海鲜凭借其鲜美的味道和丰富的营养，成为了很多人餐桌上的常客。但不少人在家做海鲜时，总会遇到一个难题：要么煮老了嚼不动，要么味道寡淡不入味，明明买的是新鲜海鲜，却做不出饭店里那种鲜嫩可口的感觉。其实，怎么做海鲜才嫩又好吃，关键在于掌握一些简单却容易被忽略的小技巧，这些技巧贯穿从选海鲜到烹饪出锅的每一个环节，只要跟着做，在家也能做出媲美餐厅的美味海鲜。
选对新鲜的海鲜是做好海鲜的第一步，新鲜度直接决定了海鲜最终的口感和风味。买虾的时候，要选那些虾壳发亮、虾头完整、用手触碰虾身能感觉到弹性的，这样的虾通常比较新鲜；如果是冻虾，要注意看虾的颜色是否均匀，有没有异味，解冻后虾身是否依然饱满。买鱼的话，鲜活的鱼当然是首选，观察鱼的眼睛是否清澈明亮、鱼鳃是否鲜红，用手按压鱼身，能迅速回弹的就是新鲜的。贝类海鲜比如蛤蜊、扇贝，要选外壳完整无破损，用手敲一敲能听到清脆声音的，要是外壳已经张开，轻轻碰一下能闭合的才是活的，这样的贝类吃起来才够鲜，也更安全。
海鲜的预处理环节也不能马虎，这一步处理得当，能为后续烹饪鲜嫩海鲜打下好基础。处理虾的时候，很多人习惯把虾壳剥掉再烹饪，但其实带壳烹饪能更好地锁住虾的水分，让虾肉更嫩。如果需要去虾线，用牙签从虾头和虾身连接处的第二节轻轻挑出就行，注意不要把虾黄弄掉，虾黄可是虾的精华所在。处理鱼的时候，要仔细去除鱼鳞、鱼内脏和鱼鳃，特别是鱼腹内的黑膜，一定要刮干净，不然会有腥味。在鱼身上划几刀的时候，不要划太深，以免烹饪时鱼肉散掉，划浅刀既能让调料入味，又能保持鱼肉的完整性。贝类海鲜买回来后，要让它们吐净泥沙，可以在水中加一点盐和香油，这样贝类会更主动地吐沙，一般吐沙时间不少于2小时，中途可以换几次水，确保泥沙吐干净。
不同的烹饪方式对海鲜的鲜嫩度影响很大，选对烹饪方式很重要。蒸是最能保留海鲜原汁原味和鲜嫩口感的烹饪方式之一。蒸海鲜时，水一定要烧开后再放入海鲜，这样能让海鲜迅速受热，减少水分流失。蒸的时间要根据海鲜的大小和种类来定，比如蒸虾，一般蒸3-5分钟就够了，蒸太久虾肉会变老；蒸鱼的话，根据鱼的大小，通常蒸8-12分钟，当鱼眼突出、用筷子能轻松戳穿鱼肉时，就说明熟了。蒸海鲜的时候，可以在盘子底部垫一些姜片和葱段，既能去腥，又能让海鲜受热更均匀。煮海鲜也是常见的做法，比如煮蛤蜊、煮虾。煮海鲜的水不要太多，刚好没过海鲜就行，水中可以加入几片姜、少许料酒和盐。煮的时候用大火，水开后放入海鲜，煮到海鲜开口或变色后，再煮1-2分钟就可以出锅了，不要长时间煮沸，否则海鲜的鲜味会流失，口感也会变差。
炒海鲜想要鲜嫩，火候的把控是关键。炒海鲜一定要用急火快炒，这样能在短时间内让海鲜熟透，同时锁住水分。在炒之前，可以把海鲜用少许淀粉和料酒抓匀腌制一下，淀粉能在海鲜表面形成一层保护膜，减少水分蒸发，让虾肉或鱼肉更嫩。炒海鲜时，油温不要太高，六成热左右就可以放入海鲜，快速翻炒至变色后，加入调料继续翻炒均匀，然后迅速出锅。比如炒鱿鱼，很多人炒出来的鱿鱼又老又硬，其实只要把鱿鱼切好后，在沸水中焯烫10秒钟，捞出过凉水，然后用急火快炒，加入青椒、洋葱等配菜，几分钟就能出锅，这样炒出来的鱿鱼就会鲜嫩可口。烤海鲜也是不少人的最爱，烤海鲜时，要在海鲜表面刷一层薄薄的油，防止烤干。可以用锡纸把海鲜包裹起来烤，这样能锁住海鲜的水分，让海鲜更嫩。烤的时候要注意火候，不要用太大的火，以免烤焦，中途可以刷几次酱料，让海鲜更入味。
调味对于怎么做海鲜才嫩又好吃也很重要，好的调味能提升海鲜的鲜味，而不是掩盖海鲜本身的味道。海鲜本身就带有鲜味，所以调味要以清淡为主，避免使用过于浓重的调料。清蒸海鲜时，出锅后淋上少许蒸鱼豉油，撒上葱花和蒜末，再浇上一勺热油，简单的调味就能让海鲜的鲜味发挥到极致。炒海鲜时，可以根据个人口味加入适量的生抽、蚝油、盐和胡椒粉，喜欢吃辣的可以加一点辣椒或豆瓣酱，但要注意不要放太多，以免掩盖海鲜的鲜味。煮贝类的时候，煮好后可以蘸着姜末醋汁吃，既能去腥，又能突出贝类的鲜美。另外，在烹饪海鲜时，尽量不要过早放盐，盐会让海鲜中的水分流失，导致口感变老，一般在海鲜快熟的时候放盐比较合适。
除了这些主要技巧，还有一些小细节也能让海鲜更嫩更好吃。比如在烹饪海鲜前，不要反复冲洗海鲜，反复冲洗会让海鲜中的鲜味物质流失，用清水快速冲洗干净即可。如果海鲜需要解冻，最好自然解冻或放在冷藏室解冻，不要用热水快速解冻，热水解冻会破坏海鲜的细胞结构，导致水分流失，口感变差。烹饪海鲜时，不要盖锅盖时间过长，特别是炒海鲜和煮海鲜，盖锅盖时间长会让海鲜受热过度，变得老硬。还有，海鲜煮好或蒸好后，要及时出锅，不要放在锅里焖着，以免余温继续加热，让海鲜变老。只要把这些小技巧都掌握好，在家做海鲜时，就能轻松做出嫩又好吃的海鲜，让家人和朋友都赞不绝口。