能带有杂质。然后把白菜切成两半，再切成四瓣，要是白菜比较大，切成六瓣也行，主要是方便后续腌渍时盐能均匀渗透。切好的白菜不要洗，很多人觉得不洗不卫生，其实白菜表面的那层天然菌群对发酵有帮助，洗了反而容易破坏发酵环境。如果实在担心有杂质，用干净的布擦一下表面就行。接下来是关键的一步——晒白菜，把切好的白菜块平铺在干净的竹筛或者报纸上，放在阳光充足、通风良好的地方晒两天，晒到白菜叶子有点发蔫，但还保持着一定的韧性，这样既能去除一部分水分，让白菜的纤维更紧实，腌出来也会更脆。
腌渍的容器也得讲究，最好用陶瓷缸或者玻璃罐，这些容器性质稳定，不会和酸菜发生化学反应，也容易清洗。容器一定要彻底洗干净，用开水烫一遍，然后晾干，不能有一点生水和油污，不然酸菜容易发霉变质。准备好适量的大粒盐，盐的用量要根据白菜的量来定，一般十斤白菜用半斤盐就差不多了，盐太多会太咸，太少又容易坏。还可以准备一些花椒、干辣椒，喜欢吃辣的可以多放一点，增加风味。
开始腌渍了，先在容器底部撒一层薄盐，然后码一层白菜，白菜的切口朝上，这样盐更容易渗透。码好一层白菜后，再撒一层盐，撒盐的时候要均匀，尤其是白菜的切口和根部，这些地方比较硬，需要多撒一点盐。如果准备了花椒和干辣椒，也可以在撒盐的时候一起撒上，增加香味和辣味。就这样一层白菜一层盐地码放，直到把容器装满，最上面再撒一层厚盐，然后用干净的石头或者重物压在上面，压的时候要用力，把白菜里的水分压出来，让白菜完全浸泡在盐水里，这样才能保证酸菜均匀发酵，不会出现局部腐烂的情况。
压好重物后，把容器放在阴凉通风的地方发酵，温度控制在15到20摄氏度之间最合适，这个温度下发酵出来的酸菜酸香浓郁，口感也脆。发酵期间不要随便开盖，也不要用沾了生水或油污的筷子去翻动，不然容易滋生细菌，导致酸菜变质。大概发酵十到十五天，夏天温度高，发酵时间可以短一点，冬天温度低，可能需要二十天左右。发酵好的酸菜颜色呈淡黄色，闻起来有淡淡的酸香味，没有霉点和异味。
这样做出来的白菜酸菜，吃起来脆嫩爽口，酸香十足。不管是用来炒肉丝，还是炖排骨，都非常下饭。很多人说自己做的酸菜不脆，大多是在晒白菜或者腌渍的时候出了问题，要么是白菜晒得不够，水分太多，要么是盐放得太少，或者容器没洗干净。只要按照这些家常步骤来做，注意那些小诀窍，就能做出好吃又脆的白菜酸菜，让家人在冬日里也能尝到这道开胃的家常菜。
平时吃酸菜的时候，从容器里取出来后，要用干净的筷子，取多少拿多少，剩下的酸菜继续用重物压住，浸泡在盐水里。取出来的酸菜要用水冲洗一下，洗去表面的盐分和杂质，然后切成丝或者段，就可以用来做菜了。用这种方法做的白菜酸菜，不仅好吃又脆，而且干净卫生，比外面买的还放心。每到冬天，家里腌上一缸酸菜，整个冬天都有美味的酸菜相伴，不管是配米饭还是配馒头，都让人食欲大增。