说起熬菜，估计不少人都有过这样的经历：满怀期待炖上一锅，结果肉吃起来要么柴得塞牙，要么一咬全是油，腻得人直皱眉。其实熬菜这东西，看着简单，想把肉做得不肥肉又好吃，还真得有点小门道。不是说非得用多贵的肉，也不是靠啥稀罕调料，关键是步骤上得下点功夫，把肉的油脂和鲜嫩度平衡好，这样炖出来的熬菜才香得地道，肉吃着也过瘾。
首先得说说选肉，这可是熬菜怎么做肉不肥肉又好吃的第一步。很多人觉得熬菜就得用纯肥肉才香，其实不然，纯肥肉熬久了全是油渣，吃起来腻得慌；纯瘦肉又容易炖柴，咬着费劲。最好的选择是那种带点肥又带点瘦的部位，比如五花肉或者前腿肉。五花肉要选那种层次分明的，肥瘦相间像“五花三层”的样子，这种肉熬的时候油脂能慢慢渗出来，让瘦肉吸收油脂变得鲜嫩，而肥肉也会因为熬煮变得软糯不腻。前腿肉则是瘦中带点筋膜，炖出来口感更有嚼劲，油脂含量比五花肉少一点，适合喜欢不太腻口感的人。选肉的时候别贪便宜买那种颜色发暗或者闻着有异味的，新鲜的肉颜色鲜红，摸起来有弹性，这样的肉熬出来才香。
选好肉之后，处理肉的步骤也不能马虎。不少人直接把肉切块就下锅，这样很容易让肉里的血水和杂质煮到汤里，不仅影响味道，还会让肉吃着发腥。正确的做法是先把肉切成大小均匀的块，一般两厘米见方就差不多，太大了不容易入味，太小了炖的时候容易碎。切好的肉要放在清水里浸泡，最少泡半个小时，中途可以换一两次水，这样能把肉里的血水充分泡出来。泡好之后，下一步就是焯水，焯水的时候一定要冷水下锅，把肉放进锅里，再加入几片姜片、几段葱段和一勺料酒，这些调料能帮助去腥。水开之后会浮出很多血沫，这时候要用勺子把血沫撇干净，撇得越干净，后续熬菜的汤就越清亮，肉的腥味也越小。焯水完成后，把肉捞出来用温水冲洗一下，千万别用冷水，不然肉遇冷会收缩，肉质就变柴了。
接下来就是关键的炒糖色或者煸炒步骤，这一步能让肉上色更漂亮，还能进一步去除油脂。如果喜欢颜色深一点的熬菜，可以用炒糖色的方法。锅里放少量油，油热后加入适量冰糖，小火慢慢炒，直到冰糖融化变成深褐色，并且冒泡的时候，把焯好水的肉倒进锅里快速翻炒，让每块肉都均匀地裹上糖色。如果觉得炒糖色麻烦，也可以用煸炒的方式，把锅烧热后不放油，直接把肉倒进锅里，用中火慢慢煸炒，这样能把肉里的油脂煸炒出来，等到肉的表面变得微黄，油脂出来不少的时候，再加入姜片、葱段、八角、桂皮这些香料炒出香味。不管是炒糖色还是煸炒，这一步都能让肉里的部分油脂释放出来，减少油腻感，同时让肉更香。
然后就到了熬制的环节，这一步要掌握好火候和调料。把炒好的肉倒进砂锅里，或者用铁锅也可以，加入足量的热水，水量要没过肉，因为熬菜需要长时间炖煮，水少了容易炖干。然后加入适量的生抽调味，一勺老抽上色，再放一点点盐，注意盐别放太多，因为后续可能还要加其他配菜，而且炖的时间长了盐分会渗透到肉里。如果喜欢吃甜一点的，可以加一小勺冰糖提鲜。调料加好后，大火把水烧开，然后转小火慢慢熬，这时候要盖上锅盖，让肉在锅里慢慢焖煮。小火熬煮的时间一般在一个半小时到两个小时左右，具体要看肉的软烂程度，用筷子能轻松扎透肉就差不多了。熬煮的过程中尽量不要频繁开盖，以免热气流失，影响肉的软烂度。如果中途发现水少了，要加热水，不能加冷水，不然肉会突然遇冷收缩，变得难嚼。
在熬肉的过程中，加入一些合适的配菜也能让肉变得更不腻。比如萝卜、土豆、粉条这些都是熬菜的好搭档。萝卜和土豆吸水性强，能吸收肉里渗出来的油脂，让自己变得软糯香甜，同时也能减少肉的油腻感。一般在肉炖到八成熟的时候加入这些配菜，萝卜切成滚刀块，土豆切成块，放进锅里和肉一起炖，等到配菜也炖熟了，整个熬菜就差不多好了。粉条则要在最后半小时加入，不然煮太久容易烂成一锅糊。加入配菜之后，要稍微尝一下味道，根据情况调整盐和调料的用量，让整个熬菜的味道更均衡。
很多人可能会问，熬菜怎么做肉不肥肉又好吃，是不是炖的时间越长越好？其实也不是，炖的时间太长，肉里的水分会流失过多，反而会变得柴。关键是掌握好火候和时间，小火慢炖让肉的纤维软化，同时让油脂慢慢渗透到汤里和配菜里，这样肉吃起来就会软糯不腻，鲜嫩可口。另外，熬好之后别急着马上吃，稍微焖个十分钟，让肉充分吸收汤汁的味道，这样吃起来会更入味。
其实熬菜是一道很接地气的家常菜，没有那么多复杂的技巧，只要在选肉、处理、烹饪这几个步骤上多注意一点，就能把肉做得不肥肉又好吃。每次家里熬菜的时候，炖得软烂的肉配上吸满汤汁的萝卜和土豆，再浇上一勺汤汁拌米饭，简直是人间美味。不用追求什么高大上的调料，用最普通的食材，按照这些简单的步骤来做，就能熬出一锅全家人都爱吃的熬菜，让每一口肉都香而不腻，越吃越想吃。