鱼肉鲜嫩可口，营养又丰富，是餐桌上常见的美味。很多人在家做鱼时，总觉得自己做的鱼不够嫩，要么口感柴硬，要么腥味重，其实想要做出好吃又嫩的鱼，从选鱼到烹饪每一步都有小诀窍。今天就来和大家好好说说，在家怎么做出一盘让人吃了还想吃的嫩鱼。
选对鱼是做好好吃又嫩的鱼的第一步。不同的鱼适合不同的做法，想要鱼嫩，首先得挑新鲜的鱼。新鲜的鱼眼睛明亮饱满，鳃部呈鲜红色，鱼身有弹性，按压后能快速恢复。如果是买活鱼，最好让商家处理干净，但回家后还得自己再仔细收拾一遍。像鲈鱼、多宝鱼这类鱼刺少、肉质细腻的鱼，就很适合清蒸，能最大程度保留鱼肉的鲜嫩；而草鱼、黑鱼这类肉质紧实的鱼，用来红烧或者做酸菜鱼也很不错，只要处理得当，同样能做得鲜嫩入味。
处理鱼的时候，有几个细节不能忽略。鱼肚子里的黑膜一定要刮干净，这层黑膜是腥味的主要来源之一，不刮干净会让鱼肉带着一股土腥味。鱼身表面的鱼鳞也要处理彻底，尤其是鱼鳍附近和腹部的小鳞片，用刀逆着鱼鳞的方向刮，再用清水冲洗干净。如果是做清蒸鱼，在鱼身两侧斜着切几刀，这样不仅能让鱼肉更容易入味，还能缩短烹饪时间，避免鱼肉蒸老。切的时候刀要快，力度均匀，每刀间隔两三厘米左右，深度切到鱼肉的三分之二处就可以，不要切断鱼骨。
腌制是让鱼肉变嫩的关键步骤。把处理好的鱼放在盘子里，加入适量的料酒、少许盐、几片姜片和葱段，用手轻轻按摩鱼身，让调料能更好地附着在鱼肉上。盐的量不要太多，只是起到打底调味和让鱼肉紧实的作用，放多了会让鱼肉变柴。料酒能有效去除鱼的腥味，姜片和葱段也能增加香味。腌制的时间不用太长，一般15 - 20分钟就够了，时间太长会让鱼肉中的水分流失，反而影响鲜嫩的口感。腌制好后，把姜片和葱段挑出来，鱼身上可以再放几片新的姜片，这样蒸的时候香味更足。
接下来就到了烹饪环节，咱们先说说清蒸鱼的做法，这种做法最能体现鱼肉的嫩。准备一口蒸锅，往锅里加入足量的水，大火烧开。在蒸盘底部铺上几片姜片和葱段，把腌制好的鱼放在上面，这样可以让鱼身和蒸盘之间有空隙，蒸汽能更好地循环，鱼肉受热更均匀。水开后把鱼放入蒸锅，盖上锅盖，大火蒸8 - 10分钟。具体的时间要根据鱼的大小来调整，一般一斤左右的鱼蒸8分钟就差不多了，鱼太大可以适当延长一两分钟，但千万不要蒸太久，否则鱼肉就老了。蒸鱼的时候可以在锅边放一根筷子，这样能让锅盖和锅之间有个小缝隙，避免锅内的温度过高，把鱼肉蒸老。
鱼蒸好后，先不要着急开盖，焖个两分钟再拿出来。把蒸出来的汤汁倒掉一部分，去掉鱼身上的姜片，然后在鱼身上铺上新的葱丝和红椒丝，这样不仅好看，还能增加一丝辛辣味，解腻提鲜。淋上适量的蒸鱼豉油，再烧一勺热油，均匀地浇在葱丝和红椒丝上，“滋啦”一声，香味瞬间就出来了。这样做出来的清蒸鱼，鱼肉洁白细嫩，入口即化，带着淡淡的葱香和豉油的鲜味，好吃又嫩，大人小孩都喜欢。
如果喜欢重口味一点的，红烧鱼也是不错的选择，做好了同样好吃又嫩。先把腌制好的鱼用厨房纸巾擦干表面的水分，这样煎鱼的时候不容易溅油，也能防止鱼皮破掉。热锅冷油，油热后放入姜片和葱段爆香，然后把鱼放入锅中，中火慢慢煎。煎鱼的时候不要急于翻面，等一面煎至金黄定型后再翻面，这样鱼皮就能保持完整。翻面后再煎另一面，同样煎至金黄。煎好后把鱼推到锅的一边，加入一勺豆瓣酱，炒出红油，再加入蒜末、姜片和葱段继续翻炒，炒出香味。
接着加入适量的生抽、少许老抽、一勺白糖，翻炒均匀后加入足量的热水，水量要没过鱼身的一半。大火烧开后转中小火，盖上锅盖焖煮10 - 15分钟。焖煮的时间也不能太长，否则鱼肉会煮烂。煮到汤汁浓稠的时候，转大火收汁，期间可以用勺子把汤汁淋在鱼身上，让鱼肉更入味。收汁的时候要注意观察，不要收得太干，留一点汤汁拌米饭会特别香。最后撒上葱花，就可以出锅装盘了。这样做的红烧鱼，鱼肉鲜嫩，汤汁浓郁，咸甜适中，配着米饭能多吃一碗。
不管是清蒸还是红烧，想要做出好吃又嫩的鱼，火候的掌握都很重要。蒸鱼要用大火快蒸，红烧鱼要先大火烧开再转中小火焖煮，最后大火收汁。另外，鱼煮好后不要放太久，趁热吃口感最好，放凉了鱼肉会变得紧实，就没有那么嫩了。平时在家做鱼，只要注意这些小细节，就能轻松做出鲜嫩可口的鱼，再也不用羡慕饭店里的味道了。