盐鸡是不少人餐桌上的常客，金黄的外皮带着淡淡的盐香，咬下去脆嫩爽口，鸡肉更是鲜嫩多汁，不管是作为家常菜还是招待客人，都特别受欢迎。不过很多人自己在家做盐鸡，总觉得外皮不够脆，味道也差点意思，其实想要做好这道菜，关键在几个不起眼的小步骤上，今天就来好好说说盐鸡怎么做才香脆好吃。
首先得选对鸡，这是做好盐鸡的基础。不是所有的鸡都适合做盐鸡，太老的鸡炖着吃还行，做盐鸡容易柴；太嫩的仔鸡又容易煮烂，没嚼劲。最好选那种生长周期在半年左右的三黄鸡，这种鸡体型不大，肉质紧实细嫩，皮下脂肪分布均匀，做出来的盐鸡外皮更容易香脆，鸡肉也不会发柴。买鸡的时候尽量选新鲜宰杀的，冷冻鸡虽然方便，但鲜味会流失不少，做出来的口感也会差一些。买回来的鸡先处理干净，鸡内脏、鸡头鸡脚根据自己的喜好决定要不要保留，然后用清水反复冲洗，尤其是鸡腹腔里的血水和杂质，一定要冲干净，不然会有腥味。
处理干净的鸡不能直接腌制，还有个重要的预处理步骤。把鸡放在沥水篮里，沥干表面的水分，然后用厨房纸巾把鸡身内外都仔细擦干，一点水分都不能留。这一步很多人容易忽略，其实水分是影响鸡皮香脆的关键因素之一，如果鸡皮表面有水，腌制的时候盐不容易附着均匀，烹饪后鸡皮也会软塌塌的，不够酥脆。擦干水分后，还可以在鸡皮表面刷上薄薄一层食用油，这样不仅能让鸡皮在烹饪时更容易形成香脆的外壳，还能锁住鸡肉里的水分，让肉质更嫩。
接下来就是腌制环节了，盐的选择和用量很有讲究。做盐鸡最好用粗海盐，粗海盐的颗粒大，香味更浓郁，腌出来的鸡味道更醇厚。如果没有粗海盐，用普通的食用盐也可以，但要注意用量，不能太多，不然会太咸，也不能太少，不然味道不够。一般来说，一只两斤左右的鸡，用一两左右的盐就差不多了。除了盐，还可以根据自己的口味加一些香料，比如八角、桂皮、香叶、花椒，把这些香料稍微碾碎，和盐混合在一起。然后把混合好的盐和香料均匀地涂抹在鸡身内外，尤其是鸡皮表面、鸡腹腔里，还有鸡腿、鸡胸这些肉质较厚的部位，要多涂抹一些，确保每个地方都能入味。涂抹好后，把鸡放入保鲜袋里，密封好，放入冰箱冷藏腌制4-6小时，时间充裕的话腌制过夜更好，这样盐和香料的味道能充分渗透到鸡肉里。
腌制好的鸡就可以开始烹饪了，烹饪方式首选隔水蒸。准备一口深一点的蒸锅，锅里加入足够的水，放入蒸架，大火把水烧开。把腌制好的鸡从冰箱里拿出来，去掉表面多余的香料，把鸡头塞进鸡腹腔里，或者用牙签把鸡的开口处封住，这样蒸的时候鸡肉里的汁水不容易流失。然后把鸡放在蒸盘里，放入蒸锅，盖上锅盖，大火蒸20-25分钟，具体时间根据鸡的大小来调整。蒸鸡的时候要注意火候，一直保持大火，这样蒸汽足，鸡能快速熟透，肉质也会更嫩。蒸好后不要马上开盖，先焖5分钟，让鸡在蒸汽里再焖一会儿，这样鸡肉会更入味，鸡皮也会更紧实。
蒸好的鸡还有最后一步，能让鸡皮变得更香脆。把蒸好的鸡从蒸锅里拿出来，放在盘子里，稍微放凉一点，然后用厨房纸巾把鸡皮表面的水分再次擦干。准备一口干净的锅，倒入少量食用油，油温烧至六成热，用勺子把热油淋在鸡皮表面，直到鸡皮变得金黄酥脆，这样一道香脆好吃的盐鸡就做好了。淋油的时候要注意安全，避免油溅到身上，可以用锅盖稍微遮挡一下。如果觉得淋油麻烦，也可以把鸡放入空气炸锅，180度烤5-8分钟，这样鸡皮也会变得香脆，而且更健康少油。
做好的盐鸡切成块，摆放在盘子里，不需要额外加什么调料，直接吃就能感受到盐香和鸡肉的鲜味，鸡皮香脆，鸡肉鲜嫩，一口下去满是满足。很多人说自己做的盐鸡不够香，其实就是腌制时间不够，或者香料放得太少，只要把腌制这一步做好，味道绝对不会差。还有人担心蒸出来的鸡会柴，其实只要控制好蒸的时间，不要蒸太久，鸡肉就会保持鲜嫩。盐鸡怎么做才香脆好吃，关键就是选对鸡、处理干净擦干水分、充分腌制、正确烹饪，最后再淋油或者烤一下让鸡皮变脆，这几个步骤虽然简单，但每一步都不能马虎，只要按照这个方法做，在家也能做出和饭店一样香脆好吃的盐鸡。