平时在家做饭，总想着换点花样给家人换换口味，鸡珍就是个不错的选择。不过很多人做鸡珍容易犯一个毛病，要么炒得太老咬不动，要么腥味没去干净，吃着不香。其实想要把鸡珍做得又好吃又软烂，关键在处理和烹饪这两个步骤，掌握好了方法，新手也能做出餐馆级别的味道。
首先得选对鸡珍，新鲜的鸡珍做出来口感才好。在菜市场买鸡珍的时候，要挑那种颜色呈淡粉红色或者浅褐色的，表面看起来湿润有光泽，摸起来质地紧实有弹性，闻着没有异味的。如果是冷冻的鸡珍，解冻的时候要自然解冻，别用热水泡，不然营养容易流失，口感也会变差。买回家的鸡珍，第一步处理很重要，先把表面的油脂和筋膜撕掉，这些东西是腥味的主要来源之一。然后用清水冲洗干净，接着准备一盆温水，放两勺盐和一勺淀粉，把鸡珍放进去抓揉几分钟，盐能杀菌，淀粉则可以吸附表面的杂质，这样洗出来的鸡珍会更干净。抓揉完之后再用清水冲洗两遍，沥干水分备用。
接下来是焯水，这一步既能去腥味，又能让鸡珍的口感更紧实。锅里加水，放入几片生姜、一段大葱，再倒一勺料酒，大火烧开后把鸡珍放进去。水再次沸腾后，会看到表面浮起一层浮沫，这些浮沫是鸡珍里的血水和杂质，一定要撇干净。焯水时间不用太长，大概两分钟左右，看到鸡珍表面变色就可以捞出来了。捞出来的鸡珍不要直接放着，马上放进冰水里浸泡五分钟，这样冷热交替能让鸡珍的肉质更Q弹，后续烹饪的时候也更容易软烂，还能锁住里面的水分。
焯水完成后，就可以开始烹饪了，红烧是最经典的做法，做出来的鸡珍又香又软烂。锅里放适量食用油，油热后放入一把冰糖，小火慢慢炒，直到冰糖融化变成深褐色的糖色，这时候要注意火候，别炒糊了，不然会发苦。糖色炒好后，把沥干水分的鸡珍放进去，快速翻炒均匀，让每一块鸡珍都裹上糖色。然后加入几片生姜、几瓣大蒜、一个八角、一小块桂皮，再放两勺生抽、一勺老抽，继续翻炒几下，让调料的香味充分释放出来，老抽主要是上色，所以不要放太多，以免颜色太深。
调料炒香后，加入足量的开水，开水要没过鸡珍，因为需要长时间炖煮。大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖，这一步是鸡珍软烂的关键。小火炖30到40分钟，具体时间要看鸡珍的大小和数量，炖的时候可以偶尔打开锅盖翻一下，让鸡珍受热均匀。如果觉得炖的时间太长，也可以用高压锅，上汽后压15分钟左右，出来的口感同样软烂。炖到汤汁快收干的时候，打开锅盖，转大火收汁，收汁的时候可以根据自己的口味加适量的盐调味，因为之前放的生抽和老抽已经有咸味了，所以盐要少放。收汁的时候要不停翻炒，让鸡珍均匀地裹上汤汁，直到汤汁变得浓稠就可以关火了。
除了红烧，卤鸡珍也是个不错的选择，做法简单，而且卤好的鸡珍可以当零食，也可以用来下酒。卤鸡珍的时候，先把焯水后的鸡珍放进卤汤里，卤汤可以用现成的卤料包，也可以自己调配，用八角、桂皮、香叶、花椒、丁香、草果这些香料，加上生抽、老抽、料酒、冰糖、盐，再加入适量的清水，大火烧开后转小火，卤30分钟左右，然后关火焖20分钟，这样鸡珍会更入味，也更软烂。卤好的鸡珍捞出来放凉，切成片，淋上一点香油和辣椒油，撒上葱花，就是一道开胃的凉菜。
很多人担心鸡珍炖不软烂，其实还有一个小窍门，就是在炖的时候加一点山楂片或者陈皮，山楂和陈皮里的成分能帮助软化肉质，让鸡珍更容易炖烂，而且还能增加一丝独特的香味，去除腥味。另外，炖煮的时候一定要用小火，大火容易把鸡珍煮老，小火慢炖才能让热量慢慢渗透到鸡珍内部，让肉质变得软烂入味。判断鸡珍是否软烂的方法也很简单，用筷子戳一下，如果筷子能轻松戳透，就说明已经炖好了。
做好的鸡珍不管是红烧还是卤制，都非常下饭，配米饭或者面条都特别香。红烧的鸡珍带着浓郁的汤汁，每一口都酱香十足，软烂中带着一点嚼劲，不会觉得柴。卤鸡珍则味道醇厚，越嚼越香，当作零食吃也停不下来。平时在家做这道菜，不需要复杂的调料，也不需要高超的厨艺，只要按照步骤一步步来，就能做出又好吃又软烂的鸡珍，家人都爱吃。下次再想换口味的时候，不妨试试这个做法，简单又美味，绝对不会让人失望。