腌猪肝是不少家庭餐桌上常见的美味，不管是配粥还是就着米饭，那股独特的鲜香总能让人多吃几口。但很多人自己在家做的时候，常常会遇到猪肝发苦的问题，好好的食材浪费了不说，还扫了吃饭的兴致。其实想要做好腌猪肝，让它不苦又好吃，并没有什么复杂的技巧，关键就在选材和前期处理上，把这些基础步骤做好了，成品自然能让人满意。
首先得选对猪肝，新鲜的猪肝是做好腌猪肝的基础。去菜市场买猪肝的时候，要挑那种颜色呈暗红色或者淡棕色的，表面看起来光滑有光泽，没有斑点和异味。用手摸一下，感觉有弹性，按压之后能很快恢复原状，这样的猪肝才新鲜。要是看到猪肝颜色发乌、发灰，或者摸起来软软塌塌的，甚至有一股腥臭味，那就千万别买，这种猪肝不仅口感不好，还可能不新鲜，做出来也容易发苦。另外，尽量选整块的猪肝，不要买那种已经切好的小块，自己回家处理能更放心，也能更好地把控猪肝的品质。
选好猪肝之后，接下来的处理步骤是去除苦味的关键。很多人做腌猪肝发苦，就是因为这一步没做好。先把猪肝放在流动的清水下冲洗干净，然后切成厚度大概0.5厘米左右的薄片，不要切太薄，不然腌制的时候容易碎，也不要切太厚，不容易入味。切好的猪肝片要放在大碗里，加入足量的清水，水量要没过猪肝，然后加入一大勺料酒和少许白醋，用手抓匀，让每一片猪肝都充分接触到水和调料。这样浸泡的目的是去除猪肝里的血水和杂质，血水是导致猪肝发苦的主要原因之一。浸泡的时间至少要2个小时，中间最好换2-3次水，直到泡出来的水变得清澈，没有明显的血水为止。要是时间充裕，泡上4-5个小时效果更好，这样能把猪肝里的血水尽可能地泡出来，从根本上减少苦味。
泡好的猪肝片捞出来，用流动的清水再冲洗一遍，然后放在漏篮里沥干水分，这个步骤不能省，水分沥干了，后续腌制的时候调料才能更好地附着在猪肝上，入味更均匀。沥干水分的猪肝片放入大碗中，开始准备腌制。腌制的调料不需要太复杂，都是家里常用的。先加入适量的盐，盐的量要根据猪肝的多少来定，一般500克猪肝加2-3勺盐就差不多了，用手抓匀，让盐均匀地裹在每一片猪肝上。然后加入一勺生抽，增加鲜味和色泽，再加入少许老抽，提色但不要太多，不然颜色会发黑。接着放几片生姜和几瓣大蒜，生姜和大蒜切成片就行，它们能起到去腥增香的作用。如果喜欢吃辣，可以放几个干辣椒段，或者少许辣椒粉，根据自己的口味调整。最后加入一勺食用油，食用油能让猪肝的口感更嫩滑，还能锁住调料的香味。把所有调料和猪肝片充分抓匀，确保每一片猪肝都沾满调料，然后盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制。腌制的时间至少要4个小时，要是能腌制过夜，味道会更好，猪肝能更充分地吸收调料的香味，口感也会更紧实。
腌制好的猪肝，吃的时候有几种常见的做法，都能体现出它的美味。最简单的就是直接切片凉拌，把腌制好的猪肝从冰箱里拿出来，切成薄片，放在盘子里，可以根据自己的喜好淋上少许香油，撒上一些葱花或者香菜，这样一道简单又美味的凉拌腌猪肝就做好了，口感紧实有嚼劲，鲜香可口，一点苦味都没有。另外，也可以把腌制好的猪肝用来炒菜，先把猪肝切成片，热锅凉油，放入葱姜蒜爆香，然后放入猪肝片翻炒，炒到猪肝变色熟透就可以出锅了，不需要再加其他调料，因为猪肝本身已经腌制入味了，这样炒出来的猪肝香味浓郁，搭配米饭吃特别下饭。还有一种做法是把腌制好的猪肝蒸熟，把猪肝放在盘子里，上锅蒸15-20分钟，直到蒸熟，然后切片食用，这种做法比较清淡，能最大程度地保留猪肝的原汁原味，适合喜欢清淡口味的人。
其实做腌猪肝真的不难，只要把选材、泡水、腌制这几个步骤做好，就能做出不苦又好吃的腌猪肝。很多人觉得自己做不好，往往是在泡水这个环节不够耐心，或者调料的搭配不够合理。记住，想要腌猪肝不苦，就一定要把血水充分泡出来，腌制的时候调料要简单且适量，不要放太多复杂的调料，反而会掩盖猪肝本身的鲜味。按照这些方法做出来的腌猪肝，不管是作为下酒菜还是家常菜，都能受到家人的喜欢，每次做一盘，很快就能被抢光。平时在家没事的时候，不妨试着做一次，按照步骤一步步来，你会发现原来做出美味的腌猪肝这么简单，再也不用羡慕外面卖的了。
除了这些主要步骤，还有一些小细节需要注意。比如在泡猪肝的时候，加入的白醋不要太多，少许就行，不然会影响猪肝的口感。腌制的时候，盐的量要掌握好，盐太少了容易变质，盐太多了会太咸，影响口感。另外，腌制好的猪肝要尽快食用，放在冰箱冷藏的话，最好在3-5天内吃完，保证食材的新鲜。还有，猪肝虽然好吃，但它是解毒器官，所以购买的时候一定要选择正规渠道的新鲜猪肝，食用的时候也不要过量，适量食用对身体有益，过量则可能增加身体负担。掌握了这些小细节，再按照正确的步骤去做，就能轻松做出鲜香不苦的腌猪肝，让这道家常美味经常出现在你的餐桌上。