春天一到，菜市场里的笋就成了抢手货，不管是春笋还是冬笋，只要做得好，那股脆嫩鲜美的劲儿能让一桌菜都亮眼起来。但不少人在家做笋，总觉得不如饭店里的脆，要么炒出来软塌塌，要么带点涩味，其实想做出脆嫩好吃的笋，关键就在几个不起眼的小步骤里，掌握了这些窍门，就算是厨房新手也能把笋做得鲜香脆嫩。
首先得从选笋开始，新鲜的笋是脆嫩口感的基础。挑笋的时候不用盯着大的选，反而要选那种笋尖饱满、颜色鲜亮的，笋壳摸起来硬挺，没有软塌塌的感觉，轻轻敲一下笋身，声音清脆的通常内里更鲜嫩。如果是买已经剥好壳的笋，要看笋肉的颜色，白净没有黄斑，闻着没有异味，用手捏一下笋段，感觉紧实有弹性的才好。要是笋的根部已经有点发黑或者发软，那吃起来大概率会发柴，脆度也不够，就算后续处理得再好，口感也会打折扣。
选好笋之后，处理步骤可是决定笋脆不脆的关键。很多人剥笋的时候图省事，直接把外面的壳剥掉就切，其实笋的根部有一层老纤维，这部分一定要切掉，不然炒的时候不仅嚼不动，还会影响整体的脆感。剥好壳的笋切成片或者条之后，不能直接下锅，必须先焯水。焯水这一步不仅能去掉笋里的涩味，还能让笋的口感更脆。焯水的时候，锅里的水要加足量，水开后加点盐，然后把切好的笋放进去，大火煮个两三分钟。这里要注意，煮的时间不能太长，不然笋就会被煮软，失去脆度，煮好后要马上捞出来，放进凉水里过一遍，让笋的温度快速降下来，这样能更好地锁住笋的脆嫩口感，还能让笋的颜色保持鲜亮。
焯水后的笋，接下来的烹饪方法也有讲究，不同的做法对应的小窍门能让笋的脆度发挥到极致。要是做清炒笋，比如笋炒肉或者素炒笋，火候一定要大，锅烧热后倒油，油热了先下配料，比如肉片炒到变色，然后马上倒入笋片，快速翻炒。翻炒的时候动作要快，让笋片均匀受热，一般炒个一分钟左右，加盐和少量生抽调味就可以出锅了。大火快炒能减少笋出水的时间，避免笋在锅里煮太久变烂，这样炒出来的笋片脆嫩爽口，还带着淡淡的鲜香。
如果是做凉拌笋，那焯水后的过凉水步骤就更不能少了，最好能多过几遍凉水，或者放在冰水里泡一会儿，这样笋的脆度会更突出。凉拌的时候，先把笋沥干水分，切成自己喜欢的形状，然后加入蒜末、小米辣、生抽、香醋、少许糖和香油，搅拌均匀就可以了。这里不用加太多复杂的调料，简单的调味就能凸显笋的脆嫩和清香，夏天吃这样一盘凉拌笋，开胃又解腻。要是喜欢吃红烧笋，那在炒糖色或者加调料炖煮的时候，要注意炖煮的时间，别炖太久，稍微炖个十分钟让笋入味就行，要是炖上半个小时以上，笋就会变得软糯，失去了脆的口感，那就不是我们想要的效果了。
还有一些小细节也能让笋更脆好吃，比如切笋的时候，尽量顺着笋的纤维切，这样炒出来的笋不容易断，口感也更脆。另外，有些人担心笋的涩味，除了焯水，还可以在焯水的时候加一点料酒或者姜片，不仅能去涩，还能增加一点香味。要是买的笋比较多，一次吃不完，处理好焯水后，可以用保鲜袋装好放进冰箱冷藏，吃的时候拿出来直接炒，这样能保持笋的脆度，也方便保存。不过要注意，冷藏的笋最好在两三天内吃完，放久了口感也会变差。
其实怎么做笋才脆好吃窍门图片里常看到的那些步骤，总结起来就是选对笋、处理好、火候准这几点。很多人觉得做笋难，就是因为忽略了焯水和火候这些小细节，只要把这些步骤做到位，就能让每一口笋都脆嫩可口。春天正是吃笋的好时节，不妨按照这些窍门试试，不管是清炒、凉拌还是和其他食材搭配，都能做出让人眼前一亮的脆笋 dishes，让家人朋友都尝尝这春天的鲜脆滋味。
有时候在家做菜，就是这些小小的窍门能让普通的食材变得不普通。笋本身的味道就很鲜美，脆嫩的口感更是它的特色，只要掌握了正确的方法，不用复杂的调料，就能把笋的美味发挥到最好。下次再买笋的时候，别再随便处理了，按照选笋、焯水、快炒的步骤来，你会发现，原来自己也能做出和饭店里一样脆嫩好吃的笋，每一口都是春天的新鲜味道，让人吃了还想吃。