咱在家做鱼，最愁的就是要么炖不烂，鱼肉柴得嚼不动，要么腥味重，吃着没胃口。其实想让鱼又烂又好吃，没那么多复杂技巧，关键就在选鱼、处理和火候上。平时家里做饭，不用追求那些特别名贵的鱼，选对普通常见的品种，做法得当，照样能做出鲜掉眉毛的味道。
先说说选鱼，这是基础中的基础。要想鱼做得又烂又好吃，得选肉质细嫩、刺少的品种，像鲈鱼、鲫鱼、黄花鱼、龙利鱼这些都挺合适。鲈鱼肉质紧实但不柴，炖煮后能保持形状还容易入味；鲫鱼虽然刺多了点，但熬汤或者红烧都特别鲜，炖久了鱼肉会变得酥烂；龙利鱼没刺，适合家里有老人小孩的，怎么做都不会担心卡喉咙。选鱼的时候要挑新鲜的，活鱼最好，要是买不到活鱼，就看鱼眼，清亮有神的新鲜；再摸鱼身，鳞片完整、滑溜溜的，按一下鱼肉能快速回弹，这样的鱼才新鲜，做出来味道才正。
选好鱼接下来就是处理，这步可不能马虎，处理不好腥味重，再怎么做也不好吃。先把鱼鳞刮干净，特别是鱼腹和鱼背这些容易藏鱼鳞的地方，得仔细刮。然后开膛破肚，把内脏掏干净，重中之重是鱼腹里的那层黑膜，一定要刮掉，那玩意儿是腥味的主要来源之一，刮得越干净，鱼的腥味就越轻。处理完内脏，还要把鱼鳃去掉，鱼鳃里也有不少脏东西和腥味。处理好的鱼用清水冲洗几遍，洗到水变清为止，然后控干水分，这样后续腌制和烹饪的时候才容易入味，也不会因为水分太多影响口感。
腌制是让鱼又烂又好吃的关键一步，能去腥还能让鱼肉更入味。把控干水分的鱼放在盘子里，加几片姜、几瓣蒜、一勺料酒，要是喜欢咸香口的，可以再加一点点盐，用手抹匀，让调料均匀地裹在鱼身上，鱼肚子里也要塞几片姜和蒜。然后静置15到20分钟，这样既能去掉鱼的腥味，又能让鱼肉提前吸收一点味道，后续烹饪的时候就不用放太多调料，吃起来更鲜。腌制的时候不用腌太久，不然鱼肉会变柴，反而影响口感，15到20分钟刚刚好。
接下来就到了烹饪环节，这里以红烧鱼为例，教大家怎么做又烂又好吃。先热锅冷油，油热后放几粒花椒、一段桂皮，炒出香味，然后把腌制好的鱼放进去，小火慢慢煎。煎鱼的时候不要急着翻面，等一面煎到金黄再翻，这样鱼皮不容易破，卖相好看。两面都煎好后，加一勺生抽、半勺老抽、一勺糖，翻炒一下，让鱼均匀地裹上酱汁，然后加适量的热水，水量要没过鱼的一半，大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖。炖鱼的时候一定要用小火，小火慢炖才能让鱼肉慢慢变得酥烂，还能让酱汁的味道充分渗透到鱼肉里。炖的过程中可以时不时地把汤汁浇在鱼身上，让上面的鱼肉也能入味。
炖个20到30分钟，看鱼肉变得酥烂了，就可以转大火收汁。收汁的时候要不停翻炒，让酱汁均匀地裹在鱼身上，直到酱汁变得浓稠就可以关火了。盛出来的时候撒上一把葱花或者香菜，一道鲜香味浓、又烂又好吃的红烧鱼就做好了。这样做出来的鱼，鱼肉酥烂不柴，一抿就化，酱汁浓郁，拌着米饭吃能多吃两碗。
要是喜欢喝汤，清炖鱼也是个不错的选择，做法更简单，还能喝到鱼的原汁原味。处理好的鱼腌制后，直接放入锅中，加足量的开水，放几片姜、几个红枣，大火烧开后转小火慢炖。清炖鱼一定要用开水，这样炖出来的汤才会奶白浓郁。炖的时候不要盖锅盖，让腥味随着蒸汽散出去，炖个30到40分钟，直到鱼肉烂了，汤变成奶白色，加适量的盐和胡椒粉调味，撒上葱花，一道鲜美的清炖鱼就好了。这样炖出来的鱼，鱼肉又烂又嫩，汤喝起来鲜甜可口，营养也丰富。
其实不管是红烧还是清炖，想让鱼又烂又好吃，核心就是小火慢炖。很多人做鱼的时候火太大，炖的时间又短，鱼肉自然炖不烂，还容易柴。另外，选新鲜的鱼、处理干净、提前腌制，这几步也必不可少，每一步都做到位了，做出来的鱼肯定不会差。平时在家做饭，不用追求多么复杂的做法，简单的步骤，用心去做，就能做出家人爱吃的又烂又好吃的鱼。
有时候家里来客人，做上这么一道鱼，既简单又有面子，鲜香味浓，鱼肉酥烂，大人小孩都爱吃。而且鱼的营养价值高，富含蛋白质，容易消化吸收，多吃对身体也好。掌握了这些方法，以后做鱼就不用愁了，每次都能做出又烂又好吃的鱼，让家人吃得开心，吃得满足。