平时家里做饭或者朋友小聚，鸡胗总是很受欢迎的一道菜。不管是街头卤味摊的卤鸡胗，还是餐馆里的爆炒鸡胗，那股子脆嫩的口感配上鲜咸的味道，总能让人一口接一口停不下来。但不少人自己在家做鸡胗，却总做不出那种理想的脆嫩劲儿，要么炒得太老嚼着费劲，要么口感发柴没滋味，明明买的鸡胗看着挺新鲜，问题到底出在哪儿呢？其实想知道鸡胗怎么做又脆又好吃，并没有什么复杂的技巧，主要是在选料、处理和烹饪这几个环节上多下点功夫，掌握了正确的方法，在家也能轻松做出比外面还香的脆嫩鸡胗。
首先得从选鸡胗开始说起，新鲜的鸡胗是做出脆嫩口感的基础。去菜市场买鸡胗时，要学会辨别好坏。新鲜的鸡胗颜色一般是淡粉色或者浅褐色，表面看起来有自然的光泽，不会发暗发黑。如果看到鸡胗颜色特别深，或者表面有点黏糊糊的，那大概率是不太新鲜了，最好别买。然后可以用手摸一摸，新鲜的鸡胗摸起来紧实有弹性，用手指轻轻按压一下，能很快回弹回来；要是摸起来软塌塌的，按压后回弹很慢，说明存放时间可能有点长了，口感容易变差。另外还可以闻一下味道，新鲜的鸡胗只有淡淡的肉腥味，没有其他异味，如果闻到酸味或者臭味，那肯定是变质了，直接pass掉。选对了新鲜的鸡胗，后续的处理和烹饪才能更好地发挥效果，离鸡胗怎么做又脆又好吃的目标就迈出了关键一步。
买回来的鸡胗处理步骤可不能马虎，这可是决定口感的重中之重。第一步是去筋膜，鸡胗表面有一层薄薄的筋膜，这层筋膜要是不去掉，炒出来会特别硬，嚼不动，严重影响口感。处理的时候把鸡胗平铺在案板上，用刀把表面的筋膜轻轻刮下来，然后翻过来，鸡胗内侧也有一些细小的筋膜和杂质，同样要仔细清理干净。清理好的鸡胗接下来切片，切片的时候有个小技巧，要沿着鸡胗的纹理“顶刀切”，也就是说刀和鸡胗的纹理呈90度角来切，这样切出来的鸡胗在烹饪时更容易受热均匀，而且吃起来不会有塞牙的感觉，口感会更脆。切好的鸡胗不要直接下锅，先用水冲洗几遍，把里面的血水冲干净，这样能减少腥味。
焯水是让鸡胗保持脆嫩的关键步骤，很多人焯水方法不对，才导致鸡胗变老。正确的焯水方式应该是用温水，而不是开水。先烧一锅水，等水温升到60 - 70度左右，也就是水面开始冒小泡但还没沸腾的时候，把切好的鸡胗倒进去，然后加入几片生姜、少许料酒和一点点盐，用勺子轻轻搅动几下，让鸡胗均匀受热。这时候要注意观察鸡胗的变化，等看到鸡胗表面开始变色，大概1 - 2分钟的时间，就赶紧把鸡胗捞出来，放进凉水里冲洗降温，这样一热一冷的刺激，能让鸡胗的肉质变得更紧实，从而保持脆嫩的口感。要是直接把鸡胗倒进开水里焯水，鸡胗表面会瞬间凝固，里面的水分锁不住，很容易就煮老了，口感自然就差了。
处理好的鸡胗就可以进行烹饪了，爆炒是最家常也最能体现鸡胗脆嫩口感的做法。先给鸡胗腌制一下，取一个大碗，把焯好水的鸡胗放进去，加入少许生抽、一勺淀粉、一点点白胡椒粉，再滴几滴食用油，用手抓匀后腌制10分钟左右。淀粉能在鸡胗表面形成一层保护膜，锁住里面的水分，让口感更嫩；食用油则能防止炒的时候鸡胗粘连在一起。配菜可以根据自己的喜好来搭配，常见的有青椒、洋葱、小米辣、蒜苔等，今天咱们就用青椒和洋葱来炒，颜色好看，味道也互补。把青椒切成块，洋葱切成丝，再准备一些蒜末、姜末和干辣椒段用来炝锅增香。
炒的时候火候一定要大，做到“热锅冷油”。先把锅烧得冒烟，然后倒入适量食用油，油热后把蒜末、姜末和干辣椒段放进锅里，快速翻炒出香味。接着把腌制好的鸡胗倒进去，开大火快速翻炒，因为鸡胗已经焯过水了，不需要炒太久，大概翻炒30秒到1分钟，看到鸡胗表面微微焦黄的时候，就把青椒块和洋葱丝倒进去，继续大火翻炒。等配菜炒到断生，加入适量的盐、少许蚝油调味，再翻炒均匀就可以出锅了。整个翻炒过程一定要快，避免鸡胗在锅里停留时间过长，否则很容易炒老。这样炒出来的鸡胗，每一口都脆嫩爽口，青椒和洋葱的清香中和了鸡胗的腥味，咸香适中，不管是配米饭还是当下酒菜都特别合适，家里人每次都能多吃一碗饭。
除了爆炒，卤鸡胗也是一道经典的吃法，想让卤鸡胗也脆嫩好吃，同样有技巧。卤鸡胗前还是要先把鸡胗处理干净，去筋膜、切片、焯水这些步骤和爆炒前的处理一样，就不重复说了。接下来准备卤料，八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香、冰糖、生抽、老抽、料酒这些都是常用的卤料，可以根据自己的口味调整用量。把卤料放进锅里，加入适量的水，大火烧开后转小火煮10分钟，让卤料的香味充分释放出来。然后把焯好水的鸡胗放进卤汤里，大火烧开后转小火卤20 - 25分钟，具体时间要看鸡胗的大小，煮到用筷子能轻松扎透鸡胗就可以了。这里有个关键的小细节，卤好的鸡胗不要马上捞出来吃，要继续泡在卤汤里，放凉后再捞出来，这样鸡胗能更好地吸收卤汁的香味，而且口感也会更脆。不过泡的时间也不能太长，一般泡2 - 3个小时就可以了，泡太久容易让鸡胗变得软烂，失去脆嫩的口感。不管是爆炒还是卤制，只要掌握了这些小技巧，就能轻松做出鸡胗怎么做又脆又好吃的美味，让家人朋友都赞不绝口。