小牛肉好吃的做法窍门，家常烹饪也能香嫩入味
平时在家做小牛肉，不少人都会遇到这样的问题：要么炒出来嚼着费劲，要么味道没渗进去，吃着寡淡。其实小牛肉本身肉质细腻，只要摸对了方法，就算是家常烹饪也能做出香嫩入味的口感。今天就来跟大家好好说说小牛肉怎么做才最好吃窍门，都是日常能用到的简单方法，新手也能轻松上手。
要做好小牛肉，选对部位是基础中的基础。很多人不知道小牛肉该挑哪块肉，随便买一块回来做，结果口感差了一大截。小牛肉比较推荐的部位是牛里脊和牛霖肉，牛里脊是牛身上最嫩的部位之一，肉质紧实少筋，不管是清炒还是做滑蛋牛肉都特别合适；牛霖肉也就是牛后腿上的肉，这个部位的肉脂肪含量低，肉质也比较嫩，而且价格相对亲民，用来红烧或者炖煮都很不错。买的时候要注意看肉质的颜色，新鲜的小牛肉颜色是淡红色或者粉红色，纹理清晰，用手摸一下表面，应该是湿润但不粘手的，要是颜色发暗或者发黏，就说明不新鲜了，不建议买。选对了肉，后续的烹饪就成功了一半，这也是小牛肉怎么做才最好吃窍门里很关键的一点。
选好肉之后，处理方法也不能马虎。首先是切肉，这里一定要记住“逆纹切”。牛肉的肌肉纤维比较粗，要是顺着纹理切，炒出来的肉会变成一条条的，咬起来特别柴。逆着纹理切就是把肉上的纹路横着切断，这样切出来的肉片或者肉块，在烹饪的时候纤维更容易被煮软，吃起来就嫩多了。切的时候刀要快，一次性切到底，不要来回锯，不然肉的纤维会被破坏，水分容易流失。切好之后就是腌制，腌制的目的是让肉更嫩、更入味。把切好的小牛肉放到碗里，加一勺料酒去腥，少许生抽调味，再放一点点盐和胡椒粉提鲜，然后用手抓匀。抓匀之后加一勺淀粉，淀粉能在肉的表面形成一层保护膜，锁住里面的水分，炒的时候就不容易老。最后再淋一勺食用油，继续抓匀，食用油能进一步锁住水分，还能让肉在炒的时候不容易粘在一起。腌制的时间不用太长，一般15到20分钟就够了，时间太长反而会让肉的口感变散。另外，很多人纠结小牛肉要不要焯水，其实如果是新鲜的小牛肉，而且是用来清炒或者滑炒的，就不用焯水，焯水会让肉里的水分流失，变得柴硬；如果是用来红烧或者炖煮，担心有血水或者腥味，可以冷水下锅焯水，加几片姜和一勺料酒，水开后撇去浮沫，捞出用温水冲洗干净，这样既能去腥，又不会让肉太老。
清炒小牛肉是最常见的做法之一，想要炒得香嫩，火候和时间是关键。先把锅烧热，锅热了之后再倒油，油不用太多，平时炒菜的量就够了。油烧到六成热的时候，把腌制好的小牛肉倒进去，用铲子快速翻炒，让每块肉都均匀受热。小牛肉炒到表面变色之后，就可以盛出来备用了，这一步叫“滑油”，能让肉保持嫩度。然后锅里留少许底油，放蒜末、姜片爆香，喜欢吃辣的可以加点小米辣或者干辣椒，接着放自己喜欢的配菜，比如青椒、洋葱、胡萝卜片这些，把配菜炒到断生。配菜炒好之后，把刚才滑好油的小牛肉倒回锅里，快速翻炒均匀，最后根据口味加点生抽或者蚝油调味，翻炒几下就可以出锅了。整个过程一定要快，大火快炒，从下锅到出锅最好不要超过5分钟，不然肉很容易炒老。这样炒出来的小牛肉，颜色鲜亮，口感嫩滑，配菜的清香和肉的香味融合在一起，特别下饭。
红烧小牛肉味道浓郁，酱香十足，也是很多人的心头好。做红烧小牛肉，炒糖色是让菜色好看、味道香甜的窍门。先把锅烧热，放适量的冰糖，用小火慢慢炒，直到冰糖融化，变成深琥珀色的时候，就可以把焯好水的小牛肉倒进去了，快速翻炒，让每块肉都均匀地裹上糖色，这样肉的颜色会特别红亮。然后放葱段、姜片、八角、桂皮、香叶这些香料，继续翻炒出香味，接着加一勺生抽、一勺老抽，老抽主要是上色，不要放太多，不然菜会发黑。翻炒均匀之后，加足量的热水，热水要没过小牛肉，因为炖煮需要时间，加冷水会让肉的纤维收缩，变得柴硬。水开后转小火，盖上锅盖慢慢炖，炖的时间根据肉的大小来定，切成小块的话炖40到50分钟就够了，切成大块可能需要1个小时左右。炖到肉能用筷子轻松戳透的时候，转大火收汁，收汁的时候要不停翻炒，让酱汁均匀地裹在肉上，直到酱汁变得浓稠就可以关火了。红烧小牛肉做好后，肉质软烂，酱汁浓郁，每一口都充满了香味，搭配米饭吃能多吃两碗。
炖煮小牛肉适合天气冷的时候吃，暖心又暖胃。炖煮的时候，除了小牛肉，还可以加一些根茎类蔬菜，比如土豆、胡萝卜、山药，这样营养更丰富，味道也更好。先把小牛肉切成大块，冷水下锅焯水，加姜片、料酒去腥，水开后撇去浮沫，捞出用温水冲洗干净。把焯好水的小牛肉放进砂锅里，加足量的热水，放葱段、姜片、八角、香叶，大火烧开后转小火，盖上锅盖炖1个小时左右。然后把土豆、胡萝卜去皮切成滚刀块，山药去皮切成段，等牛肉炖到差不多软烂的时候，把这些蔬菜放进去，继续炖20到30分钟，直到蔬菜也变得软烂。最后加适量的盐和胡椒粉调味，再炖5分钟就可以了。炖煮小牛肉的时候，火候一定要小，慢慢炖才能让肉的香味充分释放出来，肉质也会更软烂。如果喜欢喝汤，还可以多加点水，炖好的汤鲜美浓郁，肉和菜都吸收了汤的香味，吃起来特别舒服。
其实不管是哪种做法，小牛肉怎么做才最好吃窍门都离不开“选对肉、处理好、火候准”这几个关键点。选肉要新鲜，切肉要逆纹，腌制要到位，烹饪要掌握好火候和时间。平时在家做的时候，不用追求太复杂的调料，用家里常见的生抽、料酒、淀粉这些就能做出好吃的小牛肉。很多人觉得自己厨艺不好，做不好小牛肉，其实只要多尝试几次，掌握这些简单的窍门，就能轻松做出香嫩入味的小牛肉。比如有时候炒出来的肉有点老，可能是火候太小或者炒的时间太长，下次试着用大火快炒，缩短烹饪时间；如果味道不够入味，可能是腌制时间太短，或者调味的时候没有分步骤加调料。慢慢调整，就能找到最适合自己的做法，每次做出来的小牛肉都能让家人赞不绝口。