很多人在家做肉丸，总觉得自己做的不如外面餐馆的嫩，要么吃起来柴柴的，要么煮着煮着就散了，其实想要做好肉丸，关键在于几个不起眼的小步骤，掌握好了，在家也能做出Q弹鲜嫩的肉丸。平时不管是做汤丸还是炸肉丸，只要方法对了，口感和味道都能让人眼前一亮，家里老人小孩都爱吃。
首先在选材上就得下点功夫，做肉丸用什么肉很有讲究。一般来说，猪肉是最常用的，选肥瘦比例在三分肥七分瘦的前腿肉就特别合适。前腿肉肉质细嫩，脂肪分布均匀，不像五花肉那么肥腻，也不像里脊肉那样偏瘦容易柴。如果喜欢吃牛肉丸，那就选牛霖肉或者牛里脊，这两个部位的肉比较嫩，不过牛肉纤维粗，处理的时候要多花点心思。鸡肉丸的话，鸡胸肉虽然瘦，但直接用会柴，最好搭配一点鸡皮或者五花肉一起，这样做出来的肉丸才会嫩。不管选什么肉，都不要买现成的肉馅，机器绞的肉馅太碎，破坏了肉的纤维，做出来的肉丸口感不好，最好是自己剁或者让肉铺师傅剁成粗馅，这样能保留肉的颗粒感，吃起来更有嚼劲还嫩。
接下来处理馅料是让肉丸嫩的关键一步。把剁好的肉馅放到大碗里，先加一点葱姜水，不要直接放葱姜末，不然煮的时候葱姜容易沉底，还会影响肉丸的口感。葱姜水要分多次加，每次加一点就朝一个方向搅拌，直到肉馅把水分吸收了再接着加。加葱姜水的目的是给肉馅补水，这样做出来的肉丸才会水嫩多汁。然后可以加一个鸡蛋，鸡蛋能起到凝固和嫩化的作用，让肉丸更嫩滑，还能增加香气。淀粉也是必不可少的，不过不要用面粉，面粉会让肉丸口感发粘，用玉米淀粉或者土豆淀粉最好，淀粉的量不要太多，大概每500克肉馅加20克左右就够了，加太多肉丸会硬邦邦的。调味的时候，先加少许盐、生抽、蚝油，少许胡椒粉去腥，然后继续朝一个方向搅拌，盐不要放太早，不然肉里的水分会流失，肉丸就会柴。
搅拌上劲这个步骤绝对不能省，这直接关系到肉丸能不能成型和口感嫩不嫩。把加好调料和辅料的肉馅，朝着一个方向不停搅拌，刚开始可能会觉得有点稀，搅着搅着肉馅就会变得越来越粘稠，直到用筷子挑起肉馅能自然滴落，或者肉馅能抱团不散，这就说明已经上劲了。搅拌的时候要有耐心，不要半途而废，充分搅拌能让肉馅中的蛋白质形成网络，锁住水分，这样做出来的肉丸既不容易散，又能保持鲜嫩的口感。如果时间充裕，搅拌好的肉馅可以盖上保鲜膜，放到冰箱冷藏半个小时，让肉馅充分吸收水分和调料，这样味道会更均匀，口感也会更嫩。
烹饪方式不同，做出来的肉丸口感也会有差异，但不管是煮还是炸，都有技巧能让肉丸更嫩。如果是做汤丸，比如冬瓜肉丸汤、番茄肉丸汤，就用冷水下锅。把搅拌好的肉馅用手挤成大小均匀的肉丸，轻轻放到冷水里，然后开小火慢慢煮，不要用大火，大火容易让肉丸外面熟了里面还没熟，煮到肉丸浮起来，再继续煮两分钟就可以了。这样冷水慢煮，肉丸受热均匀，不会老，还能保持鲜嫩的口感。如果是炸肉丸，油温不要太高，六成热就可以下肉丸，也就是油面微微冒烟的时候，炸的时候用中小火，把肉丸炸到表面金黄就捞出来，不要炸太久，不然里面的水分会流失，肉丸就柴了。炸好的肉丸如果想更入味，可以再放到锅里加调料焖几分钟，这样既不会影响嫩度，还能让味道更浓郁。
还有一些小细节能让肉丸更嫩又好吃。比如在肉馅里加一点泡发好的香菇碎或者马蹄碎，香菇能增加香气，马蹄脆甜多汁，能让肉丸的口感更丰富，还能起到嫩化的作用。另外，搅肉馅的时候可以加一点料酒，料酒能去腥，但不要加太多，不然会影响肉丸的原味。如果喜欢吃更嫩的口感，可以在肉馅里加一点点小苏打，不过这个要控制好量，大概每500克肉馅加0.5克就够了，加多了会有碱味。做肉丸的时候，手可以先沾点水再挤肉丸，这样肉馅不容易粘手，挤出来的肉丸也更光滑。
其实做肉丸怎么做最嫩又好吃，并没有那么复杂，关键就是选材合适、馅料处理到位、充分搅拌上劲，再掌握好烹饪火候。只要把这些步骤都做好了，在家就能做出比餐馆还好吃的鲜嫩肉丸。平时周末有空的时候，多做一些肉丸冻在冰箱里，早上做汤面的时候放几个，或者晚上做个肉丸炒菜，方便又美味。看着家人吃得开心，自己也会觉得很有成就感，而且自己做的肉丸用料实在，干净卫生，吃起来也更放心。