在咱们日常的餐桌上，总有那么几样调味能让普通的饭菜瞬间出彩，大椒油就是其中之一。不管是拌凉菜、拌面条，还是给炒菜收尾增香，一勺红彤彤、香喷喷的大椒油总能让人胃口大开。很多人觉得外面买的大椒油要么香味不足，要么辣度不合心意，其实自己在家做并不难，关键是掌握好方法和细节。其实要想知道怎么做的大椒油好吃又香，第一步就得在选材上多下点功夫，食材选对了，成功就有了一半的把握。
选辣椒的时候，可不能随便抓一把就用。干辣椒得选那种颜色红亮、摸着手感干脆的，这样的辣椒才够干，香味和辣味都能更好地释放出来。如果是喜欢香味浓一点的，可以选二荆条干辣椒，它的辣度适中，香味特别浓郁，炸出来的大椒油颜色也会特别好看，红得透亮。要是偏爱辣一点的口感，那就加点小米辣干辣椒进去，不过要注意比例，别加太多，不然辣得呛人就不好了。买回家的干辣椒要是潮气重，得先摊在太阳底下晒上大半天，让它彻底干透，这样后续炸的时候才不容易糊。花椒的选择也很关键，要选颗粒饱满、闻着麻香浓郁的，最好是当年的新花椒，陈花椒的香味会差很多。可以选大红袍花椒，麻味醇厚，和辣椒搭配在一起，香味能更有层次。油的话，首选菜籽油，菜籽油本身自带一种独特的香味，熬出来的大椒油会更香，要是没有菜籽油，用大豆油也可以，但香味会稍逊一筹。
食材准备好之后，就得进行预处理了。先把干辣椒剪成小段，剪的时候可以根据自己的喜好决定长短，喜欢吃辣椒碎的就剪得短一点，喜欢吃完整辣椒段的就剪得长一点。剪好的辣椒段要把里面的籽去掉一部分，辣椒籽太多的话，炸出来的大椒油容易发苦，而且会比较辣，所以去籽这一步不能省。去籽的时候可以用剪刀把辣椒段剪开，然后用手轻轻抖掉籽，或者用小刷子刷一下。花椒要挑拣一下，把里面的杂质和碎末去掉，保证每一颗花椒都是完整的。接下来准备一些香料，不需要太多，几片生姜、几瓣大蒜、一小块桂皮、两颗八角就够了，这些香料能给大椒油增加一些复合香味，但不能放太多，不然会掩盖辣椒和花椒本身的香味。生姜和大蒜要洗干净，生姜切片，大蒜拍扁就行。
熬制大椒油的时候，火候的控制是重中之重，火太大容易把辣椒和花椒炸糊，火太小又炸不出香味。先把菜籽油倒进锅里，开中火慢慢炼，这时候能看到油面上开始冒小泡，还会有一些杂质浮起来，这是在炼掉菜籽油里的水分和杂质。炼到油面没有小泡，开始冒烟的时候，就可以关火了，这时候要把准备好的生姜、大蒜、桂皮、八角放进去，利用油的余温把香料的香味炸出来。炸的时候要轻轻搅拌一下，让香料均匀受热，等到生姜和大蒜变成金黄色，闻着有浓郁的香料味时，就把香料捞出来，这时候的油已经带上了香料的香味，颜色也变得清亮了。接下来处理辣椒段，把去籽的辣椒段放进一个干净的大碗里，再加入一小勺白芝麻，白芝麻能增加大椒油的香味和口感。然后等油温稍微降一点，大概降到七成热的时候，就可以往辣椒段里倒油了。第一次倒油的时候不要倒太多，先倒一部分，边倒边用筷子搅拌，让辣椒段均匀受热，这样能防止辣椒段突然遇到高温被炸糊。倒完第一次油后，等个一两分钟，再把剩下的油慢慢倒进去，还是要边倒边搅拌。这时候能看到辣椒段在油里慢慢舒展，香味也开始弥漫开来，整个厨房都飘着大椒油的香味。
等把所有油都倒进去之后，不要着急盖盖子，让大椒油自然冷却。在冷却的过程中，香味会越来越浓，这时候可以把花椒放进去，花椒不用炸太久，利用大椒油的余温就能把它的麻香味激发出来。要是喜欢花椒味浓一点的，可以稍微多放一点花椒，根据自己的口味调整就行。冷却后的大椒油要进行过滤，把辣椒段和花椒粒过滤掉，只留下清亮的红油，这样的大椒油看起来更干净，用起来也方便。过滤的时候可以用一个干净的纱布或者滤网，把油慢慢倒进准备好的瓶子里。瓶子一定要提前洗干净，并且擦干水分，不能有一点水，不然大椒油容易变质。装好瓶的大椒油要密封好，放在阴凉通风的地方保存，这样能放很长时间，而且放得越久，香味越浓郁。
掌握好这些火候和时机，怎么做的大椒油好吃又香这个问题就解决了大半。其实在家做大椒油没有那么多复杂的步骤，只要选材用心，火候控制得当，每个人都能做出香飘满屋的大椒油。平时拌黄瓜、拌海带的时候，淋上一勺自己做的大椒油，瞬间就能让凉菜的味道提升一个档次；煮好的面条捞出来，加上酱油、醋、葱花，再浇上一勺大椒油，一碗简单又美味的油泼面就做好了；就连炒青菜的时候，出锅前淋上一点大椒油，也能让青菜更香更下饭。自己做的大椒油没有添加剂，吃起来也更放心，而且可以根据自己的口味调整辣度和麻度，比外面买的更合心意。按照这样的步骤做下来，你就明白怎么做的大椒油好吃又香了，不管是拌面条还是拌凉菜，淋上一勺，香味立马就出来了，让简单的家常饭菜也能变得格外美味。