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家常做牛骨汤，不少人都盼着熬出那种浓白醇厚的汤色，看着就有食欲，可往往忙活半天，熬出来的汤还是清清亮亮的，喝着总觉得少了点味儿。其实牛骨汤怎么做才发白好吃，不用靠什么复杂的技巧，就是家里做饭时几个容易被忽略的小细节，把这些地方做好了，汤自然浓白鲜香。
先说说选骨头，这可是熬汤的底子。得选那种带着骨髓的牛筒骨，最好是新鲜的，看着颜色粉粉嫩嫩，闻着没有怪味，这种骨头熬出来的汤才够香。买的时候让摊主帮忙剁成块，块不用太小，不然熬的时候容易碎，太大了又不好入味，差不多拳头大小就正好。买回家别急着下锅，先找个大盆，把骨头放进去，倒上清水没过骨头，泡上一两个小时，中间可以换一次水，这样能把骨头里的血水泡泡出来，熬汤的时候就不容易腥，汤色也更干净。
泡好的骨头下一步就是焯水，这一步可不能省。有人觉得直接熬省事，其实不焯水的话，汤里会浮着一层血沫，又腥又影响卖相。焯水要冷水下锅，把泡好的骨头捞出来放进锅里，加上几片生姜、一勺料酒，再倒点清水没过骨头。然后开大火煮，等水烧开了，就会看到一层厚厚的血沫冒出来，这时候得用勺子慢慢撇干净，要撇得仔细点，不然残留的血沫还是会让汤有腥味。撇完血沫后，把骨头捞出来，用温水冲一下表面沾着的浮沫，记住千万别用冷水，一冷一热的话，骨头里的营养就锁在里面了，熬不出鲜味儿。
很多人熬不出白汤，问题多半出在炒骨头这一步。把焯好水的骨头沥干水分，锅里放一点点油，不用太多，油热了就把骨头放进去，中小火慢慢炒。炒的时候要勤翻着点，让每块骨头都均匀受热，一直炒到骨头表面有点微黄，能闻到一股淡淡的焦香味儿，这时候骨头里的油脂就炒出来了。油脂是让汤变白的关键，炒过之后油脂更容易乳化，汤自然就会变成奶白色。炒骨头的时候还可以把刚才焯水用的姜片也放进去一起炒，香味儿会更足，去腥效果也更好。
骨头炒好后，马上加入滚烫的开水，这一步也是汤发白的重中之重。很多人习惯加冷水，觉得反正最后都要烧开，其实冷水会让骨头表面的蛋白质突然凝固，油脂也不容易散开，汤就很难熬白。加开水的时候要一次加足，水量要没过骨头还得高出两三厘米，因为熬汤的过程中水分会蒸发，要是中途再加 water，汤的温度降下来，之前炒出来的效果就打折扣了。加好开水后，开大火把汤煮沸，这时候就能看到汤已经开始有点泛白了，煮沸后转成小火，让汤保持微微沸腾的状态，不用盖锅盖，这样能让汤里的腥味随着蒸汽散出去，熬出来的汤更清爽。
熬汤的时候不用急着加盐，也不用放太多香料，简单点反而能突出牛骨本身的鲜味。就放几片生姜、几颗花椒、一个八角，要是喜欢香料味重点，再放一小段桂皮也行，千万别放太多，不然香料的味道会盖过牛骨的香味。熬到一个小时左右的时候，可以加一小勺白醋，白醋能帮助骨头里的钙质和骨髓更好地释放到汤里，而且煮的时间长了，白醋的酸味会挥发掉，不会影响汤的味道。熬汤的过程中，要是表面再浮起少量浮沫，记得用勺子撇掉，这样汤会更干净透亮。
总共熬上两三个小时，汤就会变得非常浓白，像牛奶一样醇厚，这时候就可以加配菜了。喜欢吃萝卜的可以切几块萝卜滚刀块放进去，喜欢吃玉米的就加几段玉米，还有土豆、山药这些配菜也都合适。配菜放进去后再煮二十分钟左右，等配菜变软了，就可以加盐调味了，盐的量根据自己的口味加，加完盐再煮两分钟，让味道融合一下。