平时在家做扒鸡，总有人觉得要么煮出来肉掉得一块一块的，要么味道不够入味，其实想做好家常扒鸡怎么做不掉称又好吃，关键还是在几个小步骤上拿捏到位。咱们在家做饭图的就是个实在，既想让扒鸡保持完整的形状，吃起来又香嫩多汁，那从选鸡开始就得下点心思。
选鸡的时候，别贪大也别选太瘦的，最好是鲜活宰杀的三黄鸡或者本地土鸡，重量控制在两斤左右最合适。这种鸡的肉质比较紧实，皮下脂肪分布均匀，煮的时候不容易散架掉称。要是选了那种冻了很久的鸡，解冻后水分流失多，煮出来不仅容易掉称，肉质还发柴。买回家的鸡先处理干净，鸡内脏、鸡头鸡脚根据自己的喜好留或者去掉，鸡皮上的细毛一定要拔干净，不然影响口感。处理好的鸡用清水冲洗几遍，沥干表面的水分，这一步别急着焯水，先让鸡身上的水分稍微控一控，后续焯水的时候能减少肉质的收缩。
焯水是去腥味的关键，但也是最容易让扒鸡掉称的步骤之一。很多人焯水的时候直接把鸡放进冷水里煮，煮到水开还一直煮，这样鸡的蛋白质很快凝固，肉质会变老，而且水分流失多，自然就掉称了。正确的做法是把水烧开，水里加几片姜片、一勺料酒，然后把鸡放进去，注意是开水下锅，这样鸡的表面能迅速凝固，锁住里面的水分。焯水时间不用太长，水再次烧开后煮两分钟就可以了，看到鸡身上的血沫浮出来，用勺子撇干净，然后赶紧把鸡捞出来，放进凉水里过一下，这样鸡皮会更紧实，后续炖煮的时候不容易破，也能减少掉称。
腌制这一步决定了扒鸡好不好吃，时间一定要给足。准备一个大碗，放两勺生抽、一勺老抽、一勺蚝油、半勺盐、一勺白糖，再加入八角两颗、桂皮一小块、香叶一片、花椒十几粒、姜片五片、葱段适量，把这些调料搅拌均匀，要是觉得干可以加少量清水调成汁。把焯好水的鸡放进调料汁里，用手把调料汁均匀地涂抹在鸡的全身，尤其是鸡皮和鸡肉的连接处，要多抹几遍。鸡肚子里也要塞进一些姜片、葱段和少量调料，这样里面也能入味。涂抹好后，把鸡和调料汁一起放进保鲜袋里，密封好，放进冰箱冷藏腌制至少两小时，要是时间充裕，腌制四小时以上味道会更好。腌制的时候每隔一小时可以把保鲜袋翻一下，让鸡的每一面都能充分接触到调料汁，这样入味更均匀。
炖煮的时候选对锅具也很重要，砂锅或者铸铁锅保温性好，受热均匀，最适合炖扒鸡，能让鸡慢慢受热，不容易掉称。在锅底铺上一层姜片、葱段，再放几片洋葱，这样既能防止鸡粘底，洋葱还能增加香味。把腌好的鸡放进锅里，倒入腌制时的调料汁，再加入少量清水，清水的量不用太多，刚好没过鸡的一半就行，水太多会让鸡煮得太烂掉称。大火把锅烧开后，转成最小火慢炖，炖的时候要盖上锅盖，让锅里的温度保持稳定。炖的时间根据鸡的大小来定，两斤左右的鸡炖40到50分钟就差不多了，中间可以打开锅盖，用勺子把锅里的汤汁舀起来浇在鸡身上，这样鸡的表面能一直保持湿润，入味也更均匀。炖的时候要注意观察，别让锅里的水烧干了，要是水少了可以加少量热水，千万别加冷水，不然鸡的肉质会突然收缩，容易掉称。
想让扒鸡既不掉称又好吃，还有几个小技巧可以试试。比如在腌制的时候，可以用牙签在鸡身上轻轻扎几个小孔，这样调料汁能更好地渗进去，但别扎太多太用力，不然煮的时候鸡肉容易散。炖的时候可以加一勺蜂蜜或者麦芽糖，搅拌均匀后淋在鸡身上，这样鸡皮会变得油亮有光泽，吃起来还有一丝淡淡的甜味，而且不会影响掉称。快出锅的时候，要是觉得味道有点淡，可以稍微加一点点盐调味，但别加太多，不然肉质会变硬。煮好的扒鸡别马上捞出来，关火后盖上锅盖焖10分钟，让鸡在汤汁里再吸收一会儿味道，这样吃起来更入味，而且焖的过程中也不会掉称。
之前有次做扒鸡，因为着急没腌够时间，炖出来味道就差了点意思，后来按照这个方法腌制够时间，再加上火候控制得当，做出来的扒鸡不仅形状完整，用筷子夹的时候也不容易掉肉，咬一口鸡肉嫩得很，汤汁的香味都渗到骨子里了。家里人都说比外面卖的还好吃，而且自己做的食材放心，吃着也踏实。其实扒鸡怎么做不掉称又好吃，并没有什么复杂的技巧，关键就是把每一个小步骤都做细致，选对食材，控制好火候和时间，就能做出满意的扒鸡。
有时候周末有空，就会提前把鸡腌上，下午慢慢炖着，整个家里都飘着扒鸡的香味，等到晚饭的时候端上桌，大人小孩都抢着吃。鸡皮酥软不腻，鸡肉紧实不柴，就连炖出来的汤汁泡米饭都能多吃一碗。这种家常的味道，虽然没有饭店里的精致，但胜在真实可口，每一口都是家的感觉。只要按照这些方法去做，你也能轻松做出不掉称又好吃的扒鸡，让家人在饭桌上多一道美味。