炸肉丁这道菜，不管是配米饭还是当零食都特别受欢迎，但不少人做出来总觉得肉丁发柴、口感老，吃起来没那么香。其实想要炸肉丁怎么做才嫩好吃窍门，关键就在选肉、处理和炸制这几个环节里，掌握对了方法，新手也能做出外酥里嫩、一口一个停不下来的炸肉丁。
首先选肉是基础，想要肉丁嫩，肉质本身的选择就不能马虎。最好选猪里脊肉或者鸡胸肉，这两个部位的肉脂肪含量少，肉质细腻，而且筋膜比较少，处理起来方便，炸出来也不容易老。选肉的时候要注意看新鲜度，新鲜的肉颜色鲜亮，用手摸起来有弹性，按压之后能很快恢复，没有异味。如果是冻肉，一定要提前自然解冻，不要用热水快速解冻，不然肉里的水分会流失，口感就会变差。解冻后的肉可以用厨房纸巾轻轻吸干表面的水分，这样后续腌制和炸制的时候能更好地入味和锁水。
接下来是切肉丁的技巧，这一步也会影响肉丁的嫩度。切肉的时候要逆着纹理切，也就是刀和肉的纹理呈90度角，这样能把肉里的肌纤维切断，吃起来就不会塞牙，口感也更嫩。肉丁的大小也要适中，一般切成1.5厘米左右见方的丁就可以，太大了炸不透，里面容易生；太小了炸的时候容易炸焦，水分也容易流失。切好的肉丁如果有明显的筋膜，可以用刀剔除掉，避免影响口感。
腌制是让炸肉丁嫩且入味的关键步骤，这一步可不能偷懒。先把切好的肉丁放进碗里，加入适量的料酒去腥，少许生抽提鲜，再放一点点盐调味，用手抓匀，让每块肉丁都均匀地裹上调料。然后重点来了，加入一勺玉米淀粉或者土豆淀粉，淀粉能在肉丁表面形成一层保护膜，锁住肉里的水分，炸出来就会特别嫩。抓匀之后可以再淋上一勺食用油，食用油能进一步隔绝水分，还能让肉丁在炸的时候不容易粘连。腌制的时间不用太长，一般静置15-20分钟就可以，时间太长肉丁容易出水，反而影响口感。如果想让肉丁更嫩，还可以在腌制的时候加一点点小苏打，小苏打能破坏肉质的结构，让肉更松软，但一定要注意用量，一小撮就够了，多了会有碱味。
炸制环节是决定炸肉丁外酥里嫩的核心，油温的控制非常重要。很多人炸肉丁的时候一开始就用高温炸，结果外面很快炸焦了，里面还没熟，或者为了炸熟就一直炸，导致肉丁里的水分都炸干了，变得干柴。正确的做法是分两次炸制，第一次是低温定型锁水，第二次是高温复炸增香。先把锅烧热，倒入适量的食用油，油温烧到六成热的时候，也就是油面开始有轻微的冒烟，用筷子放进去周围会有细小的泡泡冒出，这时候就可以放入腌制好的肉丁了。放入肉丁的时候要分散着放，不要一下子全倒进去，不然肉丁会粘在一起。用筷子轻轻搅动，让肉丁均匀受热，炸到肉丁表面变成浅黄色，定型之后就可以捞出来控油了。第一次炸好的肉丁放在滤油架上，让多余的油脂滴掉，静置2-3分钟。然后把油温升高到八成热，也就是油面冒烟比较明显，这时候把第一次炸好的肉丁再倒回锅里复炸，复炸的时间不用太长，大概30秒到1分钟，看到肉丁表面变成金黄色，酥脆的时候就可以捞出来了，放在滤油架上再次控油。这样分两次炸，既能让肉丁里面熟透，又能保证外面酥脆，还能把肉丁里多余的油脂逼出来，吃起来不会太油腻。
炸好的肉丁可以根据自己的口味进行调味，如果喜欢原味的，可以撒上一些椒盐或者孜然粉，拌匀之后就可以吃了，简单又美味。如果喜欢重口味一点的，可以起锅烧油，放入蒜末、干辣椒段炒香，再加入适量的生抽、蚝油、少许白糖调味，然后把炸好的肉丁倒进去翻炒均匀，最后撒上葱花就可以出锅了，这样做出来的肉丁酱香浓郁，更下饭。不管是哪种调味方式，都要注意在调味的时候动作要快，避免肉丁在锅里停留时间太长，吸收过多的油脂，变得油腻。
其实炸肉丁怎么做才嫩好吃窍门并不复杂，只要选对肉、切对纹理、腌制到位、掌握好炸制的油温，就能做出鲜嫩又酥脆的炸肉丁。平时在家做的时候，多注意这些小细节，就能让家常菜的口感提升一个档次。而且自己做的炸肉丁用料放心，干净卫生，不管是给家人当菜还是招待朋友，都是一道受欢迎的美食。大家可以按照这个方法试试看，相信你也能做出好吃的炸肉丁。
另外，还有一些小细节需要注意，比如炸肉丁用的油最好是植物油，比如菜籽油、花生油，这些油的烟点比较高，炸出来的食物香味更浓郁。炸制的时候不要用铁锅，铁锅容易生锈，而且可能会影响肉丁的颜色。炸完肉丁的油如果还比较干净，可以过滤之后保存起来，下次炒菜的时候再用。还有，腌制肉丁的时候不要放太多盐，因为后续调味的时候还会加盐或者酱油，避免太咸。如果是给孩子吃，可以少放或者不放辣椒、孜然等刺激性的调料，保持肉丁的原味，更适合孩子的口味。