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说到炸糯米做的小吃，不少人都抗拒不了那外脆里糯的独特口感，咬下去咔嚓一声，内里却带着糯米的软糯香甜，不管是当零食还是下酒菜都特别合适。但很多人自己在家尝试的时候，总容易遇到糯米炸不脆、容易散或者口感发黏的问题，其实想要做好这道美味，关键在于几个不起眼的小步骤，每一步都藏着让糯米口感升级的诀窍。今天就来分享一套家常又实用的方法，让你轻松做出脆香可口的炸糯米美食，再也不用羡慕外面小吃摊的味道了。
想要糯米怎么做脆又炸好吃，选对糯米是第一步。很多人会随便抓一把糯米就开始泡，但其实糯米的品种对最终口感影响很大。咱们要选圆粒糯米，这种糯米颗粒饱满，黏性比长粒糯米更足，蒸熟后更容易成团，炸的时候也不容易散开。选好糯米后，泡发环节可不能马虎，这是让糯米后续炸得脆的基础。建议提前将糯米用清水浸泡，浸泡时间至少要4小时，要是时间充裕，泡上6 - 8小时更好。泡糯米的水要没过糯米2 - 3厘米，中途可以换一次水，让糯米充分吸收水分。泡好的糯米用手能轻松捏碎，这样蒸出来的糯米才会软糯适中，不会有硬芯。
泡好的糯米接下来要进行蒸制，这一步直接关系到糯米的紧实度。先把泡好的糯米捞出，用清水淘洗干净，然后沥干水分。准备一个蒸锅，在蒸屉上铺上一层纱布，把糯米均匀地铺在纱布上，注意厚度不要太厚，大概2 - 3厘米比较合适，这样蒸汽能充分流通，糯米受热均匀。蒸锅上汽后，把糯米放进去，大火蒸20 - 25分钟。蒸的过程中可以打开锅盖，用筷子翻拌一下糯米，让上下层的糯米都能熟透。蒸好的糯米不要马上取出来，先焖5分钟，这样糯米会更软糯。取出后把糯米倒在一个大盆里，趁着温热加入适量的清水或者温水，用筷子不断搅拌，让糯米吸收水分变得更黏糊，这一步能让糯米更容易成团，炸的时候不易散，而且后续炸出来的口感也会更紧实。
调味是让炸糯米小吃更出彩的关键，根据自己的口味选择合适的调料，能让美味更上一层楼。如果喜欢咸香口味，可以加入少许盐、生抽、蚝油，再撒上一些切碎的葱花、姜末、蒜末，要是喜欢吃辣，还可以加一点辣椒粉或者花椒粉，搅拌均匀。如果偏爱甜口，就加入适量的白糖或者红糖，再滴几滴香油，搅拌至调料完全融入糯米中。调味的时候要注意，调料的量不要太多，以免掩盖糯米本身的香味。调好味的糯米放凉至不烫手，然后用手揉成大小均匀的团子，每个团子的重量控制在30 - 40克左右比较合适，太大了炸的时候不容易炸透，太小了又容易炸糊。揉团子的时候要用力捏紧，让糯米团紧实一些，这样炸出来才会外脆里糯，不会松散。
炸制环节是决定糯米怎么做脆又炸好吃的核心步骤，油温的控制和炸制时间的把握都非常重要。首先准备一口干净的锅，倒入适量的食用油，油温烧至六成热，判断油温的方法很简单，把筷子插入油中，筷子周围有细小的气泡冒出，就说明油温差不多了。把揉好的糯米团逐个放入油锅中，不要一次放太多，以免糯米团粘连在一起。放入糯米团后，用中小火慢慢炸，让糯米团逐渐定型。炸的过程中要用筷子不断翻动糯米团，让它均匀受热，避免一面炸糊而另一面没炸透。当糯米团表面变得金黄酥脆时，把它捞出来控油，这是第一次炸制，主要是让糯米团定型和熟透。
第一次炸好的糯米团控油后，等油温升高至八成热，也就是油面开始冒烟的时候，把糯米团再次放入油锅中进行复炸。复炸的时间不用太长，大概1 - 2分钟，主要是让糯米团的表面变得更脆，颜色也更金黄诱人。复炸的时候要快速翻动糯米团，防止炸糊。复炸完成后，把糯米团捞出，放在吸油纸上吸干多余的油脂，这样吃起来就不会觉得油腻。经过两次炸制的糯米团，表面金黄酥脆，咬下去咔嚓作响，内里却软糯香甜，每一口都充满了满足感。
其实除了做成糯米团，还可以把调好味的糯米压成薄饼，然后切成小块再进行炸制，这样炸出来的糯米块口感更脆，而且更容易入味。不管是做成糯米团还是糯米块，只要掌握好泡发、蒸制、调味和炸制这几个步骤，就能做出脆香可口的炸糯米小吃。很多人在炸糯米的时候容易犯一个错误，就是油温不够就放入糯米团，这样糯米团容易吸油过多，变得油腻，而且也炸不脆。还有就是复炸这一步不能省略，复炸能让糯米的口感更脆，香味也更浓郁。