在咱们日常的餐桌上，烙馅饼算是很常见的一道家常美食了。早起的时候，或者周末在家，烙上几张馅饼，配上一碗粥，吃着暖和又舒坦。不过很多人在家做烙馅饼，总容易遇到饼皮发硬、馅料出水或者口感不好的问题，其实想做好这道简单的家常菜，里面还是有些小门道的。今天就和大家好好说说，烙馅饼饼怎么做又软又好吃，都是些家常能用到的小技巧，跟着做就能做出外香里软、馅料十足的馅饼。
想要烙馅饼饼怎么做又软又好吃，面团的处理可是第一步，也是最关键的一步。很多人做馅饼饼皮硬，多半是面团和得不对。平常家里用的中筋面粉就成，不用特意买高筋或者低筋的。取适量面粉放在盆里，中间扒个小坑，往里面加温水，水温大概在35度左右，就是摸着手不烫的程度。加温水能让面粉中的蛋白质更好地形成面筋，而且醒发后的面团会更柔软。加水的时候别一次性加完，边加边用筷子搅拌，把面粉搅成絮状，然后再下手揉面。揉面的时候要顺着一个方向，把面团揉得光滑细腻，像咱们平时说的“三光”状态，面光、盆光、手光。揉好的面团不要马上用，盖上湿纱布或者保鲜膜，放在温暖的地方醒发20到30分钟。醒发的时间不能太短，短了面团没松弛开，擀的时候容易回缩，饼皮也不容易软；也不能太长，太长面团可能会发酸。醒发好的面团用手按压一下，能快速回弹就差不多了。
面团醒发的时候，咱们就可以准备馅料了。馅料的选择可以根据自己的口味来，韭菜鸡蛋、白菜猪肉、芹菜牛肉这些都很合适。不管选什么馅料，想要好吃，处理馅料也有讲究。就拿最常见的韭菜鸡蛋馅来说吧，先把韭菜择洗干净，控干水分，切成小段，切得不要太碎，不然吃起来没口感。鸡蛋打散，里面加少许盐和料酒，搅拌均匀。热锅凉油，油热后把鸡蛋液倒进去，用筷子快速搅动，这样炒出来的鸡蛋是碎碎的，更方便拌馅。炒好的鸡蛋放凉，再和韭菜拌在一起，要是鸡蛋还热就拌韭菜，容易把韭菜烫蔫，吃起来就不脆嫩了。拌馅的时候，先加一勺香油拌匀，香油能在韭菜表面形成一层保护膜，防止韭菜出水，然后再加盐、少许生抽调味，这样调出来的馅料既鲜香又不容易出水。如果是肉馅的话，要先把肉剁成肉末，加葱姜末、生抽、老抽、料酒、少许淀粉和清水，顺着一个方向搅拌上劲，让肉馅吸收水分，这样吃起来更嫩。蔬菜和肉馅拌在一起的时候，也可以加少许食用油锁住水分，避免烙的时候馅饼出太多水，导致饼皮变软塌或者破皮。
面团和馅料都准备好后，就可以开始包馅饼了。把醒发好的面团放在案板上，撒少许干面粉防粘，揉成长条，然后分成大小均匀的面剂子，每个面剂子大概和鸡蛋差不多大。把面剂子用手按扁，然后用擀面杖擀成中间厚、边缘薄的圆饼，这样包的时候边缘不容易破，而且中间厚的话烙的时候不会因为馅料的热气把饼皮烙破。取适量馅料放在圆饼中间，像包包子一样把馅料包起来，捏紧收口，然后把收口朝下放在案板上，用手轻轻按压一下，把包子形状的馅饼按成圆饼状。按压的时候不要太用力，不然馅料容易挤出来，也会把饼皮压硬。这里有个小技巧，按压好的馅饼可以再醒发5分钟，这样烙出来的饼皮会更松软。要是赶时间的话，这一步也可以省略，但醒发一下效果会更好。
接下来就是烙馅饼了，这一步直接影响馅饼的口感和外观。平底锅烧热，刷一层薄油，油热后把馅饼放进去，小火慢烙。烙的时候要盖上锅盖，盖上锅盖能让馅饼内部受热均匀，饼皮更容易熟透，也能保持水分，让饼皮更软。大概烙2到3分钟，底面变成金黄色后，把馅饼翻个面，再烙另一面，同样盖上锅盖。翻饼的时候要轻一点，避免把饼皮弄破。等另一面也变成金黄色，馅饼鼓起来的时候，就差不多熟了。如果担心没熟透，可以用铲子轻轻按压一下馅饼，能快速回弹就说明熟了。烙的时候火候一定要小，不能用大火，大火容易把饼皮烙糊，里面却没熟透。油也不用放太多，刷一层薄油就可以，这样烙出来的馅饼不油腻，吃着更健康。
很多人烙馅饼的时候，还会遇到饼皮分层的问题，其实想让饼皮分层也不难。在擀面团的时候，可以在面团中间抹一层薄油，然后把面团对折，再擀开，这样重复几次，烙出来的饼皮就会有层次感。不过要是喜欢软乎乎的饼皮，不追求分层的话，也可以不用这个方法，按照前面的步骤来做，饼皮一样会很软。另外，烙好的馅饼不要马上吃，放在盘子里，盖上盖子焖2分钟，这样能让馅饼内部的热气均匀分布，饼皮也会更软，吃起来口感更好。要是烙得多，吃不完的馅饼，放凉后可以用保鲜膜包好，放在冰箱里冷藏，下次吃的时候用平底锅加热一下，或者用微波炉加热，口感和刚烙好的差别不大。
其实烙馅饼并不是什么复杂的事，只要掌握好面团的醒发、馅料的处理和烙制的火候这几个关键点，就能做出又软又好吃的馅饼。平常在家做的时候，多尝试几次，就能找到适合自己的做法。有时候可能第一次做的时候会遇到饼皮硬或者馅料出水的问题，不用着急，多做几次就能熟练掌握。一家人围坐在一起，吃着自己亲手烙的馅饼，配上一碗热粥或者汤，那种温馨的感觉是外面买的馅饼比不了的。而且自己做的馅饼，食材新鲜，用料实在，吃起来也更放心。所以想知道烙馅饼饼怎么做又软又好吃，不妨按照上面的方法试试，相信你也能做出美味的家常烙馅饼。