夏末秋初的菜市场里，老黄瓜总会占据摊位的一角。它们不像嫩黄瓜那样顶着鲜绿的表皮，浑身滑溜，反而带着些深浅不一的褶皱，摸上去硬邦邦的，乍一看总让人觉得“不够新鲜”。其实懂吃的人都知道，老黄瓜虽然颜值不占优，口感却比嫩黄瓜更扎实，带着一股特有的清甜，只要做法得当，就能变成餐桌上最受欢迎的家常菜。很多人发愁老黄瓜怎么做才更好吃，其实关键就在于顺着它的性子来，既要去掉可能存在的涩味，又要把那股子独特的香味激发出来。
最经典也最下饭的，当属老黄瓜炒肉片。这道菜家家户户都能做，但要做得黄瓜脆嫩、肉片鲜香，还是得讲究点小细节。选老黄瓜的时候，得挑那种捏起来沉甸甸、表皮褶皱但不软烂的，这样的黄瓜籽少肉厚，吃起来才有嚼头。先把老黄瓜洗净，用刮皮刀削去带皱的外皮——要是外皮不算太老，也能留一点，增加口感层次，不过大部分时候还是去皮更软嫩。切开后，要是里面的籽已经变得很大很空，就用小勺挖掉，不然炒出来容易出水还发苦。处理好的黄瓜切成薄片，加一小勺盐抓匀，静置十分钟，这一步叫“杀水”，能把黄瓜里多余的水分逼出来，炒的时候就不会软塌塌的，还能更入味。
肉片选猪里脊肉或者梅花肉都好，里脊肉更嫩，梅花肉带着点油脂香。把肉切成薄片，加一勺生抽、半勺料酒、一小勺淀粉，再淋几滴食用油抓匀，腌制十五分钟。食用油能在肉片表面形成一层保护膜，炒的时候不容易老。热锅凉油，油烧到六成热，也就是手放在锅上方能感觉到热气的时候，把腌制好的肉片倒进去，用筷子快速滑散，等肉片变色就盛出来备用——千万别炒太久，不然肉片就柴了。锅里留少许底油，放几粒花椒和蒜末爆香，香味出来后把挤干水分的黄瓜片倒进去，大火快速翻炒两分钟，看到黄瓜片边缘有点发蔫就可以了。这时候把肉片倒回锅里，加一勺生抽、半勺蚝油调味，翻炒均匀，让每片黄瓜和肉片都裹上酱汁，最后撒点葱花，一道香喷喷的老黄瓜炒肉片就做好了。这道菜里的老黄瓜吸足了肉香，脆中带软，甜丝丝的，配着米饭能多吃一碗。
天热的时候，老黄瓜做汤也是个好选择，清爽解腻，喝一口浑身舒坦。老黄瓜蛋花汤就是最简单又好喝的做法。还是先处理老黄瓜，去皮去籽后切成滚刀块，不用切太小，这样吃起来有口感。锅里加适量清水，放两片姜片，大火烧开后把黄瓜块放进去，煮个五六分钟，直到黄瓜块变得有些透明，用筷子能轻松扎透。这时候转小火，把打散的鸡蛋液顺着锅边慢慢淋下去，边淋边用筷子轻轻搅拌，这样煮出来的蛋花又薄又均匀，不会结成一大块。然后加适量的盐和少许白胡椒粉调味，白胡椒粉能提鲜还能去寒，夏天吹空调多，放一点正合适。最后撒上一把葱花，滴几滴香油，一碗热气腾腾的老黄瓜蛋花汤就端上桌了。汤里的老黄瓜炖得软软的，入口即化，带着自然的甜味，蛋花嫩滑，喝起来一点也不腻，配着炒菜吃，清爽又开胃。
到了秋冬季节，用老黄瓜炖排骨就再合适不过了，暖身又滋补。准备一根老黄瓜，一斤左右的排骨，还有姜片、葱段、八角、香叶这些常用的炖肉调料。先把排骨切成小段，用清水浸泡半小时，泡出血水，这样炖出来的汤才清亮不腥。然后冷水下锅，加姜片和一勺料酒，大火烧开后撇去表面的浮沫，浮沫一定要撇干净，不然汤会浑浊。撇完浮沫后把排骨捞出来，用温水冲洗干净，沥干水分。把处理好的排骨放进砂锅里，加足量的温水——一定要加温水，不然排骨突然遇冷会紧缩，炖不软烂。放入姜片、葱段、八角、香叶，大火烧开后转小火，盖上盖子慢炖一个小时。这一个小时里不用着急，就让排骨在砂锅里慢慢炖着，香味会一点点飘出来。
炖排骨的时候可以处理老黄瓜，去皮去籽后切成比排骨块略大的块，太大了不容易入味，太小了炖久了会烂成泥。等排骨炖到能用筷子轻松戳穿的时候，把切好的黄瓜块放进砂锅里，继续炖二十分钟左右。这时候要注意火候，还是小火慢炖，让老黄瓜慢慢吸收排骨汤的香味，同时也释放出自己的清甜。炖到黄瓜块变得软糯，用勺子一碰就能散开的程度就可以了，最后加适量的盐调味，撒上葱花，关火焖两分钟。这道老黄瓜炖排骨，排骨软烂脱骨，汤汁浓郁鲜美，老黄瓜吸足了汤汁，入口即化，带着排骨的香和自身的甜，每一口都特别满足。家里有老人和孩子的，这道菜准受欢迎，营养又好消化。
其实老黄瓜的做法远不止这些，有些地方还会用它做泡菜，把老黄瓜切成条，用盐、醋、糖、辣椒面腌制几天，吃起来酸甜爽口，是很好的开胃小菜；还有人会用老黄瓜和海米一起炒，海米的鲜和黄瓜的甜结合在一起，又是另一种风味。不管是哪种做法，想要知道老黄瓜怎么做才更好吃，最重要的就是了解它的特性——老黄瓜肉质紧实，适合久炒、久煮，只要去掉涩味，搭配鲜美的食材，就能把它的美味发挥到极致。以前总觉得老黄瓜是“下脚料”，不如嫩黄瓜金贵，后来慢慢尝试才发现，它有着嫩黄瓜没有的醇厚口感，就像生活里那些不起眼的小事，只要用心对待，也能品出不一样的滋味。