很多人都喜欢吃牛排，外面餐厅里的牛排鲜嫩多汁，可自己在家做的时候，要么煎老了嚼不动，要么口感柴硬，总达不到理想的效果。其实牛排怎么做才嫩才好吃，并没有那么玄乎，掌握几个关键的家常技巧，在家也能做出媲美餐厅的美味牛排。不用复杂的设备，也不用昂贵的调料，跟着步骤来，新手也能一次成功。
首先得选对牛排的部位，这是决定牛排嫩度的基础。常见的牛排部位有菲力、西冷、眼肉，它们的口感和做法各有不同。菲力是牛里脊部位，肉质最细嫩，几乎没有脂肪，适合喜欢纯瘦肉口感的人，煎的时候要注意火候，不能煎太久，不然容易老。西冷牛排带有一条明显的脂肪边，煎的时候脂肪会融化，散发出浓郁的香味，口感外焦里嫩，咬下去还有油脂的香气，不过煎之前可以稍微把脂肪边煎一下，逼出部分油脂，吃起来不会太腻。眼肉牛排中间有一块明显的脂肪，像眼睛一样，这个部位的肉肥瘦相间，煎好后口感软嫩多汁，是很多人的心头好。选牛排的时候，尽量选新鲜的原切牛排，不要买那种拼接的调理牛排，原切牛排的口感和营养都更好，而且能更好地掌握烹饪过程。另外，牛排的厚度也很重要，太薄的牛排容易煎老，建议选2-3厘米厚的，这样煎的时候能更好地锁住肉汁，保持内部的嫩度。
选好牛排后，解冻环节可不能马虎，这一步直接影响牛排的嫩度和口感。很多人着急吃，会把牛排直接放在热水里泡，或者用微波炉解冻，其实这都是错误的做法。热水泡会让牛排表面的肉提前解冻，导致肉汁流失，煎出来就会柴；微波炉解冻容易出现局部过热的情况，把牛排煎熟一部分，影响整体的口感。正确的解冻方法是提前把牛排从冷冻室拿到冷藏室解冻，一般需要提前6-8小时，比如早上想吃，前一天晚上就放到冷藏室。如果时间比较紧张，可以用密封袋把牛排装起来，放在冷水里浸泡，中途可以换几次水，这样解冻速度比较快，而且能减少肉汁的流失。解冻好的牛排，要用厨房纸巾把表面的水分彻底擦干，这一步很关键，表面水分擦干了，煎的时候才能形成漂亮的焦褐色外壳，也就是美拉德反应，不仅颜值高，香味也更浓郁，同时也能防止牛排煎的时候出水，导致口感变柴。
接下来是腌制，很多人觉得腌制时间越长越入味，其实对于牛排来说，腌制时间不宜过长，不然会破坏肉质的结构，导致口感变柴。牛排本身的鲜味就很足，简单的调味就能凸显它的美味。在牛排表面均匀地撒上盐和黑胡椒，用手轻轻按摩一下，让调料更好地附着在牛排上，然后淋上少许橄榄油，再按摩一下，静置15-20分钟就可以了。这里要注意，盐不要放太多，以免过咸，影响牛排本身的鲜味；橄榄油可以在牛排表面形成一层保护膜，煎的时候能更好地锁住肉汁。有些人会喜欢用红酒、柠檬汁或者各种香料来腌制牛排，其实对于新手来说，先掌握基础的盐和黑胡椒调味就好，等熟练了再尝试添加其他调料。另外，不要用生抽、老抽这些颜色较深的调料，不然煎出来的牛排颜色会不好看，而且味道也会掩盖牛排本身的鲜味。
煎制是做好牛排的核心步骤，锅具的选择也很重要，最好用铸铁锅，铸铁锅受热均匀，保温性好，能让牛排煎出漂亮的焦壳。如果没有铸铁锅，普通的平底锅也可以，但要注意锅一定要烧透。先把锅烧到冒烟，然后倒入适量的食用油，油热后放入牛排，不要着急翻面，让牛排先煎1-2分钟，直到表面形成焦褐色的外壳，然后再翻面，煎另一面也是1-2分钟。具体的煎制时间要根据牛排的厚度和个人喜欢的熟度来调整，一般2-3厘米厚的牛排，煎1-2分钟翻面，再煎1-2分钟是五分熟，喜欢更熟一点的可以适当延长时间，但最好不要超过全熟，全熟的牛排口感会比较老。煎牛排的时候，不要频繁翻面，频繁翻面会让肉汁流失，影响嫩度，一般翻一次面就可以了。如果牛排有脂肪边，可以用夹子把牛排竖起来，煎一下脂肪边，逼出油脂，这样煎出来的牛排香味更浓郁。煎到差不多的时候，可以放入几瓣大蒜、一小段迷迭香或者百里香，再淋上少许黄油，用勺子把融化的黄油不断浇在牛排上，这个过程叫做“黄油浴”，能让牛排的香味更丰富，口感也更嫩。黄油不要太早放，不然容易烧糊，产生苦味。
煎好的牛排不要马上吃，一定要醒肉，这一步很多人都会忽略，但却是让牛排更嫩的关键。把煎好的牛排放在盘子里，用锡纸把盘子包起来，静置5-10分钟。醒肉的原理是，煎制过程中牛排内部的肉汁会受热向外流动，醒肉的时候，肉汁会慢慢回流到肉的各个部位，这样切的时候肉汁不会流失太多，吃起来就会更嫩多汁。醒肉的时间不要太长，不然牛排会凉掉，影响口感；也不要太短，肉汁没有充分回流，效果就不好。醒肉的时候可以准备一些配菜，比如煎一些芦笋、小番茄、口蘑，或者煮一些西兰花、土豆泥，这样搭配起来营养更均衡，颜值也更高。
判断牛排的熟度也是一门学问，除了用温度计，新手可以用按压的方法来判断。用手指轻轻按压牛排，感觉像按压自己的额头一样硬，就是全熟；像按压鼻尖一样，是七分熟；像按压下巴一样，是五分熟；像按压脸颊一样软，是三分熟。可以根据自己的喜好来选择熟度，一般建议新手从五分熟或者七分熟开始尝试，这样口感比较容易接受。切牛排的时候，要逆着纹理切，也就是刀和肉的纹理呈90度角，这样切出来的牛排更容易嚼，口感也更嫩。如果顺着纹理切，咬下去会有筋，影响口感。
其实牛排怎么做才嫩才好吃，关键就是抓住选肉、解冻、腌制、煎制、醒肉这几个步骤，每个步骤都注意细节，就能做出美味的牛排。在家做牛排不仅卫生健康，而且成本比外面餐厅低很多，还能根据自己的口味调整。刚开始做的时候可能会有些不熟练，多尝试几次就能掌握技巧。不用追求多么专业的设备和调料，用家常的食材和工具，用心去做，就能做出让家人和朋友称赞的嫩爽好吃的牛排。享受烹饪的过程，也享受美食带来的快乐，这就是在家做饭的意义所在。