秋冬季节，腊味总是餐桌上少不了的美味，而腊鱼凭借着紧实的肉质和独特的咸香，更是深受不少人的喜爱。不过要说腊鱼最让人惦记的口味，那香辣麻辣味肯定得算一个，一口下去，腊鱼的咸香混合着辣椒的鲜辣和花椒的麻劲，在嘴里层层散开，配上一碗米饭，简直能多吃两大碗。很多人在家做腊鱼，总觉得味道不够浓郁，要么辣度不够，要么麻味不足，其实想要腊鱼怎么做又辣又麻好吃，关键还是在选料和做法上多下点功夫，今天就来分享一道家常又地道的香辣麻辣腊鱼做法，步骤简单，食材也都是家里常见的，新手也能轻松学会。
首先得选对腊鱼，这是做好这道菜的基础。市面上的腊鱼种类不少，有草鱼腊鱼、青鱼腊鱼，还有鲈鱼腊鱼等等。如果想要肉质更紧实、吃起来更有嚼劲，草鱼腊鱼或者青鱼腊鱼是不错的选择，这两种鱼的肉质比较厚实，经过腌制晾晒后，风味也更足。选腊鱼的时候要注意看外观，优质的腊鱼颜色应该是自然的浅褐色或者暗红色，表面没有霉点，闻起来有淡淡的腊香味，没有异味。如果腊鱼表面看起来发暗，或者有刺鼻的味道，那可能是存放时间太久或者制作过程有问题，就不要买了。另外，尽量选那种风干得比较到位的腊鱼，用手摸一下，表面干爽，没有黏腻感，这样的腊鱼做出来口感才好。
选好腊鱼后，预处理步骤可不能马虎。腊鱼因为在制作过程中会用较多的盐腌制，所以首先要进行泡发去咸味。把腊鱼切成大小适中的块，一般切成3-4厘米见方的块就可以，这样既方便入味，吃起来也方便。然后把腊鱼块放进冷水中浸泡，浸泡的时间根据腊鱼的咸度来定，一般需要浸泡2-4小时，如果腊鱼比较咸，就多泡一会儿，中间可以换一两次水，这样能更好地去除多余的盐分。泡好后的腊鱼块，还要用清水冲洗干净，然后沥干水分备用。接下来最好再进行焯水，把腊鱼块放进冷水锅中，加入几片姜片和少许料酒，大火烧开后撇去表面的浮沫，然后捞出腊鱼块，用温水冲洗干净，沥干水分。焯水不仅能进一步去除腊鱼的咸味和杂质，还能让腊鱼的肉质更紧实，吃起来不会有腥味。
炒料是决定腊鱼又辣又麻好吃的关键一步。准备好适量的干辣椒、干花椒，干辣椒可以根据自己的辣度承受能力来放，喜欢吃辣的可以多放一些，还可以把干辣椒剪成段，这样辣味更容易释放出来。除了干辣椒和干花椒，还要准备一些生姜、大蒜、葱段，把生姜切成片，大蒜切成瓣，葱段切成段。另外，准备一小块火锅底料，火锅底料能让这道菜的香味更浓郁，辣度和麻度也更足，选那种牛油火锅底料或者清油火锅底料都可以，根据自己的喜好来定。起锅烧油，油的用量可以比平时炒菜多一些，因为腊鱼比较吸油，油多一点做出来的腊鱼会更香。油烧至六成热时，放入姜片、蒜瓣和葱段，小火煸炒出香味，然后放入火锅底料，用小火慢慢炒化，炒的时候要不停搅拌，让火锅底料的香味充分释放出来。接着放入干辣椒段和干花椒，继续小火煸炒，直到炒出辣椒和花椒的香味，这里要注意火候，不要炒糊了，不然会有苦味。
炒好料后就可以放入腊鱼块进行烧制了。把沥干水分的腊鱼块放进锅中，大火快速翻炒，让每一块腊鱼都均匀地裹上汤汁和调料。翻炒均匀后，加入适量的开水，开水的量要没过腊鱼块的一半，因为腊鱼本身比较干，需要吸收一些水分才能变得软糯入味。然后加入少许生抽提鲜，少许老抽上色，再放入几颗八角和桂皮增加香味，盖上锅盖，大火烧开后转小火慢炖。炖的时间一般在20-30分钟左右，具体时间要看腊鱼块的大小和软烂程度，炖的时候要时不时地翻动一下，让腊鱼块受热均匀，也能更好地入味。在炖的过程中，如果发现汤汁太少，可以适当加一点开水，避免糊锅。等到腊鱼块变得软烂入味，汤汁也收得差不多的时候，转大火快速翻炒几下，把汤汁裹在腊鱼块上，然后就可以关火出锅了。出锅前可以撒上一把葱花或者香菜点缀一下，看起来更有食欲。
这样做出来的腊鱼，每一块都充分吸收了辣椒和花椒的香味，吃起来又辣又麻，腊鱼的咸香和调料的香辣完美融合，肉质紧实又不失软糯，越吃越香。平时家里来客人的时候，做上这么一道香辣麻辣腊鱼，准能成为餐桌上的抢手菜。而且这道菜的做法也比较灵活，比如喜欢吃更麻的可以多放一些花椒，或者加入一些藤椒，增加麻味的层次；喜欢吃配菜的，还可以在炖腊鱼的时候加入一些土豆块、藕片或者芹菜段，这样不仅丰富了口感，也让营养更均衡。不过要注意的是，腊鱼本身比较咸，所以在烹饪过程中不需要再放太多的盐，以免太咸影响口感。另外，腊鱼属于腌制食品，虽然美味，但也不要一次性吃太多，适量食用就好。
其实腊鱼怎么做又辣又麻好吃，并没有那么复杂，只要选对腊鱼，做好预处理，炒料的时候把香味充分炒出来，再用小火慢慢炖入味，就能做出一道美味的香辣麻辣腊鱼。平时在家没事的时候，不妨按照这个方法试试看，相信你也能做出让家人和朋友都称赞的腊鱼菜品。每次做这道菜的时候，家里都飘满了香味，孩子们闻到香味就会围着厨房转，迫不及待地想要尝一口。这道香辣麻辣腊鱼不仅是一道美味的下饭菜，也是一道不错的下酒菜，周末的时候，配上一瓶啤酒，慢慢品尝，那种辣中带麻、麻中带香的口感，真是让人回味无穷。