秋冬季节，总想来点热乎乎、软烂脱骨的吃食，鸭爪子就是个不错的选择。无论是当作下酒菜，还是追剧时的小零食，炖得软烂入味的鸭爪子总能让人吃得满足。不过要做好这道菜，可不是简单丢进锅里煮煮就行，想要鸭爪子怎么做烂又好吃，还是得讲究些小技巧，这些技巧都是平时做饭慢慢摸索出来的，照着做，新手也能做出地道的家常味。
首先得选对鸭爪子。去菜市场买的时候，要挑那种新鲜的、表皮颜色鲜亮的，看起来就有光泽，摸上去肉质紧实有弹性，这样的鸭爪子吃起来才筋道。尽量别买那种冻了很久的，解冻后口感容易发柴，炖出来也不容易烂乎。选的时候可以看看爪子的大小，中等大小的就挺合适，太大的可能炖的时间要更长，太小的吃起来不过瘾。买回家之后，第一步就是处理鸭爪子，这一步可不能马虎，不然做出来的鸭爪子容易有腥味。先把鸭爪子挨个洗干净，特别是爪子缝里的泥沙，要用清水多冲几遍。然后最重要的一步就是剪去鸭爪尖，这部分不仅吃起来不方便，还可能藏着细菌，剪的时候用厨房剪刀沿着爪尖根部剪就行，动作麻利点很快就能剪完。
处理好的鸭爪子接下来要焯水，这是去腥味的关键。锅里加足量的冷水，把鸭爪子放进去，再丢几片生姜、倒上两勺料酒，大火烧开。水开之后会浮起一层浮沫，这些浮沫都是鸭爪子里的血水和杂质，一定要撇干净，不然炖出来的汤会浑浊，味道也会受影响。撇完浮沫后，再让鸭爪子在开水里煮个两三分钟，然后捞出来用温水冲洗干净，沥干水分备用。这里要注意，别用冷水冲，冷热交替容易让鸭爪子的肉质变柴，影响口感。
接下来就到了炒糖色的环节，这一步能让鸭爪子颜色红亮，看起来特别有食欲。锅里放适量的食用油，油热后加入两三勺冰糖，小火慢慢翻炒，直到冰糖完全融化，颜色变成深琥珀色的时候，就可以把沥干水分的鸭爪子倒进去了。翻炒的时候要快，让每一个鸭爪子都均匀地裹上糖色，这样炖出来的鸭爪子颜色才会一致。炒糖色的时候火候一定要控制好，火太大容易把糖炒糊，炒糊的糖会发苦，那这道菜基本就毁了，所以一定要盯着锅，看到冰糖融化变色就赶紧下鸭爪子。
鸭爪子裹上糖色后，就可以加入各种调料了。先放几片生姜、几瓣大蒜，再加入一个八角、一片桂皮、一小撮香叶，要是家里有干辣椒和花椒，也可以放一点，增加点香味和微微的辣味，吃起来更开胃。翻炒几下，让调料的香味充分释放出来，然后加入适量的生抽和老抽，生抽提鲜，老抽上色，用量根据自己的口味来定，喜欢颜色深点的就多放一点点老抽，但也别太多，不然会咸。翻炒均匀后，加入足量的热水，水量要没过鸭爪子，因为后面要长时间炖煮，水少了容易炖干。
水烧开后，就可以把整锅鸭爪子转移到砂锅里，砂锅炖出来的东西会更软烂入味，要是没有砂锅，用高压锅或者普通的铁锅也行，只是时间上要稍微调整一下。用砂锅的话，大火烧开后转小火，盖上锅盖慢慢炖。这个过程不用着急，小火慢炖才能让鸭爪子的肉质慢慢变烂，调料的味道也能充分渗透到里面。炖的时候可以偶尔打开锅盖翻一下，让鸭爪子受热均匀。大概炖一个半小时到两个小时，具体时间要看鸭爪子的软烂程度，用筷子戳一下，能轻松戳透就差不多了。要是喜欢更软烂一点的，比如一抿就脱骨的那种，可以再多炖半个小时。
在炖到差不多还有半个小时的时候，可以根据自己的喜好加入一些配菜。比如土豆、腐竹、海带结这些都很合适，土豆炖软了之后吸满了鸭爪子的汤汁，吃起来特别香；腐竹泡软后放进去，炖一会儿就会变得软糯入味。加入配菜后，再稍微炖半个小时，然后打开锅盖，转大火收汁，收汁的时候要不停搅拌，让汤汁浓稠地裹在鸭爪子和配菜上，这样吃起来味道更浓郁。收汁的时候也要注意火候，别收得太干，留一点汤汁，拌米饭或者蘸着吃都特别棒。
等汤汁收得差不多了，就可以关火装盘了。刚炖好的鸭爪子热气腾腾，香味扑鼻，颜色红亮诱人，用手拿起一个，轻轻一啃，肉质软烂脱骨，筋道的部分也变得软糯可口，汤汁的香味在嘴里散开，咸淡适中，让人越吃越想吃。平时家里来客人的时候，做上这么一道鸭爪子，准能受到大家的喜欢。其实鸭爪子怎么做烂又好吃，关键就是选好料、处理干净、掌握好炒糖色的火候和炖煮的时间，这些步骤都做到位了，就能做出一道美味的家常鸭爪子。不需要复杂的调料，也不用特别专业的厨艺，只要用心去做，就能做出属于自己家的味道，每次做这道菜，家里人都能多吃一碗饭，这种简单的美味，就是最让人满足的。