春天到了，菜市场里的芥菜鲜嫩得很，不少人买回家却总做不出饭店里那种又黄又脆的口感，要么炒出来发蔫发黑，要么咬着软烂没嚼劲。其实芥菜要做得好吃，从选菜到处理再到烹饪，每一步都有小门道，不是随便洗洗炒炒就能成的。今天就跟着家常做法，一步步学怎么把芥菜做得又黄又脆，端上桌大人小孩都抢着吃。
先说说选芥菜，这是做好菜的基础。新鲜的芥菜叶子应该是翠绿中带着点嫩黄，摸起来叶片厚实有弹性，茎部饱满不发软，要是看到叶子发黄发蔫、茎部皱巴巴的，就别买了，这种芥菜水分流失多，炒出来容易老。另外，尽量选那种茎部比较细的品种，比粗茎的芥菜更嫩，脆感也更好。买回家的芥菜别急着处理，先放在阴凉通风的地方晾个半小时，让表面的水分稍微收一收，这样后续处理的时候不容易出水太多。
处理芥菜是关键的一步，这直接影响到它的颜色和脆度。首先把芥菜的老根和黄叶摘掉，然后用清水冲洗干净，特别是叶片缝隙里容易藏泥沙，要多冲洗几遍。洗干净后，把芥菜切成段，茎和叶可以分开切，因为茎部需要炒的时间稍长一点，分开处理能保证两者都熟得恰到好处。切好的芥菜不要马上炒，先准备一锅沸水，水里加少许盐和几滴食用油，盐能让芥菜保持翠绿，食用油则能让它出锅后颜色更鲜亮。水开后先把芥菜茎放进去焯水，煮30秒左右，再把叶子放进去一起焯，总共焯水时间不要超过1分钟，看到芥菜变软、颜色变成鲜亮的嫩黄色就赶紧捞出。捞出后立刻放进冰水里浸泡，或者用凉水反复冲洗，这样能迅速降温，让芥菜的细胞壁保持紧致，口感就会脆爽很多，还能锁住颜色，不会越放越黑。
焯水后的芥菜控干水分，就可以开始烹饪了。最简单也最能体现芥菜本味的做法就是清炒。热锅冷油，油热后放几粒花椒炸出香味，再放入蒜末和干辣椒段爆香，蒜末一定要炒出香味，这样能提升芥菜的风味。接着先把芥菜茎放进去翻炒10秒，再把叶子放进去一起炒，大火快速翻炒，避免芥菜出水太多。炒的时候加少许生抽调味，再根据口味放一点点盐，因为之前焯水的时候已经加过盐了，这里要少放，最后淋几滴香油，翻炒均匀就可以出锅了。这样炒出来的芥菜，颜色嫩黄，口感脆爽，带着花椒和蒜末的香味，简单又下饭。要是喜欢吃重口味一点的，还可以加一勺豆瓣酱或者豆豉一起炒，豆瓣酱的酱香能和芥菜的清爽结合，别有一番风味，不过要注意豆瓣酱本身有咸味，盐就可以不用放了。
除了清炒，腌制芥菜也是让它保持又黄又脆口感的好方法，而且腌好的芥菜能放很久，随时想吃都方便。把焯水后过凉的芥菜挤干水分，放在盆里，加适量的盐、少许白糖和白醋，白糖能中和酸味，让口感更柔和。然后用手把调料和芥菜抓匀，抓的时候要稍微用力，让调料能均匀地裹在芥菜上，也能让芥菜更好地入味。抓匀后把芥菜放进密封罐里，压实，尽量排出罐子里的空气，盖上盖子，放在阴凉通风的地方腌制2-3天。腌制过程中可以翻拌一次，让上下的芥菜都能均匀入味。腌好的芥菜颜色还是鲜亮的黄色，口感脆嫩爽口，带着淡淡的酸味，不管是配粥还是下饭都特别合适，夏天吃还能开胃解腻。要是喜欢吃辣，腌制的时候可以加一些小米辣碎，这样腌出来的芥菜会更开胃。
还有一种做法是芥菜炒肉丝，荤素搭配营养更均衡。先把瘦肉切成细丝，用少许生抽、料酒、淀粉和食用油抓匀腌制10分钟，这样炒出来的肉丝会嫩滑不柴。热锅冷油，油热后放入肉丝滑炒至变色，盛出备用。再用锅里剩下的底油，放蒜末爆香，加入焯好水的芥菜翻炒，炒到芥菜微微变软，再把肉丝倒回去一起炒，加少许生抽和蚝油调味，翻炒均匀就可以出锅了。肉丝的鲜香和芥菜的脆爽结合在一起，味道丰富，口感也层次分明，家里有孩子的话，这样做孩子也会爱吃。
不管是清炒、腌制还是和肉丝搭配，只要掌握了选菜、焯水和快速烹饪这几个要点，就能让芥菜做得又黄又脆好吃。芥菜本身富含维生素和膳食纤维，营养丰富，而且做法多样，不管是作为家常菜还是下酒菜都很合适。平时买菜的时候多买点芥菜，试试这些做法，简单几步就能做出美味，让家人在饭桌上多一道爽口的选择。