在海边长大的人，对鲅鱼总有一种特殊的情结。每年春天，当第一批新鲜的鲅鱼上市，菜市场里总能看到拎着网兜穿梭的身影，那银亮的鱼身带着海水的咸鲜，光是看着就让人忍不住琢磨，鲅鱼怎么做才香又好吃呢。其实鲅鱼的做法不算复杂，只要选对新鲜的鱼，再用对家常的调料和火候，就能做出让人舔盘的美味。
选鲅鱼是做好菜的第一步。新鲜的鲅鱼眼睛清亮有神，角膜透明，不会出现浑浊的情况；鱼鳃是鲜红色的，用手摸一下鱼肉，紧实有弹性，按下后能快速回弹。如果是冷冻的鲅鱼，要选包装完整、没有冰霜结块的，解冻后看看鱼身有没有异味，要是闻着发腥发臭，那肯定不新鲜了。买回家的鲅鱼，先处理内脏，从腹部剪开，把里面的内脏和黑膜都清理干净，黑膜要是不去掉，做出来的鱼会有腥味。鱼鳃也要剪干净，然后用清水反复冲洗，直到鱼身表面没有黏液，这样处理好的鲅鱼，后续做的时候才不会有杂味。
红烧鲅鱼是最家常也最受欢迎的做法，做好了鱼肉鲜嫩，汤汁浓郁，拌米饭能多吃一碗。处理好的鲅鱼切成两指宽的段，用厨房纸把表面的水分吸干，这样煎的时候不容易溅油。锅里倒油，油温烧到六成热，把鱼段放进去，中火慢慢煎，煎到一面金黄再翻面，千万别急着翻，不然鱼肉容易碎。煎好两面后，放姜片、葱段、干辣椒爆香，再加入两勺生抽、一勺老抽、一勺料酒，翻炒几下让鱼段均匀裹上酱汁，接着加适量的热水，水量没过鱼段的一半就行，然后放一勺白糖提鲜，少许盐调味。大火烧开后转小火，盖上锅盖焖煮15分钟左右，让鱼肉充分吸收汤汁的味道。最后打开锅盖，大火收汁，等汤汁变得浓稠，撒上葱花就能出锅了。这样做出来的红烧鲅鱼，鱼皮酥香，鱼肉入味，每一口都带着酱香和鱼的鲜，让人停不下筷子。
除了红烧，香煎鲅鱼也很美味，做法简单又能保留鲅鱼本身的鲜味。处理好的鲅鱼整个或者切成段，用盐、料酒、姜片、葱段腌制20分钟，让鱼肉提前入味。腌制好后，把姜片和葱段挑出来，鱼身表面拍一层薄薄的淀粉。锅里倒油，油温烧到五成热，放入鲅鱼，小火慢煎，煎的时候要轻轻晃动锅，防止鱼皮粘在锅底。煎到两面都变成金黄色，鱼皮酥脆，鱼肉熟透就可以了。吃的时候可以蘸点椒盐或者番茄酱，外酥里嫩，鲜香味十足。这种做法特别适合早餐，搭配一碗粥和一碟小菜，简单又营养。要是家里有孩子，也会很喜欢这种香煎的做法，没有复杂的调料，却能吃到鲅鱼最本真的味道。
鲅鱼饺子也是很多人钟爱的美食，尤其是在北方，逢年过节或者家里来客人，包上一盘鲅鱼饺子，那是相当有面子的。做鲅鱼饺子，选鱼很关键，最好用新鲜的鲅鱼，这样做出来的馅才鲜。把鲅鱼去头去尾，沿着鱼骨把两侧的鱼肉片下来，然后用刀把鱼肉剁成泥。剁好的鱼泥里加入少许清水，朝着一个方向搅拌，让鱼泥吸收水分，变得更细腻。然后加入切碎的五花肉末、韭菜末，再放适量的盐、生抽、料酒、香油、少许白糖，继续朝着一个方向搅拌均匀，饺子馅就做好了。和面的时候，用温水和面，醒面20分钟后揉光滑，搓成长条，切成小剂子，擀成饺子皮。包的时候，取一张饺子皮，放上适量的馅，捏出好看的褶子。锅里烧开水，放入饺子，等饺子浮起来后，再煮两分钟，点一次凉水，再煮两分钟就熟了。刚出锅的鲅鱼饺子，热气腾腾，咬一口，汤汁饱满，鱼肉鲜嫩，韭菜的香味和鲅鱼的鲜味融合在一起，口感丰富，让人吃了一个还想再吃一个。
不管是红烧、香煎还是包成饺子，鲅鱼怎么做才香又好吃呢，关键还是在于新鲜的食材和用心的做法。家常的烹饪方式，往往最能体现食材的美味，不需要太多复杂的调料和技巧，只要带着对食物的热爱，就能做出让人满意的味道。每次做鲅鱼的时候，看着家人吃得开心，那种满足感是无法用语言形容的。鲅鱼不仅好吃，营养也很丰富，富含蛋白质、维生素和矿物质，经常吃对身体有好处。所以有空的时候，不妨去菜市场买一条新鲜的鲅鱼，试着做一道家常的鲅鱼菜肴，让家人品尝这份来自大海的鲜美。