秋冬季节，芥菜正是鲜嫩的时候，不少人喜欢在家做芥菜丝当佐餐小菜。但很多人做完总觉得要么没滋味，要么咸得发苦，其实想要芥菜丝怎么做不咸又好吃，关键就在几个家常小步骤里，不用复杂的调料，跟着日常做法来，就能做出脆嫩爽口、咸淡适中的芥菜丝。
首先得选对芥菜，这是做好芥菜丝的基础。要挑那种新鲜的青芥菜，叶子翠绿没有黄斑，菜帮厚实挺括，捏起来硬实不发蔫的。这种芥菜水分足、纤维嫩，做出来的芥菜丝口感才脆。要是选了那种叶子发黄、菜帮发软的，不仅吃起来柴，腌制时还容易出水过多，导致味道失衡。买回来的芥菜先别急着处理，放在阴凉通风处晾上半天，让表面的水分稍微蒸发一点，这样后续腌制时更容易入味，也不容易因为水分太多而稀释盐分导致味道不均。
处理芥菜的步骤很关键，直接影响着咸度和口感。先把芥菜的老根切掉，叶子和菜帮分开，叶子可以留着做汤或者清炒，菜帮就是做芥菜丝的主角。把菜帮用清水反复冲洗干净，特别是菜帮缝隙里的泥沙，一定要冲仔细。洗干净后放在沥水篮里沥干水分，然后切成均匀的细丝。切的时候尽量切得细一些，但也别太碎，不然吃起来没嚼头，大概和筷子粗细差不多就行。切好的芥菜丝不要马上放盐，先倒在盆里，加适量的清水淘洗两三次，这样能洗去一部分芥菜本身的苦涩味，同时也能减少菜丝表面的黏液，后续腌制时就不会因为吸附过多盐分而变咸。淘洗后把芥菜丝捞出来，用干净的纱布或者厨房布包起来，轻轻挤掉多余的水分，这里要注意力度，不用挤得太干，保留一点水分能让芥菜丝保持脆嫩的口感，挤太干反而会变得干硬。
接下来就是腌制环节，这是控制咸度的核心。准备一个干净无油的盆，把挤干水分的芥菜丝放进去。盐的用量一定要把握好，很多人做的芥菜丝太咸，就是因为盐放多了。一般来说，一斤芥菜丝放10克左右的盐就差不多了，具体可以根据自己的口味稍微调整，但第一次做宁可少放一点，后续不够味还能通过其他调料弥补，放多了可就没办法补救了。除了盐，还可以加一小勺白糖，白糖能中和盐的咸味，还能给芥菜丝提鲜，让味道更柔和。再准备几颗花椒、一片香叶、两个八角，要是喜欢吃辣，还可以放几个干辣椒段，这些香料不用放太多，淡淡的香味能提升芥菜丝的风味，又不会掩盖芥菜本身的清香。把盐、白糖和香料都放进盆里，用手轻轻抓匀，抓的时候要温柔，避免把芥菜丝抓碎。抓匀后盖上保鲜膜，放在室温下静置20分钟，让盐分和调料的味道慢慢渗透到芥菜丝里，这个过程叫做“杀水”，能让芥菜丝更好地入味，同时也能杀出一部分多余的水分，进一步调整咸度。
20分钟后，打开保鲜膜，会看到盆里有一些杀出的水分，这时候不要把水分倒掉，继续用手抓拌几下，让芥菜丝充分吸收调料的味道。然后准备一个干净的玻璃瓶，玻璃瓶要提前用开水烫过，晾干水分，保证无油无水，这样腌制的芥菜丝才能保存得更久，不容易变质。把抓拌好的芥菜丝连同杀出的少量水分一起装进玻璃瓶里，边装边用干净的筷子轻轻压实，让芥菜丝之间没有空隙，这样腌制的时候味道能更均匀。装好后，把瓶口密封好，放在冰箱冷藏保存，冷藏温度能抑制细菌滋生，还能让芥菜丝的口感更脆爽。一般冷藏腌制24小时后就可以吃了，要是不急着吃，腌个两三天味道会更浓郁。
吃的时候用干净的筷子夹出适量芥菜丝，放在盘子里就可以直接吃了。要是觉得味道有点淡，可以淋上一点香油或者生抽调味，但不要加盐了。芥菜丝怎么做不咸又好吃，其实没有什么复杂的技巧，就是选料新鲜、处理得当、盐量适中，再加上耐心的腌制。自己做的芥菜丝干净卫生，没有添加剂，吃起来放心。早上配着粥和馒头，或者中午晚上当佐餐小菜，都非常下饭。有时候做多了，还可以装在小瓶子里送给邻居朋友，大家都夸味道好。
另外还有几个小细节需要注意，比如腌制芥菜丝的所有工具都必须无油无水，不然芥菜丝容易发霉变质。要是夏天温度高，室温腌制的时候可以缩短静置时间，或者直接放进冰箱冷藏杀水，避免温度太高导致芥菜丝变质。吃不完的芥菜丝要一直放在冰箱冷藏，每次取的时候都要用干净的筷子，不要沾到生水或者油污，这样能保存一个月左右。要是喜欢吃更酸一点的味道，可以在腌制的时候加少量的白醋，白醋的酸味比较清新，不会让芥菜丝有怪味，还能增加爽口感。
很多人觉得做咸菜麻烦，其实芥菜丝的做法很简单，花上一点时间就能做出好吃的小菜。关键是掌握好盐的用量和腌制的时间，就能避免做得太咸。每次吃着自己做的芥菜丝，脆嫩爽口，咸淡刚好，心里也觉得踏实。其实家常美食就是这样，不需要华丽的技巧，用心做好每一个小步骤，就能做出让人满意的味道，芥菜丝怎么做不咸又好吃的秘诀，说到底就是用心和耐心罢了。