#
在北方人的餐桌上，馍就像南方人的米饭一样，是顿顿离不开的主食。刚出锅的热馍，掰开能看到细密的气孔，咬一口松软筋道，带着淡淡的麦香，无论是就着咸菜还是配着红烧肉，都能吃得满心欢喜。很多人觉得外面买的馍要么不够松软，要么添加剂太多，其实自己在家做馍一点不复杂，掌握几个小技巧，就能做出比外面还好吃的松软馍。
做馍的第一步是选对面粉，不用追求什么高筋粉低筋粉，家里常用的中筋面粉就最合适。中筋面粉蛋白质含量适中，既能保证馍的筋道感，又不会因为筋度太高导致口感发硬。一般来说，500克面粉就能做出8到10个中等大小的馍，够一家三口吃两顿。选好面粉后，接下来就是酵母的处理，这可是馍能不能松软的关键。酵母要用温水活化，水温不能太高也不能太低，大概35到40摄氏度正好，就是摸着手不烫手的温度。如果水温太高，会把酵母烫死，发不起来；水温太低，酵母活性不够，醒面时间会特别长。500克面粉配5克酵母就行，把酵母放进温水里，加一小勺白糖搅拌均匀，静置5分钟，等水面上出现细小的泡沫，就说明酵母已经活化好了。
然后就到了和面环节，把活化好的酵母水慢慢倒进面粉里，边倒边用筷子搅拌，把面粉搅成絮状。这时候再下手揉面，揉面的时候要注意力度，顺着一个方向揉，把面团里的空气揉出来。很多人揉面揉一会儿就觉得累，其实不用揉到特别光滑，只要揉成一个基本成型、没有干面粉的面团就行，盖上保鲜膜或者湿毛巾，放到温暖的地方醒面。醒面的环境温度很重要，冬天可以把面团放到温水盆里隔水温醒，夏天直接放在室温下就行。醒面时间大概1到1.5小时，具体要看面团的状态，等面团发到原来的两倍大，用手戳一个洞，洞不会回缩也不会塌陷，里面呈蜂窝状，就说明醒面成功了。
醒好的面团要进行排气，这一步是让馍口感更细腻的关键。把面团取出来放在案板上，撒上少量干面粉防粘，然后用力揉面，把面团里的空气全部揉出来。揉的时候可以把面团反复折叠，像搓衣服一样来回揉，直到面团表面变得光滑有弹性，切开面团里面没有大的孔洞。排气完成后，把面团分成大小均匀的小剂子，每个小剂子大概50到60克，这样做出来的馍大小适中，方便食用。取一个小剂子，用手揉成圆形，揉的时候手心要稍微用力，把剂子揉得紧实一点，这样蒸出来的馍形状更圆整，不会塌陷。把揉好的馍胚放到铺了油纸或者刷了油的蒸笼里，注意馍胚之间要留一定的距离，因为蒸的时候馍还会膨胀，避免粘在一起。
接下来是二次醒发，这一步很多人容易忽略，其实二次醒发能让馍更松软。把蒸笼盖好，静置15到20分钟，让馍胚再发一会儿。二次醒发后的馍胚会比原来大一圈，用手轻轻摸一下，感觉轻飘飘的，按压一下能快速回弹，就说明二次醒发好了。然后就可以上锅蒸了，冷水上锅，大火烧开后转中火蒸15到20分钟，具体时间要看馍的大小。蒸的时候要注意，蒸笼盖一定要盖严，不能漏气，不然蒸汽不足，馍会蒸不熟或者口感发硬。蒸好后不要马上开盖，关火后焖3到5分钟，让馍慢慢适应外界的温度，这样可以防止馍因为温差太大而塌陷。
焖好后打开锅盖，一股浓郁的麦香扑面而来，一个个圆滚滚、白胖胖的馍就做好了。刚出锅的馍特别松软，用手一捏能轻松捏扁，松开手又能马上回弹，掰开里面的气孔细密均匀，吃起来筋道又带着甜味。有时候想换个口味，还可以在和面的时候加一点牛奶或者鸡蛋，牛奶能让馍的奶香味更浓，鸡蛋能让馍的颜色更金黄，口感也更丰富。不过最经典的还是原味馍，简单的材料，简单的做法，却能做出最纯粹的美味。