夏天吃饭总想来点爽口小菜，卤辣椒就是个不错的选择，可不少人做出来的卤辣椒要么辣得烧心，要么没什么味道。其实想要卤辣椒怎么做不辣又好吃，关键在选料和处理步骤上，掌握对了方法，做出来的卤辣椒香辣适中，咸香入味，配粥、拌面都特别下饭。
先说说选辣椒，这是决定卤辣椒辣不辣的第一步。要是选了那种又细又尖的小米辣、满天星，就算后续处理再到位，也很难做到不辣。咱们得挑那种果肉厚实、辣味温和的品种，比如二荆条、灯笼椒，或者本地的甜椒品种。二荆条辣椒虽然也带点辣，但辣度比较柔和，而且香味足，果肉也够厚，卤出来口感软糯；灯笼椒更是合适，它的辣味很淡，果型大，内部空间足，更容易吸进卤汁的味道。选辣椒的时候还要注意，尽量挑新鲜饱满、没有虫蛀和软烂的，这样卤出来的辣椒才会有好的口感，要是辣椒本身不新鲜，卤出来容易发面，味道也差远了。
选好辣椒后，处理环节也不能马虎，这一步直接影响卤辣椒的辣度。首先把辣椒蒂剪掉，然后用剪刀从辣椒侧面剪开一道口子，这样既能方便去除内部的籽和筋，也能让卤汁更好地渗透进去。很多人不知道，辣椒最辣的部分其实是籽和内部的筋，所以一定要把这些清理干净。可以用一个小勺子或者手指，沿着辣椒内部把籽和筋都刮掉，刮的时候要小心，别把辣椒的果肉弄破了，不然卤的时候容易烂。清理完之后，把辣椒放在清水里洗干净，然后沥干水分，要是水分太多，卤的时候会影响卤汁的浓度，味道就不够浓郁了。这里还有个小窍门，要是担心辣手，可以戴一次性手套处理辣椒，处理完后别用手揉眼睛或者摸脸，不然会很不舒服。
接下来就是准备卤料了，卤料的好坏决定了卤辣椒好不好吃。家常做法不需要太复杂的卤料，家里常见的香料就足够了。准备八角两颗、桂皮一小块、香叶两片、花椒十几粒、丁香一两颗，这些香料可以提前用清水洗一下，去除表面的灰尘。然后准备姜片三四片、葱段适量、大蒜三四瓣拍碎。调味料方面，生抽两勺、老抽一勺（主要是上色，别放太多不然会发黑）、冰糖五六颗、盐适量、料酒一勺。要是喜欢稍微带点甜味的，可以多放一两颗冰糖，冰糖不仅能调味，还能让卤出来的辣椒颜色更亮。把这些卤料和调味料都准备好，就可以开始卤制了。
起锅烧油，油不用放太多，一点点就够了，油热后放入姜片、葱段和大蒜爆香，然后把准备好的香料放进去，小火慢慢炒出香味，炒香料的时候一定要用小火，不然容易炒糊，炒糊了卤汁就会发苦。香料炒香后，加入适量的清水，水量要能没过辣椒，然后放入生抽、老抽、冰糖、料酒和盐，搅拌均匀后大火烧开。烧开后转小火，让卤汁再熬个五六分钟，这样香料的味道能更好地融入到卤汁里。熬好卤汁后，把处理好的辣椒放进去，辣椒要轻轻放，别把剪开的口子弄合住了，不然卤汁进不去。放好辣椒后，大火烧开，然后转小火慢慢卤，卤制的时间大概十五到二十分钟，具体时间要看辣椒的大小和厚度，要是辣椒比较大，就多卤几分钟，直到辣椒变得软糯但又不失嚼劲。卤的时候要时不时地把辣椒翻一下，让每个辣椒都能均匀地接触到卤汁，这样味道才会一致。
卤好之后，先别急着把辣椒捞出来，让辣椒在卤汁里浸泡一段时间，这样才能更入味。浸泡的时间最好在一个小时以上，要是时间充裕，浸泡过夜味道会更好，但要注意放在阴凉通风的地方，或者放进冰箱冷藏。浸泡好后，把辣椒捞出来，沥干卤汁，一份好吃的卤辣椒就做好了。这样做出来的卤辣椒，因为选对了辣椒品种，又去除了籽和筋，所以一点都不辣，而且吸满了卤汁的香味，咸香适中，口感软糯，不管是配米饭还是配粥，都特别开胃。
有时候家里人多，一次可以多做一些，卤好的卤辣椒放在密封罐里，放进冰箱冷藏，可以保存三四天，每次吃的时候拿出来一点，方便又好吃。要是喜欢吃辣一点的，可以在处理辣椒的时候少去除一些籽和筋，或者在卤的时候加入一两颗小米辣，但要注意小米辣的辣度很高，别放太多。另外，卤汁也可以重复利用，卤完辣椒的卤汁，过滤掉杂质后，放凉装进密封罐，放进冰箱冷冻，下次卤其他东西的时候还能用上，这样卤汁的味道会越来越浓郁。
其实卤辣椒怎么做不辣又好吃，并没有什么特别难的技巧，只要选对辣椒、处理干净、卤料搭配得当，在家就能做出美味的卤辣椒。夏天天气热，没什么胃口的时候，端上一盘卤辣椒，再配上一碗稀粥，简单又爽口，比吃什么大鱼大肉都舒服。而且做法简单，不需要太多时间和精力，就算是厨房新手也能轻松掌握。大家不妨试着做一下，相信你一定会喜欢上这道家常小菜的。