咱们在家做烤肉，最愁的就是牛肉烤出来嚼不动，咬得腮帮子疼。其实想要牛肉烤肉嫩又香，关键不在烤的那一刻，而是前期的选肉和腌制。很多人觉得只要调料放得多就好吃，却忽略了肉质本身的处理，最后烤出来的牛肉又老又柴，实在浪费了好食材。今天就来好好说说腌牛肉烤肉怎么做才嫩又好吃，都是日常能用到的小技巧，照着做，保证每次烤出来的牛肉都鲜嫩多汁，家人朋友都抢着吃。
首先得选对牛肉部位，这是基础中的基础。不是所有牛肉都适合做烤肉，像牛腱子肉虽然紧实，但纤维太粗，直接烤很容易老；牛腩脂肪多，烤久了会腻，烤短了又不熟。最适合做烤肉的是牛里脊、牛外脊和牛肩肉。牛里脊是牛身上最嫩的部位，肉质细腻，几乎没有筋膜，烤出来入口即化，就是价格稍微贵点；牛外脊也就是我们常说的西冷，带有一层脂肪，烤的时候脂肪融化，能给牛肉增添香味，口感也比较嫩；牛肩肉价格适中，肉质紧实但不柴，只要处理得当，嫩度也非常不错。选肉的时候要注意看颜色，新鲜的牛肉是鲜红色，表面有光泽，摸起来有弹性，按下去能很快恢复，要是颜色发暗、发黏，就别买了，不新鲜的肉再怎么处理也不好吃。
选好肉接下来就是切肉，这一步也有讲究。很多人习惯顺着肉的纹理切，结果烤出来的牛肉纤维很长，咬起来费劲。正确的做法是逆着纹理切，也就是刀和肉的纹理呈90度角。因为牛肉的纤维比较粗，逆着切能把纤维切断，这样烤出来的牛肉更容易嚼烂，口感自然就嫩了。切的时候厚度也要把握好，太薄了容易烤干，失去水分就老了；太厚了又不容易烤熟，还会出现外面焦了里面没熟的情况。一般切成0.5厘米到1厘米厚的片最合适，这样既能保证熟透，又能锁住水分。切好的肉可以用清水冲洗一下，去除表面的血水，然后用厨房纸巾把水分吸干，水分太多会影响腌制的效果，调料也不容易入味。
然后就到了最关键的腌制环节，这直接决定了腌牛肉烤肉怎么做才嫩又好吃。腌制的时候除了放调料调味，还要加入能让牛肉变嫩的“秘密武器”。常见的嫩肉方法有很多，比如用淀粉、小苏打、酸奶、啤酒等。用淀粉的话，在肉里加一勺玉米淀粉，抓匀后静置10分钟，淀粉能在牛肉表面形成一层保护膜，烤的时候锁住水分，起到嫩肉的作用；小苏打虽然嫩肉效果好，但用量一定要少，大概500克肉放1克小苏打就够了，放多了会有碱味，影响口感，而且要用清水把小苏打化开再加入肉中，抓匀后腌制20分钟；酸奶和啤酒里含有乳酸和酶，能分解牛肉中的蛋白质，让肉质变得更嫩，用酸奶腌制的牛肉还会带有一丝奶香味，用啤酒腌制则能去除腥味，增添麦香。我平时更喜欢用淀粉和生抽、料酒搭配来腌制，简单方便，效果也很好。
具体的腌制步骤可以这样做：把切好的牛肉放进大碗里，加入适量的生抽、料酒、姜片、葱段、少许盐和白糖，白糖能提鲜，不要放太多，一点点就好。然后根据自己的口味加入孜然粉、辣椒粉或者黑胡椒，喜欢吃辣的可以多放些辣椒粉，喜欢原味的就多放黑胡椒。接着加入一勺玉米淀粉，戴上一次性手套抓匀，让每片肉都均匀地裹上调料和淀粉。如果家里有洋葱，也可以切一些洋葱丝放进去，洋葱不仅能去腥增香，还能让牛肉变得更嫩。抓匀后盖上保鲜膜，放进冰箱冷藏腌制30分钟到1小时，腌制时间不能太短，太短了调料不入味，牛肉也不够嫩；但也不能太长，超过2小时肉就容易变柴。夏天天气热，一定要放进冰箱冷藏，避免肉变质。
腌制好的牛肉就可以开始烤了，烤的时候火候控制也很重要。如果用炭火烤，要等木炭烧到发红，表面有一层白灰的时候再烤，这时候火候比较均匀，温度也合适。把牛肉片均匀地铺在烤网上，不要堆在一起，不然受热不均，有的熟了有的没熟。烤的时候不要频繁翻面，等牛肉表面变色，边缘微微发焦的时候再翻另一面，翻早了会让牛肉的水分流失，变得干柴。翻面后再烤1-2分钟，看到牛肉完全熟透就可以拿下来了，不要烤太久，否则牛肉会老。如果用家里的电烤炉，温度调到中高火，烤的方法和炭火差不多，只是要注意电烤炉的温度可能会比炭火高，要随时观察牛肉的状态，避免烤焦。要是没有烤炉，用平底锅也能做，锅里放少许油，油热后放入牛肉片，中火煎至两面熟透即可，煎的时候也要少翻面，保持牛肉的水分。
烤好的牛肉可以直接吃，也可以搭配一些蘸料，比如孜然粉、辣椒粉、椒盐或者甜面酱，根据自己的口味来选择。吃的时候可以搭配一些蔬菜，像洋葱、青椒、蘑菇、金针菇等，这些蔬菜不仅能解腻，还能丰富口感。比如把洋葱和青椒切成丝，和牛肉一起烤，洋葱的香味和牛肉的香味融合在一起，味道更棒。另外，烤牛肉的时候可以准备一些生菜叶，用生菜叶包着烤好的牛肉和蔬菜一起吃，清爽可口，一点也不腻。很多人喜欢在烤肉的时候喝啤酒，牛肉配啤酒确实是不错的搭配，不过也要注意适量，不能喝太多。
其实腌牛肉烤肉怎么做才嫩又好吃，并没有那么复杂，只要掌握好选肉、切肉、腌制和烤这几个环节的小技巧，在家也能做出和外面烧烤店一样好吃的烤肉。选对鲜嫩的部位，逆着纹理切，用合适的方法腌制，再控制好火候，每一步都做到位，烤出来的牛肉自然就鲜嫩多汁。平时周末休息的时候，买上一块新鲜的牛肉，按照这个方法做一次腌牛肉烤肉，和家人朋友一起分享，边吃边聊，别提多惬意了。而且自己在家做的烤肉，食材新鲜，调料也能自己控制，吃起来更健康、更放心。大家不妨试试这些方法，相信你也能做出鲜嫩好吃的腌牛肉烤肉。