说到酥肉，估计不少人都嘴馋了。不管是过年过节餐桌上的硬菜，还是平时煮火锅、做汤里的配料，金黄酥脆的酥肉总能让人多添一碗饭。但很多人自己在家做酥肉，要么炸出来外面硬邦邦，里面的肉却柴得嚼不动；要么就是挂糊掉渣，口感一点都不蓬松。其实想要酥肉怎么做嫩又好吃，并没有那么难，只要掌握几个关键步骤，就算是厨房新手也能做出外酥里嫩的家常酥肉。
首先得选对肉，这可是酥肉嫩不嫩的基础。很多人会随便选块猪肉就开始做，结果口感差了一大截。其实最适合做酥肉的是猪里脊肉或者梅花肉。里脊肉是猪身上最嫩的部位之一，几乎没有筋膜，吃起来口感软嫩，而且水分含量比较高，炸的时候不容易流失过多水分导致发柴。梅花肉则是肥瘦相间的，脂肪分布均匀，炸出来的酥肉不仅嫩，还带着一股油脂的香气，一口下去香而不腻。要是选了五花肉，脂肪太多炸出来会油腻；选了后腿肉，筋膜多还偏瘦，容易炸老。选好肉之后，切肉也有讲究，不能切得太粗也不能太细，切成手指粗细的条状最合适，大概宽1.5厘米、长5厘米左右，这样既方便挂糊，炸的时候也能受热均匀，内外口感一致。
接下来是腌制环节，这一步能让肉提前入味，还能起到嫩肉的作用。很多人觉得腌制只是简单放盐和料酒，其实想要酥肉嫩又好吃，腌制料的搭配和时间都要注意。先把切好的肉条放进大碗里，加入适量的料酒去腥，再来一勺生抽提鲜，少许盐和胡椒粉调味，用手抓匀。然后关键的一步来了，加一点淀粉和半个鸡蛋的蛋清，继续抓匀。淀粉能在肉的表面形成一层保护膜，减少水分流失；蛋清则能让肉质更加滑嫩。抓匀之后，盖上保鲜膜，静置15-20分钟就行，不用腌制太久，不然肉里的水分会被腌出来，反而会影响嫩度。这里要注意，不要加老抽，不然炸出来的酥肉颜色会发黑，不够金黄好看；也不要加太多调味料，以免掩盖肉本身的香味。
挂糊是酥肉外酥里嫩的核心，很多人做不好酥肉，问题就出在挂糊上。挂糊的面糊不能太稀也不能太稠，太稀了挂不住，炸的时候容易掉渣；太稠了炸出来外面会硬邦邦的。那怎么调面糊呢？准备一个小碗，加入玉米淀粉和面粉，比例是2:1，玉米淀粉能让酥肉更酥脆，面粉则能增加面糊的粘性，不容易掉糊。然后加入适量的清水，边加边搅拌，直到面糊变成浓稠的酸奶状，用筷子挑起来能缓慢流下，而且流下的面糊能在碗里形成纹路，慢慢消失就可以了。调好面糊后，把腌制好的肉条放进去，让每一根肉条都均匀地裹上一层面糊。这里有个小技巧，要是想让酥肉更蓬松，可以在面糊里加一点点泡打粉，大概1克左右，搅拌均匀，这样炸出来的酥肉外壳会更酥脆蓬松，但一定要注意量，多了会有怪味。
油炸的火候和方法直接影响酥肉的口感，这一步可不能马虎。很多人炸酥肉的时候，油还没热就把肉放进去，结果酥肉吸了太多油，变得油腻不堪；要么就是火候太大，外面炸焦了里面还没熟。正确的做法是，锅里倒入足量的食用油，油温烧到六成热，也就是用筷子放进油里，周围会冒出细小的气泡时，就可以把裹好糊的肉条一根根放进去了。放的时候要注意，不要一下子放太多，以免肉条粘在一起，要一根一根分开下锅，用筷子轻轻搅动，让它们受热均匀。炸到肉条变成浅黄色，表面定型后，就可以先捞出来控油了，这是第一次炸，主要是让肉熟透，定型。等所有肉条都第一次炸完后，把油温升高到七成热，也就是油面开始冒烟的时候，再把炸过一次的肉条放进锅里复炸。复炸的时间不用太长，大概30秒到1分钟，直到酥肉变成金黄色，表面酥脆就可以捞出来了，放在吸油纸上吸掉多余的油脂。这样两次油炸，第一次低温定型熟化，第二次高温逼出多余油脂，让外壳酥脆，里面的肉却保持着鲜嫩的口感。
很多人炸好酥肉后，直接就吃了，其实还有一些小细节能让酥肉更好吃。比如刚炸好的酥肉可以撒上一点椒盐或者辣椒粉，这样吃起来更有味道；要是喜欢吃蒜香的，也可以在腌制的时候加一点蒜末，或者炸好后蘸着蒜汁吃。另外，炸酥肉的油不要用反复使用的油，不然炸出来的酥肉会有一股异味，影响口感。做好的酥肉不管是直接当零食吃，还是用来煮火锅、做酥肉粉丝汤，都非常美味。煮火锅的时候，酥肉不要煮太久，稍微烫一下，外壳吸了汤汁，里面还是嫩的，一口下去既有火锅的香味，又有酥肉的鲜嫩。做酥肉粉丝汤的时候，把酥肉切成小块，和粉丝、青菜一起煮，汤鲜味美，酥肉也不会因为煮了而变得柴硬。
其实酥肉怎么做嫩又好吃，总结下来就是选对肉、腌到位、挂好糊、炸对火候这几个关键点。只要把这几步做好，就能做出和外面饭店里一样好吃的酥肉。以前我在家做酥肉，总是掌握不好面糊的稠度，要么太稀掉糊，要么太稠炸硬，后来试了好几次，才找到合适的比例。还有火候，刚开始炸的时候总是怕不熟，火候开得太小，结果酥肉吸了很多油，吃起来很腻，后来慢慢掌握了六成热和七成热的区别，炸出来的酥肉就越来越好吃了。现在每次做酥肉，家里人都抢着吃，尤其是孩子，直接拿着当零食，一会儿就能吃一大盘。所以大家不用觉得做酥肉很难，只要多尝试几次，记住这些小技巧，就能轻松做出嫩又好吃的家常酥肉。