在咱们日常饮食里，发面做的食物总是很受欢迎，不管是馒头、包子还是花卷，咬一口软乎乎的，带着淡淡的麦香，让人胃口大开。但不少人在家做发面时，总容易遇到面发不起来、蒸出来又硬又实的问题，其实想要发的面又软又好吃怎么做，关键在于掌握几个简单却重要的步骤，这些方法都是家里长辈传下来的家常技巧，照着做几乎不会出错。
首先得选对材料，这是发面成功的基础。面粉最好用中筋面粉，这种面粉的蛋白质含量适中，既不像高筋面粉那样容易揉出硬筋，也不会像低筋面粉那样支撑力不足，蒸出来的面食口感刚好松软有嚼劲。酵母呢，建议用活性干酵母，比老面发酵更方便控制，而且发酵速度也比较稳定。很多人可能不知道，酵母的用量也有讲究，一般来说，500克面粉搭配5克左右的干酵母就够了，用量太少发酵慢，太多反而会让面带有一股酵母的酸味，影响口感。另外，水的选择也不能马虎，用常温的纯净水或者自来水都行，但不能用刚接的凉水，太凉的水会抑制酵母活性，也不能用滚烫的热水，会直接把酵母烫死，这都是保证发面效果的小细节。
接下来是酵母的活化，这一步很多人容易忽略，其实做好了能让发酵更充分。先准备一个干净的小碗，倒入适量的温水，水温大概在30 - 35度之间，用手摸一下不烫手背就行。然后把干酵母倒进去，再加入一小勺白糖，白糖能给酵母提供营养，让它更快地活跃起来。用筷子把酵母和白糖搅拌均匀，放在一边静置5 - 10分钟，等看到水面上出现一层细密的小泡沫，就说明酵母已经活化好了。如果静置后没有出现泡沫，可能就是酵母失效了，或者水温不合适，这时候就别再用了，换一批酵母重新活化，不然面是发不起来的。
和面的时候要耐心，这直接关系到面的口感。把准备好的中筋面粉倒在干净的案板上，或者放在一个大盆里，中间挖一个小坑，把活化好的酵母水慢慢倒进去。倒的时候不要一次性倒完，先倒一半，然后用筷子顺着一个方向搅拌，把面粉搅成絮状。剩下的水根据面粉的吸水性慢慢添加，因为不同品牌的面粉吸水性不一样，有的面粉吸水量大，有的吸水量小，所以要边加边观察，直到所有面粉都变成絮状，没有干面粉为止。这时候就可以上手揉面了，揉面的时候要用力，把面团往案板上按压、折叠，反复揉搓，大概揉10 - 15分钟，直到揉出一个光滑、细腻、不粘手的面团。判断面团是否揉好有个小方法，把面团揪一小块，用手能拉伸出比较薄的膜，虽然不像做面包那样需要拉出手套膜，但膜的边缘比较整齐，不容易破就可以了，这样揉出来的面蒸出来才会更松软。
醒发是发面过程中最关键的一步，温度和湿度都要控制好。把揉好的面团放进一个干净的盆里，在面团表面刷一层薄薄的食用油，这样可以防止面团表面变干结皮。然后用保鲜膜把盆口封严，或者盖上一个干净的湿毛巾，放在温暖的地方醒发。温暖的地方可以是厨房的暖气片旁边，也可以是烤箱里（烤箱不用加热，放一碗温水增加湿度），温度保持在28 - 32度之间最合适，这个温度下酵母发酵速度最快，效果也最好。醒发的时间一般在1 - 2个小时，具体要看环境温度，温度高发酵快，温度低发酵慢。判断面是否发好的方法很简单，用手轻轻按压面团，如果面团能够快速回弹，说明还没发好；如果按压下去后，凹陷处缓慢回弹，而且面团比原来大了两倍左右，用手撕开面团内部，能看到密密麻麻的蜂窝状气孔，就说明醒发好了。醒发好的面团不能直接用来做面食，还要进行揉面排气，把面团放在案板上，再次用力揉搓，把面团里的空气都排出来，直到面团恢复到原来的大小，表面重新变得光滑，这样做出来的面食内部组织才会均匀，不会有大的孔洞，口感也更细腻。
二次醒发也不能少，这能让面食更松软。把排气后的面团根据需要做成馒头、包子或者花卷的形状，做好后不要马上上锅蒸，要放在蒸笼里，盖上盖子静置15 - 20分钟，进行二次醒发。二次醒发的时间不能太长，不然面食会发得太大，蒸的时候容易塌陷。判断二次醒发好的方法是，用手轻轻碰一下做好的面食，如果感觉它变轻了，而且用手轻轻按压能缓慢回弹，就可以上锅蒸了。蒸的时候要冷水上锅，把蒸笼放在燃气灶上，大火烧开后转中火蒸，馒头一般蒸15 - 20分钟，包子因为有馅料，时间要稍微长一点，大概蒸20 - 25分钟。蒸的过程中不要随便打开锅盖，不然冷空气进去，面食容易塌陷。蒸好后也不要马上开盖，关火后焖3 - 5分钟，让面食慢慢适应外界的温度，然后再开盖，这样蒸出来的面食就不会因为温差太大而塌陷，保持饱满的形状和松软的口感。
其实发的面又软又好吃怎么做，并没有那么复杂，只要选对材料、掌握好酵母活化、和面、醒发、蒸制这几个步骤，多做几次就能熟练掌握。每次做发面食物的时候，看着面团一点点变大，闻着蒸好后面食散发出来的麦香，那种成就感是很特别的。而且自己做的发面食物没有添加剂，吃起来更健康，家人也都喜欢。不管是早餐搭配豆浆，还是晚餐搭配炒菜，都是不错的选择，慢慢摸索，你也能做出又软又好吃的发面食物。