#
做肉汤这件事，看着简单，可要想炖得汤色清亮，肉吃起来入口即化，汤喝着鲜而不腻，还是得有些门道。很多人炖肉汤时总觉得肉炖不烂，要么咬着费劲，要么汤里带着腥味，其实问题大多出在细节上。今天就和大家聊聊怎么把肉汤做得软烂好吃，都是些家常里能用上的实在方法，照着做，新手也能炖出一锅好喝的肉汤。
选对肉是炖好肉汤的第一步，这可是基础中的基础。不是所有的肉都适合炖汤，要想肉汤软烂好吃，得挑那些带点脂肪和筋的部位。比如五花肉、排骨、筒骨，或者是鸡腿肉、牛腩这些部位。这些部位的肉含有一定的胶原蛋白和脂肪，炖煮的时候脂肪会慢慢融化，胶原蛋白也会分解，不仅能让肉质变得软烂，还能让汤的口感更醇厚。买肉的时候要选新鲜的，新鲜的肉颜色鲜亮，摸起来有弹性，闻着没有异味。如果是冷冻肉，一定要提前充分解冻，最好是自然解冻，不要用热水快速解冻，那样会让肉的水分流失，炖出来的肉口感柴硬。
肉选好了，处理得当也很关键。很多人直接把肉放进锅里加水炖，这样很容易炖出腥味重的肉汤。正确的做法是先给肉焯水。把切好的肉放进冷水锅里，水量要没过肉，然后加入几片生姜、一段葱，再倒一勺料酒。大火烧开后，会看到锅里浮起一层血沫，这些血沫就是腥味的主要来源，一定要撇干净。撇完血沫后，把肉捞出来用温水冲洗干净，不能用冷水，因为热的肉遇到冷水会收缩，肉质就会变紧，后续炖的时候不容易软烂。这一步看着简单，但很多人要么忘了焯水，要么焯水后用冷水冲，结果炖出来的肉汤就差了点意思。
接下来就是炖煮的容器和火候了。炖肉汤用砂锅是最好的，砂锅保温性好，受热均匀，能让肉在温和的环境下慢慢炖烂，炖出来的汤也更香。如果没有砂锅，用高压锅也行，高压锅炖肉快，适合时间紧张的时候，但要注意掌握好时间，别把肉炖得太烂没了口感。用砂锅炖的话，先在砂锅里加足量的热水，把焯好水的肉放进去，再加入几片生姜、一段葱，要是喜欢香料的味道，可以放一两颗八角、一小块桂皮，但别放太多，不然会掩盖肉本身的鲜味。大火把水烧开后，转小火慢慢炖，小火炖出来的肉才会软烂，而且汤色不容易浑浊。炖的时间根据肉的部位来定，排骨一般炖一个半小时到两个小时，五花肉炖两个小时左右，牛腩则需要更久一些，大概两个半小时到三个小时。炖的时候要注意别让水烧干了，如果需要加水，一定要加热水，加冷水会让肉突然遇冷收缩，变得难炖烂。
很多人纠结炖肉汤什么时候放盐，其实正确的放盐时间是在肉炖得差不多软烂的时候，也就是出锅前半小时左右。如果过早放盐，盐会让肉里的蛋白质凝固，肉质就会变得紧实，不容易炖烂，而且汤的鲜味也会受到影响。除了盐，还可以根据自己的口味加点其他调料，比如少量的胡椒粉提鲜，或者放一些蔬菜一起炖。常见的搭配有萝卜、土豆、玉米、山药等，这些蔬菜不仅能吸收肉汤的鲜味，让汤的口感更丰富，还能解腻。比如炖排骨汤时加几块玉米和胡萝卜，汤会带着玉米的甜香和胡萝卜的清香，味道特别好。加蔬菜的时间也要注意，像萝卜、土豆这类容易炖烂的蔬菜，在肉炖了一个小时左右放进去就行，要是放太早，蔬菜容易炖成泥，影响口感。
还有一个小窍门能让肉汤怎么做才软烂好吃更简单，就是在炖肉的时候加几滴白醋。白醋能帮助分解肉里的胶原蛋白和钙质，让肉质更容易炖烂，而且还能让汤里的钙质更容易被人体吸收，关键是加了白醋之后，汤里不会有酸味，因为量很少，只会让汤的味道更鲜。另外，炖肉汤的时候不要盖得太严实，留一点缝隙，这样可以让肉里的腥味随着蒸汽散发出去，炖出来的汤会更清爽。炖好之后，还可以撒上一把葱花或者香菜，不仅能提香，看着也更有食欲。
其实炖肉汤并没有什么特别复杂的技巧，主要就是把选肉、焯水、火候、调味这些细节做好。选新鲜的肉，认真焯水去血沫，用砂锅小火慢炖，掌握好放盐和加蔬菜的时间，再加上几滴白醋的小窍门，就能炖出一锅软烂好吃的肉汤。冬天的时候，喝上一碗热气腾腾的肉汤，浑身都暖和，夏天虽然天气热，但偶尔炖一锅清淡的肉汤，搭配点蔬菜，也是很不错的选择。平时在家做饭，不用追求什么复杂的做法，把这些基础的细节做好，家常菜也能变得特别美味。肉汤怎么做才软烂好吃，关键就在于用心对待每一个步骤，慢火出细活，这样炖出来的肉汤才会香浓可口，肉也入口即化。