咱们在家做奶酪，不用追求那些花里胡哨的设备，常见的锅碗瓢盆就行，但要想做得扎实又好吃，每一步都得透着实在劲儿。很多人觉得奶酪是舶来品，做法复杂，其实只要把基础的环节拿捏好，自己做的奶酪口感和香味一点不输买的。先说说原料，这可是根基，就像盖房子得用好砖一样，做奶酪的原料也不能马虎。首选鲜牛奶，最好是那种刚挤出来没经过太多加工的，要是不好买，超市里的全脂纯牛奶也行，千万别用脱脂或者低脂的，那样做出来的奶酪没香味，也不扎实。除了牛奶，还得准备凝乳酶、食用盐，要是喜欢有点发酵香味，再加点酸奶或者发酵剂，量不用多，按比例来就行。
第一步是加热牛奶，这步看着简单，实则藏着门道。把牛奶倒进干净的锅里，用小火慢慢加热，温度计插在里面，温度控制在30到35摄氏度之间最合适。别图快开大火，那样牛奶容易糊底，做出来的奶酪会有焦味。加热的时候可以轻轻搅拌几下，让牛奶受热均匀。等温度到了，就把准备好的酸奶或者发酵剂倒进去，搅拌均匀后，盖上盖子静置半个小时。这一步是让牛奶慢慢发酵，就像发面一样，得给足时间让菌群活跃起来，这样后续凝块才会结实。静置的时候别老打开盖子看，温度一降下来，发酵效果就差了。
接下来该加凝乳酶了，凝乳酶是让牛奶凝固的关键。先把凝乳酶用少量凉白开稀释一下，然后均匀地倒进发酵好的牛奶里，用干净的勺子轻轻搅拌十几秒，确保凝乳酶和牛奶充分融合。搅拌完之后，还是盖上盖子，放在温暖的地方静置一个小时左右。这个过程中，牛奶会慢慢凝固成一块像豆腐脑一样的凝乳，用勺子轻轻碰一下，能感觉到它有弹性，边缘也很整齐，那就说明凝乳做得不错。要是静置时间不够，凝乳会很松散，捞起来就碎了，做不出扎实的奶酪；时间太长，凝乳又会太老，口感发柴。
凝乳做好后，就该切块了。用干净的刀把凝乳切成2厘米左右见方的小块，切的时候要轻要慢，别把凝乳切得太碎。切完之后，不要马上搅动，让凝乳块静置5分钟，这样能让它们稍微定型。然后开始用小火慢慢加热，还是保持在30到35摄氏度，边加热边用勺子轻轻翻动凝乳块，让它们均匀受热。这个过程叫做“煮乳清”，目的是让凝乳块里的乳清慢慢渗出来，变得更紧实。翻动的时候动作一定要轻，别把凝乳块弄破，不然乳清就不好沥干了。煮个15到20分钟，看到凝乳块变得有光泽，用手捏一下感觉很有弹性，就可以关火了。
然后是沥干乳清，这是让奶酪变得扎实的重要一步。准备一个干净的纱布，把纱布铺在大碗上，把煮好的凝乳块和乳清一起倒进去。然后把纱布的四个角提起来，打成一个结，挂在高处让乳清自然滴落。这个过程至少要沥两个小时，要是想让奶酪更扎实，可以沥的时间长一点，甚至沥一夜。沥乳清的时候，要确保环境干净，别让灰尘掉进去。等乳清沥得差不多了，把凝乳块从纱布里取出来，放在干净的容器里，撒上适量的食用盐，用手轻轻揉匀，让盐均匀地裹在凝乳块上。盐不仅能调味，还能帮助奶酪保存，让口感更紧实。
揉好盐之后，就可以塑形了。把凝乳块放进模具里，模具底部最好铺一层纱布，方便后续脱模。用手轻轻把凝乳块压实，让它填满模具的每个角落，然后盖上盖子，在上面压一个重物，比如一瓶装满水的矿泉水，这样能让奶酪进一步排出乳清，变得更扎实。压的时候重量要适中，太重会把奶酪压得太硬，太轻又达不到效果。压上4到6个小时，或者过夜，然后把奶酪从模具里取出来，放在通风阴凉的地方晾干。晾干的时候要每天翻一次面，让奶酪两面都能均匀干燥，大概晾个两三天，奶酪表面变得干燥有光泽，就可以吃了。
做好的奶酪切开后，内部应该是细腻紧实的，没有孔洞或者很少孔洞，吃起来有浓郁的奶香味，口感扎实又不发柴。要是喜欢吃更有风味的，可以在晾干后把奶酪放在冰箱里冷藏几天，让它慢慢熟化，风味会更浓郁。自己做的奶酪没有添加剂，吃起来也放心，无论是抹面包、拌沙拉，还是直接吃，都特别好吃。其实奶酪怎么做的扎实又好吃，关键就是每一步都要耐心，不能图快，原料选得好，步骤做得到位，自然就能做出好吃的奶酪。刚开始做的时候可能会有点手生，多试几次，掌握好温度和时间，就能越来越熟练，做出的奶酪也会一次比一次扎实好吃。
有些人可能会问，能不能加其他的调料呢？当然可以，比如在揉盐的时候，加一点切碎的香草，像迷迭香、百里香，或者加一点黑胡椒，都能让奶酪有不一样的风味。但要记住，调料只是点缀，不能加太多，不然会掩盖牛奶本身的香味，也会影响奶酪的扎实口感。还有，整个制作过程中，所有的器具都要彻底清洗干净，最好用开水烫一下消毒，避免细菌污染，这样做出来的奶酪才能保存得更久，吃起来也更健康。咱们在家做菜，不就是图个干净卫生、吃得放心嘛，做奶酪也是一样，把基础的东西做好了，味道自然差不了。