平时在家做饭，总想换点简单又美味的小点心，虾饼就是个不错的选择。咬一口外香里嫩，带着虾仁的鲜劲，不管是当早餐还是下午茶都合适。不过很多人做虾饼时容易遇到要么太硬、要么虾仁嚼不动的问题，其实要想知道虾饼怎么做才软嫩又好吃，关键就在食材处理和制作细节上，这些都是我平时在家做了好多次摸索出来的经验，今天就慢慢讲给大家听。
首先得选对虾，这是虾饼鲜美的基础，也是软嫩口感的第一步。最好选新鲜的活虾，比如基围虾或者河虾，个头不用太大，中等大小就正好，这样做出来的虾饼虾仁分布均匀，每一口都能吃到。买回家的活虾先泡在清水里养一会儿，让它吐吐沙，然后捞出来沥干水分。接下来处理虾，先把虾头剪掉，虾壳剥掉，注意保留尾部那一小节壳，这样炸出来的虾饼会更漂亮，也能增加一点口感。然后用刀在虾背上划一刀，把里面的虾线挑出来，这一步可不能省，虾线会有腥味，影响整体味道。处理好的虾仁不要直接剁成泥，应该先切成小丁，大概0.5厘米左右的颗粒，然后再稍微剁几下，让虾仁有点黏性但又保留颗粒感，这样做出来的虾饼既有软嫩的口感，又能吃到Q弹的虾仁小块，比完全剁成泥要好吃得多。
处理好虾仁，接下来就是调面糊，这可是虾饼怎么做才软嫩又好吃的核心环节。很多人用纯面粉调面糊，做出来的虾饼容易发硬，其实可以加点淀粉进去。面粉和淀粉的比例大概是2:1，比如用100克面粉，就加50克玉米淀粉，淀粉能让面糊煎出来更酥脆，同时又不会太硬，保持软嫩的口感。把面粉和淀粉放在一个大碗里，打入一个鸡蛋，然后慢慢加清水，边加边用筷子搅拌。搅拌的时候要注意，不要顺着一个方向一直搅，避免面糊起筋，起筋的面糊煎出来会紧实发硬。搅到面糊没有颗粒，呈稍微浓稠的状态就可以了，用筷子挑起来能缓慢滴落，滴落的面糊在碗里能慢慢消失，这样的稀稠度正好。如果面糊太稀，虾饼容易不成形；太稠的话，煎出来就会硬邦邦的。调好面糊后，把之前处理好的虾丁放进去，再加点切碎的葱花、少许盐和白胡椒粉调味，盐不要放太多，虾仁本身就有鲜味，太咸会掩盖鲜味，白胡椒粉能去点腥味，也可以根据自己的口味加一点点姜末，不过姜末不要太多，免得抢了虾的味道。然后用筷子轻轻把面糊和虾丁拌匀，不要搅拌太久，以免虾仁出水。
面糊调好后，就可以开始煎虾饼了。煎虾饼用平底锅最好，受热均匀，不容易煎糊。先把平底锅烧热，然后倒适量的食用油，油不要太多，能铺满锅底就行，中小火加热。等油热到六成左右，用勺子舀一勺面糊倒入锅中，勺子可以稍微倾斜一下，让面糊自然摊成圆形，每个虾饼的大小差不多就行，不要太大，不然不好翻面，也不容易煎熟。煎的时候要保持中小火，不要开大火，大火容易外面煎焦了里面还没熟。煎到一面金黄，大概需要两分钟左右，用铲子轻轻铲一下虾饼的边缘，能轻松移动就说明底面已经煎好了，然后小心地把虾饼翻面，煎另一面。翻面的时候要快一点，避免油溅出来，也防止虾饼散掉。另一面也煎到金黄，大概再煎一分钟左右，就可以捞出来放在吸油纸上，吸掉多余的油脂，这样吃起来不会太油腻，口感也更清爽。如果一次做的量比较多，可以把煎好的虾饼放在盘子里，盖上保鲜膜，放进微波炉里稍微保温，等全部做好了再一起吃。
有时候做虾饼，可能会遇到虾仁不入味或者面糊容易散的问题。其实可以在处理虾仁的时候，先加少许盐和料酒抓匀，腌制十分钟左右，这样虾仁不仅能入味，还能去除一点腥味。料酒不要加太多，一两勺就够了，不然会影响面糊的味道。另外，调面糊的时候加个鸡蛋，除了让面糊更顺滑，也能增加黏性，让虾饼不容易散。还有煎的时候，油热了再下面糊，面糊下锅后不要马上动它，等底面定型了再轻轻晃动锅，这样虾饼就能保持完整的形状。如果喜欢吃更丰富的口感，还可以在面糊里加一点点切碎的胡萝卜丁或者玉米粒，颜色更漂亮，营养也更均衡，不过这些辅料不要加太多，免得抢了虾仁的鲜味，毕竟虾饼的主角还是虾。
煎好的虾饼趁热吃味道最好，外层面糊带着淡淡的葱香和蛋香，酥脆中带着软嫩，里面的虾丁Q弹鲜美，每一口都能吃到虾仁的鲜劲。如果喜欢蘸酱吃，也可以搭配一点番茄酱或者甜辣酱，不过我觉得原味就已经很好吃了，能充分尝到虾的鲜味。平时周末早上，我经常会做上一盘虾饼，搭配一杯豆浆或者牛奶，简单又营养的早餐就解决了。有时候家里来客人，也会做这个当开胃小点心，大家都很喜欢。其实只要掌握了选虾、处理虾仁、调面糊和煎制这几个步骤的小细节，虾饼怎么做才软嫩又好吃就不是什么难事，比外面买的还好吃，而且自己做的食材新鲜，干净卫生，吃起来也更放心。大家有空的时候可以试试，按照这个方法做，保证能做出软嫩又好吃的虾饼。