牛肉筋这东西，爱吃的人是真离不开那股子筋道又带点糯劲儿的口感，可要是做得不好，咬起来费劲不说，还尝不到它本身的香味。其实想把牛肉筋做得又软又好吃，也不是什么难事，关键在于选对料、做好预处理，再用对烹饪方法，就算是厨房新手也能轻松拿捏。
先说说选料，这可是做好牛肉筋的第一步，选不对料，后续再怎么折腾也难出好味道。咱们平时买牛肉筋，得挑那种颜色鲜亮的，呈淡红色或者暗红色都正常，要是颜色发暗发黑，那可能就不太新鲜了。再用手摸一摸，新鲜的牛肉筋表面有点湿润，但不会粘手，弹性也挺好，按下去能很快回弹。另外，尽量选那种筋膜分布均匀的，不要选全是大筋疙瘩或者肉质太少的，这样炖出来的牛肉筋口感才会更丰富，既有筋的软糯，又有肉的香味。要是实在不会挑，就直接跟摊主说要炖着吃的牛肉筋，他们一般都能给选到合适的。
选好牛肉筋之后，预处理这一步可不能马虎，这直接关系到牛肉筋做出来会不会有腥味，以及后续能不能炖得软烂。首先要把牛肉筋切成大小合适的块，一般切成3-4厘米见方的块就行，太大了不好入味，太小了炖的时候容易碎。切好之后，先把牛肉筋放进清水里泡，最少泡2个小时，中途可以换个2-3次水。泡的目的是把牛肉筋里的血水给泡出来，这样炖出来的汤才清亮，也不会有腥味。泡好之后，把牛肉筋捞出来冲洗干净，然后准备焯水。焯水的时候，锅里加足量的冷水，把牛肉筋放进去，再加点姜片、葱段和料酒，大火烧开。等水烧开后，会浮起一层浮沫，这些浮沫都是血水和杂质，一定要撇干净，不然会影响口感和味道。撇完浮沫之后，再继续煮个2-3分钟，然后把牛肉筋捞出来，用温水冲洗干净表面残留的浮沫，这一步可不能用冷水，不然牛肉筋遇冷会收缩变硬，后续就很难炖软烂了。
接下来就到了最关键的烹饪环节，想要牛肉筋怎么做又软又好吃，红烧是个特别家常又受欢迎的做法。先准备点配料，姜片、葱段、干辣椒、八角、桂皮、香叶这些香料可以根据自己的口味来放，喜欢香味浓点的就多放几种，不喜欢的少放也行。锅里放适量的油，油热之后，把姜片、葱段和香料放进去炒出香味，然后加入两勺白糖，小火慢慢炒，直到白糖融化变成浅褐色，这就是炒糖色，用糖色炒出来的牛肉筋颜色会特别红亮好看。炒好糖色之后，把焯好水的牛肉筋放进去，大火快速翻炒，让每块牛肉筋都均匀地裹上糖色。翻炒一会儿之后，加入适量的生抽和老抽，生抽提鲜，老抽上色，再翻炒均匀，让牛肉筋充分入味。然后加入足量的热水，水量要没过牛肉筋，因为后续要长时间炖煮，水少了容易炖干。大火把水烧开之后，转小火，盖上锅盖慢慢炖。这个炖的时间一定要足，一般得炖1.5-2个小时，具体时间要看牛肉筋的大小和老嫩程度。在炖的过程中，尽量不要频繁开盖，以免香味跑掉，也会影响炖煮的火候。如果担心水不够，可以中途稍微加点热水，但一定要加热水，不能加冷水。
除了红烧，卤制也是让牛肉筋又软又好吃的好方法，卤出来的牛肉筋可以直接当凉菜吃，也可以用来拌面条、夹烧饼，都特别香。卤牛肉筋的时候，预处理步骤和红烧是一样的，泡血水、焯水都不能少。然后准备卤料，家里有卤料包的可以直接用，没有的话就自己配，八角、桂皮、香叶、花椒、丁香、草果、肉蔻这些，用纱布包起来做成卤料包。锅里加适量的清水，放入卤料包，再加入姜片、葱段、干辣椒、冰糖、生抽、老抽、料酒，大火烧开，然后转小火煮个10-15分钟，让卤料的香味充分释放出来，这就是卤汤了。把焯好水的牛肉筋放进卤汤里，大火烧开后转小火，盖上锅盖炖1.5-2个小时，直到牛肉筋变得软烂。炖好之后，不要马上捞出来，让牛肉筋在卤汤里再浸泡几个小时，这样会更入味，味道也会更好。浸泡的时候可以不用加热，放凉了之后泡就行，要是天气热，就放进冰箱里冷藏浸泡，以免变质。
不管是红烧还是卤制，想要牛肉筋软烂好吃，还有几个小窍门可以试试。比如在炖的时候，可以放几片山楂或者一个山楂干，山楂里的酸性物质能帮助分解牛肉筋里的胶原蛋白，让牛肉筋更容易炖软烂，而且还能解腻。另外，也可以放一小包茶叶，比如红茶或者普洱茶，茶叶里的鞣酸也有软化肉质的作用，还能让牛肉筋带有一股淡淡的茶香。还有就是火候的控制，一定要用小火慢炖，大火炖容易把牛肉筋的表面炖老，而里面还是硬的，小火慢炖才能让热量慢慢渗透到牛肉筋里面，把它炖得软烂入味。炖的时候如果用高压锅的话，时间可以缩短一些，一般上汽之后压30-40分钟就行，但用高压锅炖出来的牛肉筋可能少了点小火慢炖的那种香味，不过胜在省时省力，大家可以根据自己的情况选择。
等牛肉筋炖好之后，红烧的可以开大火收一下汁，让汤汁更浓稠地裹在牛肉筋上，吃起来味道更浓郁。收汁的时候要不停翻炒，以免糊锅。卤制的捞出来之后，可以切成薄片，撒上点葱花、香菜，淋上点卤汤或者香油，就是一道特别美味的凉菜。不管是哪种做法，做好的牛肉筋都应该是那种轻轻一咬就能咬烂，筋道中带着软糯，香味十足的口感。平时家里来客人的时候，做上这么一道牛肉筋，准能受到大家的喜欢，而且做法也不算复杂，只要多花点时间和心思，就能做出又软又好吃的牛肉筋。
有时候家里剩下的牛肉筋，第二天可以用来做牛肉筋拌面，把面条煮好之后，捞出来过一下凉水，然后加上切好的牛肉筋和汤汁，再拌点黄瓜丝、豆芽，简单又好吃。或者用牛肉筋来炖土豆，把土豆切成块，在牛肉筋快炖好的时候放进去，再炖个20-30分钟，土豆吸收了牛肉筋的香味，软糯香甜，牛肉筋也还是一样的软烂，这样一道菜就能让一家人吃得津津有味。其实只要掌握了牛肉筋怎么做又软又好吃的方法，就能变换出多种不同的吃法，让这道普通的食材变得更加美味可口。