酸菜鱼是咱们餐桌上很常见的一道家常菜，酸辣开胃，尤其到了饭点，做上一锅热气腾腾的酸菜鱼，总能让一家人的食欲都提上来。很多人在家做酸菜鱼，总觉得味道差点意思，要么不够酸，要么鱼肉不够嫩，其实想要酸菜鱼怎么做又酸又好吃，关键在食材挑选和几个烹饪小细节上，今天就来好好说说这家常酸菜鱼的做法。
首先得选好鱼，做酸菜鱼用草鱼或者黑鱼都合适。草鱼价格实惠，鱼肉鲜嫩，就是刺稍微多一点；黑鱼刺少，肉质更紧实，家里有老人小孩的话选黑鱼会更方便。不管选哪种鱼，都要选新鲜的，最好是现杀的，这样鱼肉的口感才够好。买鱼的时候可以让摊主帮忙处理一下，去鳞去鳃去内脏，回来之后自己再仔细清洗一遍，特别是鱼腹里的黑膜，一定要刮干净，不然会有腥味。接着把鱼肉和鱼骨分开，鱼肉切成薄片，厚度大概两毫米左右，不要切太薄，不然煮的时候容易碎。鱼骨剁成块，和鱼片分开放置。
鱼片处理好之后，要好好腌制一下，这是让鱼肉嫩滑的关键。往鱼片里加一勺料酒、少许盐和白胡椒粉，用手抓匀，让鱼片充分吸收调料。然后打入一个蛋清，继续抓匀，蛋清能在鱼片表面形成一层保护膜，锁住水分，让鱼肉更嫩。最后加一勺淀粉，再次抓匀，腌制十五分钟左右。腌制鱼片的时候，咱们可以准备其他食材。酸菜是酸菜鱼的灵魂，一定要选老坛酸菜，这种酸菜发酵得更充分，酸味更浓郁正宗，不要买那种真空包装的即食酸菜，味道不够醇厚。把酸菜切成段，然后用清水淘洗一遍，挤干水分备用，这样可以去除一部分咸味，避免炒的时候太咸。另外还要准备一些泡姜、泡辣椒、干辣椒、花椒、大蒜、生姜和葱段，大蒜和生姜切片，泡辣椒切成段，干辣椒剪段，这样配料就准备得差不多了。
接下来就开始炒料了，这一步直接影响酸菜鱼的酸味和香味。锅里倒油，油热之后先放入姜片、蒜片和葱段爆香，接着加入泡姜和泡辣椒，翻炒出香味，然后把准备好的酸菜倒进去，开大火快速翻炒，炒个两三分钟，让酸菜的酸味充分释放出来，这时候整个厨房都会弥漫着酸菜的香味。炒好酸菜之后，加入适量的清水或者骨汤，如果有骨汤的话更好，味道会更鲜。然后把之前剁好的鱼骨放进去，大火烧开之后转中火煮十分钟左右，让鱼骨的鲜味融入汤里。煮鱼骨的时候可以尝一下汤的味道，根据自己的口味适量加盐和少许生抽调味，注意不要加太多盐，因为酸菜本身就有咸味。
鱼骨煮好之后，就该下鱼片了。下鱼片的时候要一片一片地放，不要一下子全倒进去，不然鱼片容易粘在一起。鱼片下锅之后，用勺子轻轻推动一下，让鱼片均匀受热，等鱼片变色卷曲之后，再煮一分钟左右就可以了，不要煮太久，不然鱼肉会变老，口感就不好了。这时候酸菜鱼的雏形就出来了，汤浓味鲜，鱼片嫩滑。最后可以根据自己的喜好，撒上一些干辣椒段和花椒，然后浇上一勺热油，激出香味，这样一道又酸又好吃的酸菜鱼就做好了。如果喜欢吃香菜或者葱花的话，也可以撒上一些，看起来更有食欲。
其实做酸菜鱼并没有那么复杂，只要掌握好几个关键点，就能做出和饭店里一样好吃的味道。选鱼要新鲜，鱼片腌制要到位，炒酸菜的时候要炒出香味，煮鱼片的时候火候要掌握好，这些步骤都做好了，酸菜鱼自然就又酸又好吃。平时在家做饭，不用追求多么复杂的做法，简单朴实的步骤，用心去做，就能做出家人爱吃的家常菜。每次我做这道酸菜鱼，一端上桌，家人都抢着吃，汤汁泡饭更是能多吃两碗。大家不妨按照这个方法试试看，相信你也能做出美味的酸菜鱼。
另外，在做酸菜鱼的时候，还有一些小细节可以注意一下。比如酸菜如果比较咸的话，可以多淘洗几遍，或者提前用清水泡一会儿；鱼片腌制的时候淀粉不要加太多，不然汤会变得浑浊；煮鱼片的时候可以转小火，这样鱼片不容易碎。这些小细节虽然不起眼，但对最终的口感影响很大。还有就是调料的用量，可以根据自己的口味进行调整，喜欢吃酸的可以多放一点酸菜，喜欢吃辣的可以多放一些辣椒和花椒。总之，家常菜就是要符合自己家人的口味，这样才算是真正的美味。