炸酱面是不少人餐桌上的常客，一碗喷香的炸酱拌着筋道的面条，简单又满足。但很多人在家做炸酱时，要么做出来味道寡淡不够香，要么放不了两天就容易坏，着实让人头疼。其实想要怎么做炸酱不坏又好吃，关键在选料、处理和火候上都得下点功夫，这些都是老辈人传下来的实在经验，照着做准没错。
先说说选料，这可是炸酱好吃的根基。做炸酱首选五花肉，别用纯瘦肉，那样炒出来会柴，也别选太肥的，吃着腻。最好是肥瘦相间的五花肉，这样熬出来的酱里会融入肉的油脂香，口感也更丰富。买五花肉的时候，挑那种层次分明的，摸起来新鲜不粘手，闻着没有异味的。除了肉，酱的选择也很关键，单一种酱做出来味道不够醇厚，通常会用黄豆酱和甜面酱搭配。黄豆酱选那种发酵充分、酱香浓郁的，甜面酱则能中和黄豆酱的咸，增加一丝回甘。两者的比例可以根据自己的口味调整，一般来说黄豆酱和甜面酱按2:1的比例混合就差不多，要是喜欢重点儿的酱香，也能稍微多放点儿黄豆酱，但别太悬殊，不然味道会偏咸。
食材处理得细致，炸酱才会既好吃又不容易坏。五花肉买回来后，先放在清水里泡半个小时，泡出里面的血水，这样能去掉肉的腥味。泡好后冲洗干净，切成小丁，别切太碎，切成筷子头大小的丁最好，这样吃起来有嚼头，也能更好地出油。切好的肉丁不用焯水，直接用就行，焯水反而会让肉的香味流失。另外，准备点姜葱，姜切成末，葱切成葱花，葱花要分两部分放，一部分炒酱的时候用，一部分最后出锅前撒，这样香味更有层次。还有些人喜欢加点香菇丁，香菇提前泡发后切成丁，能给炸酱增添一股菌香，不爱吃香菇的也可以不加，全看个人喜好。
炒酱的火候是重中之重，这直接关系到炸酱好不好吃以及能不能放得住。锅烧热后，先不放油，把切好的五花肉丁放进去，用中小火慢慢煸炒。因为五花肉本身含有油脂，煸炒的过程中会出油，这样炒出来的肉丁更香，也不会油腻。煸炒的时候要不停翻动，让肉丁受热均匀，把里面的油脂充分煸出来，直到肉丁变得金黄酥脆，表面微微发焦，这样肉丁里的水分也基本煸干了，能延长炸酱的保存时间。这时候把里面的油渣（也就是肉丁）盛出来，留着锅里的底油。要是底油太多，可以倒出来一些，留适量就行，底油太多炒出来的酱会太油。
接着用锅里的底油炒香姜末和一部分葱花，炒出香味后，把调好的酱倒进去，还是用中小火慢慢翻炒。炒酱的时候一定要有耐心，不能用大火，大火容易把酱炒糊，炒糊了就会发苦，整个炸酱就毁了。中小火翻炒能让酱的香味充分释放出来，也能让酱和油更好地融合。炒的时候会看到酱慢慢变得浓稠，表面开始冒泡，这时候可以沿着锅边淋一点点料酒，料酒能去腥增香，还能帮助酱更好地入味。然后把之前盛出来的肉丁倒回锅里，要是加香菇丁的话，这时候也一起放进去，继续翻炒均匀。翻炒一会儿后，可以加少量的清水，清水的量不用太多，刚没过酱就行，然后盖上锅盖，用小火慢慢熬。熬的过程中要时不时打开锅盖翻一下，防止酱粘锅底，熬个15到20分钟，让酱里的水分慢慢收干，酱变得更加浓稠，这样熬出来的酱香味十足，而且水分少了，细菌不容易滋生，自然就不容易坏了。
熬好之后，关火前把剩下的葱花撒进去，翻炒两下，利用锅的余温把葱花的香味激发出来，这样一碗香喷喷的炸酱就做好了。做好的炸酱要先放在通风阴凉的地方晾凉，晾凉后再装进干净的容器里。容器一定要提前洗干净，并且擦干水分，不能有一点儿水和油，不然炸酱容易变质。装的时候要装满，尽量减少容器里的空气，然后盖上盖子密封好，放进冰箱冷藏保存。这样做的炸酱，放在冰箱里冷藏能保存一个星期左右，要是冷冻的话，保存时间会更长，一个月都没问题。每次吃的时候，用干净的勺子舀出来，别用沾过生水或者吃过的勺子去舀，不然容易把细菌带进去，导致炸酱变质。
其实怎么做炸酱不坏又好吃，并没有什么特别复杂的技巧，都是些实实在在的步骤和细节。选新鲜的食材，处理得干净细致，炒酱的时候有足够的耐心，控制好火候，做好后妥善保存，只要把这些都做到位，就能做出一碗酱香浓郁、不易变质的家常炸酱。平时早上起来，煮点面条，拌上一勺炸酱，再加点黄瓜丝、豆芽，简单又美味的一顿早餐就解决了。中午或者晚上不想做菜的时候，炸酱也是一道下饭的好菜，配着米饭吃，能多吃一碗。这样的家常美味，虽然简单，但却充满了生活的烟火气，让人吃着暖心又暖胃。
有时候做炸酱，多做一些存起来，想吃的时候随时都能拿出来用，特别方便。记得小时候，每到周末，妈妈就会在家做炸酱，整个屋里都飘着酱香的味道，我和弟弟就围着灶台转，等着妈妈炒好酱后先尝一口。那时候的炸酱，没有复杂的调料，就是简单的五花肉和酱，却吃得格外香。现在自己学着做炸酱，按照妈妈教的方法，一步一步来，做出来的味道和小时候的一模一样。原来这简单的炸酱里，藏着的不仅是美味，还有满满的回忆。所以说，用心去做，注意好那些小细节，就能做出怎么做炸酱不坏又好吃的美味，让这道家常美食陪伴着每一个平凡的日子。