在家做馅饼，很多人都想做出那种薄皮大馅、咬一口软乎乎还带着香气的口感，但有时候要么饼皮烙出来发硬，要么薄是薄了却容易破，馅料的味道也总差点意思。其实馅饼薄怎么做又软又好吃，并没有那么复杂，关键还是得把每一个小步骤都做扎实，用家常的食材和简单的手法，就能做出不输外面早餐店的味道。今天就来好好说说这薄馅饼的做法，都是平时在家摸索出来的实在经验，新手跟着做也能成功。
先从最基础的面团说起，饼皮要软，面团的和制是第一步也是最关键的一步。咱们平常做面食，面粉的选择很重要，做薄馅饼最好用中筋面粉，就是家里平时包饺子、做馒头的普通面粉，这种面粉筋度适中，做出来的饼皮既有韧性不容易破，又能保持柔软的口感。要是用高筋面粉，筋度太高，饼皮容易发硬；低筋面粉的话，又可能没那么有嚼劲，所以中筋面粉是最合适的。
和面的时候，水温也得注意，要用温水，大概30到40度之间，手摸上去不烫手刚刚好。温水能更好地激活面粉里的蛋白质，让面团更筋道，同时也能让面团更容易揉匀揉透。面粉倒在盆里，中间挖个小坑，把温水慢慢倒进去，边倒边用筷子搅拌，搅成絮状之后就可以下手揉面了。揉面的时候要顺着一个方向，把面团里的颗粒都揉开，直到揉成一个光滑的面团。这个过程不用太用力，但要耐心，大概揉个三五分钟，面团表面摸起来光溜溜的就可以了。揉好的面团不能马上用，得盖上保鲜膜或者湿毛巾醒面，醒面的时间至少要30分钟，要是时间充裕，醒一个小时更好。醒面能让面团里的面筋得到充分松弛，后面擀皮的时候就不容易回缩，也能让饼皮更柔软。
面团醒着的时候，咱们就可以准备馅料了。馅料的选择可以根据自己的口味来，不过要想馅饼好吃，馅料的搭配和处理也有讲究。最经典的就是白菜猪肉馅，家里常做，也受欢迎。猪肉最好选三分肥七分瘦的五花肉，这样做出来的馅料香而不腻。把五花肉切成小块，然后剁成肉末，剁的时候可以加点姜末一起剁，既能去腥又能增香。剁好的肉末放在碗里，加入适量的生抽、蚝油、少许老抽上色，再加点料酒去腥，然后用筷子顺着一个方向搅拌，搅到肉末有点发黏的时候，加入一小勺清水，继续搅拌，让肉末吸收水分，这样做出来的肉馅会更嫩。搅拌好之后，盖上盖子腌制15分钟，让肉末充分入味。
白菜要选新鲜的嫩白菜，洗干净之后切成细丝，然后再剁成碎末。剁好的白菜末里会有很多水分，这时候一定要把水分挤干，不然包的时候馅料太湿，容易把饼皮弄破，烙的时候也容易出水。挤白菜水分的时候，可以用纱布把白菜末包起来，然后用力挤，这样能把水分挤得比较干净。挤干水分的白菜末放在碗里，加入少许盐，搅拌均匀，腌制5分钟，这样能进一步杀出白菜里的水分，然后再用纱布挤一次水。处理好的白菜末和腌制好的肉末放在一起，加入切碎的葱花，再淋上一勺热油，激出香味，然后加入适量的盐和少许白糖提鲜，最后用筷子搅拌均匀，白菜猪肉馅就做好了。这里要注意，盐不要加太早，尤其是白菜，加早了容易出水，最后和肉末混合的时候再加盐最合适。
面团醒好了，馅料也准备好了，接下来就可以擀皮包馅了。把醒好的面团放在案板上，稍微揉几下排气，然后分成大小均匀的面剂子。面剂子的大小可以根据自己想要的馅饼大小来定，一般一个面剂子大概25克左右，这样做出来的馅饼大小适中，薄厚也容易掌握。把每个面剂子揉成圆形，用手掌按扁，然后用擀面杖擀成薄饼皮。擀皮的时候要注意，中间要稍微厚一点，边缘薄一点，这样包馅的时候中间不容易破，而且烙的时候边缘也不会因为太薄而烙糊。擀好的饼皮放在手心，舀一勺馅料放在饼皮中间，馅料的量要适中，太多了包不住，太少了不好吃。然后像包包子一样，把饼皮的边缘向上捏褶，把馅料包起来，捏好之后，把收口朝下放在案板上，用手掌轻轻按扁，这样一个馅饼生坯就做好了。按的时候要轻一点，不要把馅料按出来，也不要把饼皮按破。
接下来就是烙馅饼了，烙的时候火候的控制很关键，这直接关系到馅饼能不能烙得又软又好吃。平底锅烧热，刷上一层薄油，油热之后，把做好的馅饼生坯放进锅里，中火慢慢烙。烙的时候要盖上锅盖，这样能让馅饼受热均匀，也能让饼皮更快地熟透，保持柔软的口感。大概烙两分钟左右，底面变成金黄色的时候，把馅饼翻个面，再刷上一层薄油，继续盖上锅盖烙两分钟。然后再翻一次面，这次可以不用盖锅盖了，再烙一分钟左右，让两面都变成金黄色，饼皮鼓起，就差不多熟了。烙的时候要注意观察，火候不要太大，不然容易外焦里生；火候也不要太小，不然烙出来的饼皮不香脆，还容易吸油太多。
有时候烙好的馅饼放一会儿会有点硬，这时候可以在烙好之后，把馅饼放在盘子里，盖上一块干净的湿纱布，这样能让馅饼保持柔软。另外，要是喜欢吃带点汤汁的馅饼，在包馅的时候可以加入一勺高汤或者清水，搅拌均匀，这样烙出来的馅饼里面就会有鲜美的汤汁。还有就是，擀皮的时候不要擀得太薄，不然容易破，也容易烙硬，大概0.3厘米左右的厚度刚刚好，既能保证薄，又能保持柔软。
其实馅饼薄怎么做又软又好吃，总结下来就是面团要醒够时间，馅料要处理好水分，擀皮要掌握好薄厚，烙制要控制好火候。这些步骤看起来简单，但每一个细节都不能马虎，只要按照这些方法去做，就能做出皮薄馅大、又软又好吃的家常薄馅饼。早上起来烙上几个，搭配一碗小米粥或者豆浆，就是一顿营养又美味的早餐；晚上不想做饭的时候，烙几个馅饼也能快速解决晚餐。这种家常的味道，虽然没有外面饭店里的精致，但吃起来却格外暖心，而且自己做的食材放心，卫生也有保障，家里人都爱吃。
平时做的时候，还可以根据家里人的口味换不同的馅料，比如韭菜鸡蛋馅、芹菜猪肉馅、萝卜丝馅等等，做法都是差不多的，只是馅料的处理稍微有点不同。韭菜鸡蛋馅的话，韭菜要最后和鸡蛋混合，不然容易出水；芹菜猪肉馅的话，芹菜要先焯水，然后挤干水分再剁成末。不管是什么馅料，只要掌握了面团和烙制的技巧，都能做出又软又好吃的薄馅饼。慢慢尝试几次，就能找到最适合自己的做法，做出属于自己家的独特味道。