在咱们平常的点心里面，糖酥算是很讨喜的一种了，咬一口下去，满嘴都是酥脆的口感，还带着甜甜的味道，不管是当零食还是配茶都特别合适。不过很多人自己在家做糖酥，总觉得做出来不够酥不够脆，要么就是糖衣挂得不均匀，要么就是面团揉得不对，其实想要做好糖酥，关键还是在细节上把控好，糖酥怎么做又酥又脆好吃，今天就来跟大家好好说说家常做法里的那些门道。
首先得从食材选起，这可是基础中的基础。做糖酥需要油皮和油酥两部分，油皮用的面粉最好是中筋面粉，这种面粉筋度适中，做出来的油皮既有一定的延展性，又不会因为筋度太高而变得紧实，影响后续的起酥效果。要是家里只有高筋面粉或者低筋面粉也能凑活，但高筋面粉得适当加一点点玉米淀粉来降低筋度，低筋面粉就不用额外调整了。然后是油脂，油皮里加的油最好是猪油，当然用食用油也行，不过猪油做出来的糖酥会更香浓，酥松度也更好。油酥部分就简单了，直接用面粉和油脂混合，这里的油脂建议和油皮用一样的，这样口感能更统一。糖的话，白砂糖就很合适，颗粒均匀，融化后的口感也细腻，不用特意去买什么特殊的糖。
接下来是揉面，这一步可得有点耐心。油皮的制作：把中筋面粉倒在案板上或者大碗里，中间挖个小洞，放入适量的糖和猪油，再慢慢加入温水，边加边用筷子搅拌，直到面粉变成絮状，然后用手揉成光滑的面团。揉面的时候要注意力度均匀，把面团里的气泡都揉出去，这样做出来的油皮才会细腻。揉好的油皮面团要盖上保鲜膜醒发20分钟左右，醒发的目的是让面团里的面筋松弛，后续擀的时候不容易回缩。油酥的制作就相对简单了，把面粉和猪油放在一起，用手揉搓均匀，直到形成一个光滑的油酥团，油酥的软硬度要和油皮差不多，这样包的时候才好操作，不会出现油皮太硬油酥太软，或者反过来的情况，要是油酥太干了可以稍微加点油，太稀了就加点面粉调整一下。
醒发好的油皮面团取出来，放在案板上揉几下排气，然后分成大小均匀的小剂子，每个剂子大概15克左右，具体大小可以根据自己想要的糖酥大小来定。把每个小剂子揉圆，盖上保鲜膜防止变干。接着把油酥团也分成和油皮剂子数量一样的小剂子，每个油酥剂子大概10克左右。然后就到了包酥的步骤，取一个油皮剂子，用手掌压扁，把油酥剂子放在油皮中间，像包包子一样把油酥包起来，捏紧收口，收口朝下放在案板上。包的时候要注意把口捏严实，不能有缝隙，不然后续擀的时候油酥会漏出来，就起不了酥了。把所有的油皮和油酥都包好后，盖上保鲜膜醒发10分钟，这一步醒发不能省，不然擀的时候面团容易破。
醒发好的酥皮剂子取一个，用擀面杖擀成椭圆形的薄片，然后从一头卷起来，卷成一个小长条，卷的时候要卷紧，这样层次才会分明。把所有的酥皮剂子都卷好后，盖上保鲜膜再醒发10分钟，这次醒发是为了让卷好的面皮松弛，方便第二次擀卷。第二次擀卷的时候，把醒发好的小长条竖过来，用擀面杖再次擀成椭圆形的薄片，然后再从一头卷起来，卷成一个比之前更粗一点的小长条，再盖上保鲜膜醒发15分钟。经过两次擀卷，酥皮的层次会更多，做出来的糖酥才会更酥脆。很多人做糖酥不够酥，就是因为擀卷的次数不够或者醒发时间不足，导致层次没有形成好。
醒发好的酥皮长条，用刀从中间切成两段，切面朝上，用手掌把剂子压扁，然后用擀面杖擀成圆形的面皮，擀的时候要注意力度，不要把面皮擀破，擀成大概0.3厘米厚的圆片就可以了。如果喜欢吃有馅料的糖酥，这时候可以在面皮中间放一点豆沙馅或者枣泥馅，要是喜欢原味的就不用放馅料，直接把面皮对折成半圆形，用叉子在边缘压出花纹，这样既好看又能防止炸的时候开口。把所有的糖酥生坯都做好后，放在案板上，盖上保鲜膜静置5分钟，让生坯稍微松弛一下。
接下来就是油炸了，这一步对油温的控制很关键，直接影响糖酥的酥脆度。在锅里倒入适量的食用油，油温烧到六成热的时候，把糖酥生坯放入锅中，炸的时候要用小火慢炸，让糖酥慢慢受热，这样才能炸透炸酥。炸的过程中要轻轻翻动糖酥，让糖酥受热均匀，避免一面炸糊了另一面还没熟。等到糖酥炸至金黄色的时候，就可以捞出来控油了，控油的时候要把糖酥放在厨房纸上，吸掉多余的油脂，这样吃起来不会太油腻。
最后一步就是熬糖挂浆了，这一步是糖酥香甜可口的关键。在另一个锅里放入适量的白砂糖和少量的水，水的量大概是糖的三分之一，用小火慢慢熬煮，边煮边用勺子搅拌，让糖充分融化。熬糖的时候要注意火候，不能用大火，不然糖容易糊，会有苦味。随着温度的升高，糖液会慢慢变得浓稠，当糖液煮到能拉出细丝的时候，就说明糖熬好了，这时候把炸好的糖酥放入锅中，快速翻炒，让每一块糖酥都均匀地裹上糖衣，翻炒的时候要快，不然糖衣容易凝固在锅里。裹好糖衣的糖酥要立即出锅，放在抹了油的案板上，稍微晾凉一下，等糖衣凝固后就可以吃了。
按照这样的步骤做出来的糖酥，外皮酥脆，层次分明，里面香甜软糯，每一口都特别过瘾。其实糖酥怎么做又酥又脆好吃，并没有什么特别复杂的技巧，主要就是食材的搭配要合适，揉面、醒发、擀卷这些步骤要做到位，油温的控制要准确。刚开始做的时候可能会有点手忙脚乱，或者某个步骤掌握不好，没关系，多试几次就能找到感觉了。自己在家做的糖酥，没有添加剂，吃起来更放心，不管是自己吃还是招待客人，都是不错的选择。闲暇的时候，花点时间做上一盘糖酥，配上一杯热茶，慢慢品尝，那种满足感是买现成的点心比不了的。