一到秋冬季节，不少人家就开始琢磨着做腊肉了。挂在屋檐下一串串油亮的腊肉，不仅是过冬的储备，更是饭桌上的香滋味。要想自家做的腊肉吃起来不柴不硬，带着一股子独特的咸香，其实有不少门道，今天就来聊聊怎么做腊肉好吃又嫩的家常法子。
做腊肉的第一步，选肉可得下点功夫。很多人纠结选五花肉还是后腿肉，其实各有各的好。五花肉肥瘦相间，做出来的腊肉一口下去油润香嫩，带着油脂的香气；后腿肉瘦多肥少，更适合喜欢吃瘦肉的人，但要注意选带点筋膜的，不然容易太柴。不管选哪种，新鲜度是第一位的，最好选当天现杀的猪肉，摸起来紧实有弹性，闻着没有异味。肉的大小也有讲究，切成宽约五厘米、长二十厘米左右的长条比较合适，这样既方便腌制入味，也利于后续晾晒和熏制。切好的肉条不用洗得太狠，稍微冲掉表面的血水就行，洗太干净反而容易让肉失去本味，腌制的时候也不容易挂住调料。
接下来就是腌制了，这可是决定腊肉香嫩与否的关键环节。准备适量的粗盐，根据肉的多少来定，一般十斤肉配半斤盐就差不多，要是喜欢淡一点的口味可以稍微减点量，但也不能太少，不然腊肉不容易保存。再准备点花椒、八角、桂皮，要是家里有香叶也可以放一两片，要是喜欢吃点辣，加点干辣椒段也成。把盐和这些香料放进干净的锅里，小火慢慢炒，炒到盐微微发黄，香料的香味飘满厨房就行，然后关火放凉备用。等调料凉透了，就把切好的肉条拿过来，用手抓着调料均匀地涂抹在肉的表面，尤其是肉皮和肥瘦相间的地方，要多抹几遍，确保每一寸都裹上调料。涂抹的时候可以稍微用点力，让调料能更好地附着在肉上，甚至可以把调料往肉的纹理里搓一搓。涂抹好的肉条要放进大盆里，或者陶瓷缸里，要是家里有陶瓮就更好了，透气性好，利于腌制。把肉条整齐地码放好，盖上盖子，最好再压个重物，让肉能更好地吸收调料的味道。腌制的时间得根据肉的大小来，一般五花肉腌制三四天，后腿肉可以多腌一天，每天记得把肉翻一次面，让上下的肉都能均匀入味，要是天气热，就把盆放进阴凉通风的地方，避免肉变质。
腌好之后，就该进行晾晒和熏制了。先把肉条从盆里取出来，用清水稍微冲一下表面的盐粒和香料渣，然后用干净的绳子在肉的一端扎个孔，挂起来沥干水分。沥干水分大概需要半天时间，看到肉表面没有明显的水珠就行。沥干后，就可以开始晾晒了，找个通风良好、阳光充足但又不会被暴晒的地方，比如阳台的屋檐下，或者院子里的架子上，要是住在楼房，就挂在阳台靠窗的位置，打开窗户通风。晾晒的时候要注意，肉条之间要留够空隙，别挤在一起，这样通风均匀，不容易坏，也能让肉条干燥得更均匀。晾晒三四天，肉条表面变得干燥紧实，颜色开始发红的时候，就可以进行熏制了。熏制腊肉用的材料也很家常，不用特意去买什么名贵的木料，比如柏树枝、橘子皮、甘蔗渣、稻谷壳这些都可以，柏树枝熏出来的腊肉有一股独特的清香，橘子皮能增加一丝果香，甘蔗渣熏出来的腊肉颜色更亮。找个大铁桶或者专门的熏肉炉，要是没有，用砖头搭一个简单的熏架也可以。在底部铺上一层草木灰，再放上准备好的柏树枝、橘子皮，点燃后让它慢慢冒烟，注意别让火太大，要是火苗旺了就稍微撒点水，让它保持文火慢熏的状态。然后把肉条挂在桶上方，确保肉条离火苗有一定的距离，不会被烤焦，盖上盖子，留个小口通风，让烟雾能在桶里循环。熏制的时候每隔一两个小时转动一下肉条，让它受热均匀，每个面都能被熏到。熏制大概一天左右，看到腊肉表面变成深棕色，油光锃亮的，用手摸一下感觉紧实有弹性，就差不多好了。
熏好的腊肉取下来，再挂回通风干燥的地方晾晒一两天，让表面的烟尘落掉，也让水分进一步蒸发。这样做好的腊肉，保存得当能放好几个月。保存的时候可以用保鲜袋把腊肉分装起来，放进冰箱冷冻室，吃的时候提前拿出来解冻；也可以继续挂在通风的地方，但要注意防潮防虫，要是遇到下雨天，一定要把腊肉收进屋里，避免受潮发霉。很多人做的腊肉吃起来柴，除了选肉和腌制，食用前的处理也很重要。吃之前把腊肉切成片，先用温水泡半个小时，要是腊肉比较咸，就多泡一会儿，这样能泡掉一部分盐分，也能让腊肉稍微回软，煮的时候更容易熟，口感也更嫩。泡好的腊肉可以用来炒青椒、蒜苗，或者和荷兰豆一起炒，也可以蒸着吃，蒸的时候可以放几片生姜，去除腥味。不管哪种做法，都能香飘满屋，尤其是那股子熏制出来的独特香味，让人忍不住多吃几口。其实怎么做腊肉好吃又嫩，除了这些步骤，耐心也很关键，每一步都不能急，慢慢腌制，慢慢熏制，才能做出那份地道的家常味道。
记得小时候，每到熏腊肉的时候，院子里都飘着柏树枝和橘子皮的香味，大人们忙着翻动肉条，小孩们就在旁边围着看，等着腊肉做好能尝上一口。等到腊肉做好了，妈妈切上一盘蒸着吃，那滋味至今难忘，肥的部分油而不腻，瘦的部分香嫩不柴，咸香适中，配着米饭能吃两大碗。现在自己学着做，按照这些朴实的法子一步步来，也能做出香嫩可口的腊肉。秋冬时节，天气转凉，正是做腊肉的好时候，不妨试着自己动手做一次，既能体会动手的乐趣，也能在饭桌上多一道让家人称赞的美味。看着自己做的腊肉挂在屋檐下，慢慢变成油亮的深棕色，那种成就感也是买现成腊肉比不了的。而且自家做的腊肉，用料实在，没有添加剂，吃起来也更放心，不管是自己吃还是送给亲戚朋友，都是一份满满的心意。