很多人在菜市场看到养心菜时，总会有点犹豫，不是不爱它的营养，而是怕做出来带着一股挥之不去的苦味，吃着不尽兴。其实养心菜本身的苦味是可以通过简单处理去掉的，养心菜怎么做才不苦好吃，关键就在于预处理和烹饪时的小细节。养心菜又叫费菜、救心菜，是咱们生活里常见的野菜品种，叶子厚实，茎秆脆嫩，含有丰富的维生素C、胡萝卜素和多种矿物质，平时多吃点对身体有好处，就是这苦味让不少人望而却步，今天就来好好说说怎么把养心菜做得清爽可口，一点苦味都没有。
要让养心菜不苦，第一步得把预处理做到位。新鲜买回来的养心菜，先别急着下锅，得先仔细打理一下。把外面的老茎、黄叶还有夹杂的杂草都挑出去，然后用清水反复冲洗几遍，因为养心菜的叶子缝隙里容易藏泥沙，洗的时候可以稍微泡上三五分钟，这样泥沙更容易沉底。洗干净后，把养心菜切成五六厘米长的段，茎和叶可以分开放，因为茎秆相对难熟一点，后面炒的时候可以先放茎再放叶。接下来就是去苦的核心步骤——焯水，这一步可不能省。烧一锅清水，水开后往里面加一小勺盐和几滴食用油，盐能让养心菜保持鲜亮的绿色，食用油则能锁住它的水分和营养。水再次沸腾后，把切好的养心菜放进去，用筷子快速翻拌一下，让每一根菜都能接触到沸水。焯水的时间不用太长，30秒到1分钟就够了，看到养心菜的叶子变软、颜色变得更翠绿，就赶紧捞出来。捞出来的养心菜不能直接放着，要马上放进提前准备好的凉水中浸泡，要是夏天有条件，用冰水浸泡效果更好，这样能迅速给养心菜降温，不仅能让它保持爽脆的口感，还能把残留在菜里的苦味物质冲掉。浸泡的时候可以换一两次水，泡上10到15分钟，摸一摸菜的茎秆，感觉清爽了，苦味就差不多去干净了。
预处理完成后，就可以开始做菜了，最简单也最能保留原味的就是清炒养心菜。把浸泡好的养心菜捞出来，用手轻轻挤掉多余的水分，不用挤太干，保留一点水分能让菜更嫩。热锅冷油，等油烧到六成热，也就是油面开始有点冒烟的时候，放几粒花椒进去炸出香味，花椒炸香后可以捞出来扔掉，这样菜里只会留下淡淡的麻香，不会吃到花椒粒。然后把养心菜倒进锅里，用大火快速翻炒，因为已经焯过水了，所以不用炒太久，翻炒大概1分钟，看到菜稍微有点蔫了，就可以调味了。加一小勺盐，再滴几滴生抽提鲜，生抽别放太多，不然会盖过养心菜本身的清甜味。继续翻炒均匀，让调料都裹在菜上，就可以关火出锅了。这样炒出来的养心菜，翠绿爽口，咬一口脆嫩多汁，完全没有苦味，只有蔬菜本身的清甜，配着米饭吃能多吃一碗，不少人试过这个做法后，都觉得养心菜怎么做才不苦好吃的问题其实很简单。
要是喜欢蒜香味，蒜蓉养心菜绝对是个好选择，蒜香能和养心菜的清爽完美融合，还能进一步掩盖可能残留的轻微苦味。先准备几瓣大蒜，切成细细的蒜末，分成两半，一半用来炒香，一半留着最后放，这样蒜香会更有层次。预处理好的养心菜挤干水分备用。热锅倒油，油热后放入一半蒜末，小火慢慢炒，直到蒜末变成金黄色，香味飘出来，这时候要注意火候，别把蒜末炒糊了，炒糊的蒜末会发苦，影响整道菜的味道。蒜末炒香后，转大火，把养心菜倒进去快速翻炒，大概翻炒30秒，菜就差不多熟了，这时候把剩下的一半蒜末放进去，再加入适量的盐和一点点鸡精，继续翻炒均匀，蒜末的香味瞬间就更浓郁了，既有炒香的醇厚，又有生蒜的清新。翻炒均匀后马上出锅，一盘蒜香十足的养心菜就做好了，闻着就让人有食欲，吃起来蒜香包裹着菜的脆嫩，一点苦味都没有，家里人都抢着吃。
除了清炒和蒜蓉，养心菜炒蛋也是一道营养又美味的家常菜，鸡蛋的香嫩和养心菜的爽脆搭配在一起，口感丰富，大人小孩都爱吃。先把鸡蛋打入碗里，加一小勺料酒和少许盐，用筷子充分搅拌均匀，料酒能去除鸡蛋的腥味，让炒出来的鸡蛋更蓬松。预处理好的养心菜切成更短的段，大概三四厘米长，挤干水分备用。热锅冷油，油热后倒入蛋液，等蛋液稍微凝固，用铲子快速把鸡蛋炒成小块，炒好后盛出来放在一边。锅里再倒一点点油，油热后放入养心菜翻炒几下，加入适量的盐调味，然后把炒好的鸡蛋倒回锅里，和养心菜一起翻炒均匀，让鸡蛋和菜充分混合，这样每一口都能吃到鸡蛋和养心菜。这道菜做法简单快捷，十几分钟就能做好，营养也很均衡，鸡蛋补充蛋白质，养心菜提供维生素，而且经过处理的养心菜没有苦味，和鸡蛋的香味融合得特别好，早餐配馒头，午餐配米饭，都是不错的选择。
到了夏天，天气热的时候，凉拌养心菜更是一道解暑开胃的好菜，做法简单，口感清爽，吃起来一点都不腻。把预处理好的养心菜挤干水分，放进大碗里。然后准备调味汁，找一个小碗，放入蒜末、小米辣圈，喜欢吃辣的可以多放一点小米辣，不吃辣的可以不放。接着加入两勺生抽、一勺香醋、一小勺白糖、少许盐和几滴香油，用筷子把调料搅拌均匀，让白糖和盐都融化。把调好的调味汁淋在养心菜上，用筷子翻拌均匀，让每一根养心菜都裹上调味汁。如果不急着吃，可以把拌好的养心菜放进冰箱冷藏10分钟左右，冷藏后的养心菜会更入味，口感也更冰爽。夏天从冰箱里拿出来，吃一口冰凉爽脆，酸甜开胃，一点苦味都没有，暑气一下子就消了大半。其实不管是清炒、蒜蓉、炒蛋还是凉拌，只要把预处理的焯水和浸泡步骤做好，养心菜怎么做才不苦好吃就有了保障，而且不同的做法能带来不同的风味，让这道营养丰富的蔬菜成为餐桌上的常客，既好吃又健康。