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卤肉在咱们日常餐桌上算是个硬菜，不管是配米饭还是就着馒头，都能让人多吃两碗。不少人在家做卤肉，总觉得没外面卖的颜色亮，味道也差点意思，其实关键还是在细节上没拿捏好。今天就跟大家聊聊卤肉怎么做才亮色好吃，都是些家常能用到的小技巧，照着做，保证卤出来的肉色泽红亮，香气扑鼻。
首先得说说选肉，这可是卤肉好吃的基础。不同的肉卤出来口感不一样，像五花肉适合卤着吃，肥瘦相间，卤好后入口即化；猪肘子胶质多，卤出来QQ弹弹；还有猪蹄、牛肉这些，也都是卤肉的好食材。选肉的时候要挑新鲜的，五花肉选那种层次分明的，俗称“五花三层”，这样卤出来肥而不腻；猪肘子要选个头匀称，表皮没有伤痕的。新鲜的肉卤出来，味道才够纯粹，不会有异味，这是卤肉好吃的第一步。
接下来是处理肉，这一步也不能马虎。肉买回来先放在清水里浸泡，泡上一两个小时，把里面的血水都泡出来。泡的时候可以加点姜片和料酒，这样能更好地去除腥味。泡好后冲洗干净，然后就该焯水了。焯水的时候冷水下锅，放几片姜、几段葱，再倒点料酒，大火烧开。等水开后会浮起一层血沫，这些血沫一定要撇干净，不然卤出来的肉会有腥味，汤也会浑浊，影响颜色和口感。焯水后把肉捞出来，用温水冲洗干净表面的杂质，沥干水分备用，记住千万别用冷水冲，不然肉的口感会变柴。
卤料的搭配也很关键，这直接影响卤肉的香味。常见的卤料有八角、桂皮、香叶、花椒、丁香、草果、肉蔻、小茴香这些，家里如果没有这么全，有个三四样也能做。把卤料用纱布包起来做成卤料包，这样卤的时候不会散得到处都是，也方便后续打捞。另外，还需要准备姜片、葱段、大蒜，这些是增香的基础。冰糖也是必不可少的，它不仅能调味，还能给卤肉上色，让卤肉看起来更红亮。酱油也要选对，生抽提鲜，老抽上色，但老抽不能放太多，不然颜色会发黑发暗，影响亮色效果。
炒糖色是卤肉怎么才亮色好吃的核心步骤之一。很多人卤肉颜色不亮，就是因为糖色没炒好。炒糖色有两种方法，水炒和油炒，家里做建议用水炒，不容易糊。锅里放适量的冰糖和少量清水，小火慢慢加热，一边加热一边用铲子搅拌，让冰糖慢慢融化。刚开始冰糖融化后是透明的，继续加热，会慢慢变成淡黄色，然后是深黄色，当颜色变成深褐色，并且冒出细密的小泡时，糖色就炒好了。这时候要赶紧倒入适量的热水，注意是热水，不能加冷水，不然锅会炸。倒入热水后搅拌均匀，糖色水就做好了，用这个糖色水卤肉，颜色会特别红亮。
接下来就可以开始卤制了。锅里放适量的清水，放入炒好的糖色水，再放入卤料包、姜片、葱段、大蒜，然后加入适量的生抽和少许老抽，搅拌均匀。大火把卤汤烧开，然后放入处理好的肉。如果是五花肉、猪肘子这类比较难熟的肉，要大火烧开后转小火慢慢卤。卤制的时间根据肉的种类和大小来定，五花肉一般卤40-60分钟，猪肘子可能需要1-2个小时。卤的时候要时不时地翻动一下肉，让肉均匀地上色和入味。卤制过程中如果发现卤汤太少，可以适量加点热水。判断肉是否卤好，可以用筷子戳一下，能轻松戳透就说明差不多了。
卤好的肉不要马上捞出来，最好在卤汤里浸泡一段时间，这样能更入味，颜色也会更均匀。浸泡的时间可以根据自己的喜好来定，一般浸泡1-2个小时，时间越长越入味。浸泡好后再把肉捞出来，沥干卤汤，这样一份色泽红亮、香气四溢的卤肉就做好了。如果想让卤肉的颜色更亮，可以在捞出来后刷一层薄薄的香油，这样不仅颜色好看，还能防止卤肉变干。
另外，还有一些小技巧能让卤肉更好吃亮色。比如卤汤可以反复使用，每次卤完肉后，把卤汤过滤一下，去掉杂质，放凉后密封冷藏，下次用的时候再加点新的卤料和调料，这样卤汤会越来越香，卤出来的肉也会更有味道。还有卤肉的时候可以加点香菇、豆腐干之类的素菜，这些素菜吸收了卤汤的香味，也非常好吃。不过要注意素菜不要太早放，不然会煮烂，一般在肉快卤好前30分钟左右放进去就行。