说到下饭菜，很多人都会想到豆瓣肉，那浓郁的酱香裹着软糯的肉片，配着米饭能多吃两碗。但不少人在家做豆瓣肉时，总容易出现肉质发柴、口感干硬的问题，其实想要做好这道菜，从选肉到火候把控都有小窍门，今天就来详细说说豆瓣肉怎么做会嫩又好吃。咱们平时在家做饭，食材的选择往往是成功的第一步，豆瓣肉对肉的要求可不低，选对了肉，这道菜就成功了一半。
做豆瓣肉首选五花肉，而且得是三层五花，也就是肥瘦相间的那种，这样的肉炖出来才会肥而不腻、瘦而不柴。挑选五花肉时，要看看肉的颜色，新鲜的五花肉颜色呈粉红色，纹理清晰，脂肪部分洁白细腻，没有异味。如果肉的颜色过深或者过浅，都可能不够新鲜。另外，用手摸一下，新鲜的五花肉表面湿润但不粘手，弹性也比较好，按压下去能很快回弹。要是买不到三层五花，也可以用梅花肉代替，梅花肉的脂肪分布更均匀，口感也比较嫩，但香味可能不如五花肉浓郁，不过做好了同样好吃。
选好肉之后，预处理环节可不能马虎，这直接关系到豆瓣肉的嫩滑程度。首先把五花肉切成厚度约1.5厘米的方块，这个厚度刚刚好，太薄了容易炖烂，太厚了又不容易入味。切好的肉不要直接下锅，先放到清水里浸泡30分钟左右，中途可以换一两次水，这样能把肉里的血水充分泡出来，不仅能减少腥味，还能让肉质更干净。泡好的肉捞出来沥干水分，接下来就要焯水了。焯水的时候一定要冷水下锅，把肉放进锅里，加入几片姜片和少许料酒，料酒能起到去腥增香的作用。水开后会浮起一层血沫，这层血沫一定要撇干净，不然炖出来的豆瓣肉会有腥味，汤也会浑浊。撇完血沫后，再煮2-3分钟，把肉煮到表面变白，用筷子能轻轻扎透就可以捞出来了，捞出来后马上用温水冲洗一下，不要用冷水，不然肉质会因为冷热交替而变得紧实发柴。
接下来就是炒豆瓣和炖肉的关键步骤了，这一步决定了豆瓣肉的香味和口感。先把锅烧热，放入适量的食用油，油不用太多，因为五花肉本身会出油。油热后，放入几颗八角和一片香叶炒出香味，香料不要放太多，不然会抢了豆瓣和肉的香味。然后把焯好水的五花肉放进锅里，中火慢慢翻炒，把五花肉里的油脂炒出来一部分，这样炖出来的肉会更不腻，而且炒过的肉香味也会更浓郁。炒到五花肉表面微微发黄的时候，就可以放入豆瓣酱了。豆瓣酱最好选择郫县豆瓣酱，香味更正宗，用量根据自己的口味来定，一般500克肉放2-3勺就差不多了。把豆瓣酱放进锅里，用小火慢慢炒，炒出红油，这样豆瓣的香味才能充分释放出来。如果觉得豆瓣酱太干，可以加少许清水稍微煮一下。炒出红油后，加入适量的生抽和少许老抽，生抽提鲜，老抽上色，老抽不要放太多，不然颜色会太深。翻炒均匀后，让每一块肉都裹上酱汁，然后加入足量的热水，热水一定要没过肉，因为后面需要长时间炖煮。水开后，把火调到最小，盖上锅盖慢炖。
慢炖是让豆瓣肉变得嫩滑的核心步骤，火候一定要小，保持锅里的汤微微沸腾就可以了。炖肉的时候，最好用砂锅来炖，砂锅保温性好，受热均匀，能让肉更充分地吸收汤汁，口感也会更软糯。如果没有砂锅，用铁锅也可以，但要注意盖上锅盖，不要让水分蒸发太快。炖的时间一般在1.5-2小时左右，具体时间要看肉的大小和火候。在炖到1小时的时候，可以加入少许冰糖，冰糖能增加鲜味，还能让肉质更嫩，而且能让汤汁的颜色更鲜亮。炖肉的过程中，不要频繁地打开锅盖，不然会让热量流失，延长炖肉的时间，还会影响肉的口感。等炖到时间差不多的时候，可以打开锅盖，用筷子扎一下肉，如果筷子能轻松扎透，而且肉质看起来软糯，就说明差不多了。这时候可以根据汤汁的浓稠度来调整，如果汤汁太多，可以开大火收汁，收汁的时候要不停翻炒，让每一块肉都裹上浓稠的酱汁，这样豆瓣肉的香味会更浓郁。
很多人在做豆瓣肉时，还会加入一些配菜，比如土豆、芋头或者腐竹，这些配菜吸满了肉汁和豆瓣的香味，也非常好吃。如果要加配菜，最好在肉快炖好前30分钟左右加入，比如土豆和芋头，太早加入容易炖烂。加入配菜后，再盖上锅盖继续炖，直到配菜也变得软糯入味。最后，炖好的豆瓣肉可以撒上少许葱花点缀一下，葱花的香味能让这道菜更有食欲。这样做出来的豆瓣肉，肉质嫩滑，酱香浓郁，肥而不腻，每一口都让人回味无穷。其实只要掌握了选肉、预处理和慢炖的技巧，在家也能做出比饭店还好吃的豆瓣肉，下次做饭的时候不妨试试这个方法，相信你也能做出嫩又好吃的豆瓣肉。
另外，还有一些小细节可以让豆瓣肉的口感更上一层楼。比如在炒豆瓣酱的时候，可以先把豆瓣酱剁得细一点，这样炒出来的酱汁会更细腻，裹在肉上也更均匀。还有，在炖肉的时候，可以加一点点醋，醋能帮助分解肉里的蛋白质，让肉质更嫩，而且醋的味道会在炖煮过程中挥发掉，不会影响菜的口感。还有就是，肉炖好后不要马上出锅，可以盖上锅盖焖10-15分钟，让肉充分吸收汤汁，这样味道会更浓郁，口感也会更嫩滑。这些小技巧虽然简单，但却能让豆瓣肉的品质有很大的提升，平时做饭的时候多注意这些细节，就能做出更美味的家常菜。