猪蹄筋这东西，看着不起眼，可炖好了那叫一个香糯弹牙，嚼起来满口都是胶原蛋白的醇厚滋味。但不少人在家做猪蹄筋，要么炖了半天还是硬邦邦咬不动，要么炖得烂乎乎没了嚼劲，口感差了一大截。其实想把猪蹄筋做得烂好吃，并没有那么难，关键在于掌握好几个不起眼的小步骤，从选料到处理再到炖煮，每一步都得用点心。
先说说选猪蹄筋，这可是做好菜的第一步。新鲜的猪蹄筋颜色呈乳白色或者淡黄色，看着有光泽，摸上去手感紧实有弹性，闻着没有异味。要是那种颜色发深、发暗，摸起来软塌塌没弹性，甚至有股怪味的，就别买了，要么是不新鲜，要么是处理不当。要是买干猪蹄筋，就得选那些颜色浅黄、质地干燥、粗细均匀的，避免选颜色发黑或者有霉点的，那样的干筋泡发后口感也不好。不管是鲜筋还是干筋，选对了原料，后面的烹饪才能事半功倍。
选好猪蹄筋后，预处理这一步千万不能省，这直接关系到猪蹄筋能不能炖烂，以及吃起来有没有腥味。要是新鲜猪蹄筋，先把表面的杂质和残留的猪毛清理干净，可以用镊子仔细拔，或者用刀轻轻刮一下。然后把猪蹄筋切成小段，准备一个锅，放冷水，把猪蹄筋放进去，加几片生姜、几段大葱，再倒一点料酒，大火烧开。水开后会浮起一层浮沫，这些浮沫都是血水和杂质，一定要撇干净，不然炖出来的猪蹄筋会有腥味。撇完浮沫后，再煮个三五分钟，把猪蹄筋捞出来，用温水冲洗干净备用。要是干猪蹄筋，预处理就更麻烦点，得先用水泡发，最好用冷水泡，泡个十几个小时，中间可以换几次水，让干筋充分吸收水分变软。泡软后再按照鲜筋的焯水方法处理，这样就能去除干筋本身带的一些异味。
接下来就是最关键的炖煮环节了，这一步决定了猪蹄筋怎么做才烂好吃。很多人炖猪蹄筋用普通的锅，炖一两个小时还不烂，其实用高压锅会省不少事，但要是喜欢慢慢炖的那种烟火气，用砂锅也可以。用高压锅的话，把焯好水的猪蹄筋放进去，加入足够的热水，再放几片生姜、大葱段、八角、桂皮、香叶这些香料，香料不用放太多，不然会掩盖猪蹄筋本身的香味。然后加适量的生抽、老抽调味上色，再放一点点冰糖提鲜。盖上高压锅盖，大火烧开后转小火，压个20到30分钟，具体时间要看猪蹄筋的大小和老嫩程度。要是用砂锅，就把所有材料放进去，加足量热水，大火烧开后转小火慢炖，大概需要1.5到2个小时，中间要注意看看水够不够，别烧干了，可以随时加点热水。炖的时候还可以放一两颗山楂或者几片陈皮，山楂和陈皮里的成分能帮助软化猪蹄筋的肉质，让它更容易炖烂，而且还能解腻，吃起来更爽口。
在炖煮的过程中，还有一些小细节要注意。首先，不管用高压锅还是砂锅，都要加热水，不能加冷水，因为冷水会让猪蹄筋的蛋白质突然收缩，变得更难炖烂。其次，盐不能放太早，要是太早放盐，也会导致猪蹄筋变硬，不容易炖烂，最好在猪蹄筋炖得差不多烂的时候再放盐调味。另外，炖的时候不要频繁开盖，尤其是高压锅，频繁开盖会让压力不够，炖不烂；砂锅频繁开盖会让热量散失，延长炖煮时间。等猪蹄筋炖好后，要是喜欢汤汁浓稠一点，可以把猪蹄筋捞出来，把锅里的汤汁大火收汁，然后再把猪蹄筋倒回去翻拌均匀，这样每根猪蹄筋都能裹上浓稠的汤汁，吃起来更入味。
除了红烧这种经典做法，清炖猪蹄筋也很受欢迎，尤其是喜欢清淡口味的人。清炖的做法相对简单，预处理步骤和红烧一样，只是炖煮的时候不用放太多香料和调味料，只需要生姜、大葱、料酒去腥，然后加足量热水慢慢炖，炖烂后加盐和少许胡椒粉调味就行。清炖的猪蹄筋保留了本身的原汁原味，汤汁也很鲜美，可以搭配一些青菜或者菌菇一起炖，营养更丰富。不管是红烧还是清炖，炖好的猪蹄筋都要趁热吃，刚炖好的猪蹄筋软糯又不失嚼劲，满满的胶原蛋白，吃起来特别过瘾。要是一次吃不完，放冰箱冷藏，第二天加热一下再吃，味道也不会差，而且冷藏后的汤汁会凝固成肉冻，和猪蹄筋一起吃，又是另一种口感。
其实做猪蹄筋并没有什么复杂的技巧，只要选好料、预处理到位、掌握好炖煮的火候和时间，就能做出烂好吃的猪蹄筋。很多人觉得自己做不好，就是因为在某个小步骤上偷懒了，比如焯水不彻底，或者炖的时候加了冷水、早早就放盐。只要把这些细节都注意到，在家也能做出和饭店里一样好吃的猪蹄筋。每次家里做猪蹄筋，刚端上桌就被抢着吃，尤其是老人和孩子，都喜欢那种软糯的口感。有时候炖上一锅，配着米饭吃，或者用来下酒，都是不错的选择。
现在想想，以前自己刚开始做猪蹄筋的时候，也总是炖不烂，后来慢慢摸索，总结出这些经验，现在做起来就得心应手了。所以说，做菜也是一个不断尝试和积累的过程，哪怕是看似简单的猪蹄筋，也需要用心去做。希望这些方法能帮到那些想做猪蹄筋却总做不好的人，按照这些步骤来，你也能做出烂好吃的猪蹄筋，让家人朋友都尝尝你的手艺。