说到毛肚，估计不少人第一反应就是火锅里那脆嫩爽口的口感，七上八下涮好后，裹着香油蒜泥入口，那叫一个过瘾。但其实毛肚除了涮火锅，在家做爆炒、凉拌也特别美味，不过很多人自己做的时候总会遇到难题：要么毛肚切起来费劲，碎得慢还不均匀；要么炒出来又老又柴，完全没有外面吃的那种鲜嫩劲儿。其实想要毛肚做得好吃，从挑选到处理再到烹饪，每一步都有小诀窍，今天就来跟大家好好聊聊毛肚怎么做才碎的快又好吃，学会了在家也能做出 restaurant 级别的美味毛肚。
咱先从选毛肚说起，新鲜的毛肚是做好菜的基础，要是毛肚本身不新鲜，后续再怎么处理也难好吃。去菜市场买毛肚的时候，首先得看颜色，新鲜的毛肚颜色应该是自然的浅褐色或者黄褐色，表面看起来有光泽，那种颜色特别白或者发暗发黑的就要注意了，可能是经过处理或者不新鲜的。然后用手摸一摸，新鲜毛肚摸起来手感厚实有弹性，按压下去能很快回弹，要是摸起来软塌塌的，没有韧劲，甚至有点黏手，那大概率是不新鲜的。另外还可以闻一下气味，新鲜毛肚只有淡淡的血腥味，没有刺鼻的异味，要是闻到酸味或者其他怪味，就千万别买了。选毛肚的时候最好选那种叶片厚实、表面绒毛均匀的，这样的毛肚口感会更脆嫩，也更容易处理碎得快。
选好毛肚接下来就是处理环节，这可是决定毛肚碎得快又好吃的关键一步。首先要清洗毛肚，毛肚表面有很多绒毛，容易藏污纳垢，清洗的时候不能马虎。可以先把毛肚放在流动的水下冲洗一遍，然后用刀把表面的杂质刮掉，接着准备一盆温水，加入少许盐和白醋，把毛肚放进去浸泡15-20分钟。盐和白醋能起到软化毛肚、去除腥味的作用，还能让毛肚表面的绒毛更干净。浸泡好后，用手反复揉搓毛肚的表面和内壁，把残留的杂质和黏液彻底清洗干净，然后再用流动的水冲洗几遍，直到水变清澈为止。清洗干净的毛肚，接下来就是改刀了，这一步直接关系到毛肚碎得快不快。很多人切毛肚的时候习惯顺着纹理切，结果切出来的毛肚不仅碎得慢，炒的时候还容易老。其实正确的做法是逆着纹理切，也就是看着毛肚表面的纹理，刀和纹理呈90度角下刀，这样切出来的毛肚不仅更容易碎成均匀的小块，而且吃起来口感更脆嫩。切的时候可以先把毛肚切成大片，然后再把大片改刀成小块或者条状，根据自己要做的菜品来决定形状，比如爆炒的话切成小块或者细条都可以，凉拌的话切成宽一点的条会更合适。
处理好的毛肚，烹饪的时候也有技巧，不同的做法有不同的注意事项，这样才能保证毛肚好吃。先来说说爆炒毛肚，这是一道特别下饭的家常菜，做法简单又美味。准备好处理好的毛肚块，然后准备配料，比如青红椒、洋葱、姜蒜、干辣椒、花椒等，喜欢吃辣的还可以加点豆瓣酱或者火锅底料。先把青红椒和洋葱切成小块，姜蒜切末，干辣椒切段备用。接下来烧一锅水，水开后加入少许姜片和料酒，然后把毛肚块放进去焯水，这里要注意焯水的时间不能太长，大概10-15秒就可以了，看到毛肚稍微收缩卷曲就赶紧捞出来，用冷水冲洗一下沥干水分。焯水时间过长是导致毛肚变老的主要原因之一，所以一定要掌握好时间。然后热锅凉油，油热后放入姜蒜、干辣椒、花椒炒出香味，接着加入豆瓣酱或者火锅底料炒出红油，再放入青红椒和洋葱块翻炒至断生，最后放入焯好水的毛肚块，加入适量的盐、生抽、蚝油调味，快速翻炒均匀，大概10-20秒就可以出锅了。整个爆炒过程一定要快，用大火爆炒，这样才能保证毛肚的脆嫩口感，也能让毛肚更好地吸收调料的香味，吃起来更入味。
除了爆炒，凉拌毛肚也是夏天特别受欢迎的一道凉菜，清爽可口，开胃解腻。做凉拌毛肚的时候，毛肚的处理和焯水步骤和爆炒的一样，逆着纹理切好后焯水10-15秒，然后捞出用冷水冲凉，沥干水分备用。接下来准备凉拌的调料，这可是凉拌毛肚好吃的灵魂。可以根据自己的口味来调配，一般来说，蒜末、小米辣、葱花是必不可少的，然后加入适量的生抽、香醋、香油、辣椒油、白糖、盐、鸡精，还可以加点白芝麻增加香味。把这些调料放在一个碗里搅拌均匀，然后倒入装有毛肚的盘子里，用筷子搅拌均匀，让每一块毛肚都裹上调料，最后可以再撒点葱花或者香菜点缀一下。凉拌毛肚的时候，毛肚切得碎一点或者条宽一点都可以，关键是调料要调配得当，醋和生抽的比例要合适，既能突出鲜味，又不会太酸。另外，毛肚焯水后用冷水冲凉，能让毛肚的口感更脆爽，这也是凉拌毛肚好吃的一个小窍门。
可能有人会问，为什么自己在家做的毛肚总是没有外面的好吃？其实除了上面说的挑选、处理和烹饪技巧外，还有一个小细节需要注意，就是毛肚在烹饪前可以用少许淀粉和料酒抓匀腌制一下，淀粉能在毛肚表面形成一层保护膜，防止毛肚在烹饪过程中水分流失，让口感更嫩，料酒则能进一步去除腥味。不过腌制的时间不用太长，大概5分钟就可以了，时间长了反而会影响毛肚的口感。另外，不管是爆炒还是凉拌，毛肚都不能煮太久，一定要快炒快拌，这样才能最大程度保留毛肚的脆嫩口感。还有就是调料的搭配也很重要，根据自己的口味来调整，喜欢吃辣的可以多放辣椒和花椒，喜欢清淡的可以少放调料，突出毛肚本身的鲜味。
现在再回头看看，其实毛肚怎么做才碎的快又好吃并没有那么复杂，只要掌握好挑选新鲜毛肚、逆着纹理改刀、短时间焯水、大火快炒或者快速凉拌这些关键步骤，在家也能做出美味的毛肚菜品。平时周末休息的时候，买上一块新鲜的毛肚，按照上面的方法做一道爆炒毛肚或者凉拌毛肚，搭配米饭或者面条，都是不错的选择。而且毛肚的营养价值也不低，富含蛋白质、维生素和矿物质，适量食用对身体也有好处。不过要注意的是，毛肚虽然好吃，但也不能一次吃太多，毕竟它属于动物内脏，适量食用就好。希望大家都能学会这些技巧，做出自己喜欢的毛肚美食，不用再羡慕外面餐馆的味道了。