说起家常菜里的下饭硬菜，烧莲菜绝对能占一席之地。但不少人在家做烧莲菜时，总会遇到一个头疼的问题——莲菜一烧就发黑，不仅卖相不好，口感也容易发柴，明明步骤都对，却总做不出饭店里那种色泽透亮、软糯入味的效果。其实烧莲菜怎么做不黑又好吃，关键在于选对食材和掌握几个不起眼的小技巧，这些细节往往决定了最终的成品口感和卖相。
首先得从选莲菜开始，这是打好基础的第一步。新鲜的莲菜是做出美味烧莲菜的前提，在菜市场挑选时，要选那种表皮光滑、没有破损和斑点的，拿在手里感觉沉甸甸的，这样的莲菜水分足、肉质紧实。如果莲菜的表皮有褶皱或者轻轻一按就发软，说明存放时间太久，水分流失严重，烧出来容易发面，口感不佳。另外，尽量选九孔莲菜，这种莲菜肉质更细腻，淀粉含量适中，烧出来既容易入味又不会过于软烂。选好的莲菜不要急于处理，先放在阴凉通风的地方，吃的时候再加工，能最大程度保持新鲜度。
处理莲菜是防止发黑的关键环节，很多人就是在这一步没做好，导致后续烧制时莲菜变黑。莲菜削皮时，最好用不锈钢刀，避免使用铁刀，因为莲菜中的鞣酸遇到铁元素会发生化学反应，产生黑色的物质，这是莲菜发黑的主要原因之一。削皮后的莲菜要马上切成块状或片状，切好后不能长时间暴露在空气中，应该立即放入提前准备好的淡盐水或白醋水中浸泡。淡盐水的比例大概是一碗水加一小勺盐，白醋水则是一碗水加两勺白醋，这样能有效抑制莲菜中的氧化酶活性，防止其与空气接触后氧化发黑。浸泡的时候要确保莲菜完全浸没在水中，不要露出水面，否则露出的部分还是会发黑。
焯水也是烧莲菜过程中不可或缺的一步，这一步不仅能去除莲菜中的涩味，还能进一步防止发黑，让莲菜的口感更脆嫩。烧一锅水，水开后在水中加入少许盐和几滴白醋，然后把泡好的莲菜从水中捞出来，放入沸水中焯水。焯水的时间不用太长，根据切的大小而定，一般块状的焯水2-3分钟，片状的1-2分钟就可以了，看到莲菜变得透明发亮时就捞出。捞出后的莲菜要迅速放入凉水中过凉，这样能让莲菜的口感保持脆嫩，同时也能再次阻止氧化发黑。过凉后的莲菜控干水分，就可以准备进行烧制了。
接下来就是烧制莲菜的过程，想要让莲菜好吃入味，调料和火候的把控很重要。准备适量的五花肉，切成薄片，这样烧出来的莲菜会带有肉香，口感更丰富。锅中放少许油，油热后放入五花肉片煸炒，炒至五花肉出油，表面微微焦黄时，加入葱姜蒜、干辣椒、八角炒出香味。然后加入一勺生抽、半勺老抽调味上色，老抽不要放太多，以免颜色过深发黑。翻炒均匀后，把控干水分的莲菜放入锅中，快速翻炒几下，让莲菜均匀地裹上调料。接着加入适量的热水，水量要没过莲菜，然后加入少许冰糖提鲜，大火烧开后转小火慢炖。小火慢炖能让莲菜充分吸收汤汁的味道，变得软糯入味，炖的时间大概在20-30分钟，直到汤汁变得浓稠，莲菜用筷子能轻松扎透为止。在炖的过程中，要时不时地翻动一下莲菜，避免底部粘锅，同时也能让莲菜受热均匀，入味更充分。
等汤汁浓稠、莲菜软糯后，根据自己的口味加入适量的盐调味，然后开大火收汁。收汁的时候要不停翻炒，让每一块莲菜都裹上浓稠的汤汁，这样烧出来的莲菜才会色泽红亮、味道浓郁。收汁不要收得太干，留少许汤汁拌米饭吃会非常下饭。最后撒上少许葱花点缀，一道色泽透亮、软糯入味、不黑又好吃的烧莲菜就做好了。这样做出来的烧莲菜，莲菜保持着本身的清甜，又融入了肉香和调料的香味，口感软糯而不烂，每一口都特别下饭。
其实烧莲菜怎么做不黑又好吃，并没有什么复杂的步骤，只要在选莲菜、处理莲菜、焯水和烧制这几个环节掌握好技巧，就能做出美味的烧莲菜。选对新鲜的莲菜，用不锈钢刀处理，切后及时泡盐水或白醋水，焯水时加醋和盐，烧制时把控好调料和火候，按照这些步骤来做，保证你做出来的烧莲菜色泽诱人、口感软糯，比饭店里的还要好吃。平时在家做上这么一道烧莲菜，搭配一碗米饭，简单又美味，全家人都爱吃。