#
秋冬季节一到，街头巷尾飘着的炖羊肉香味总能勾得人挪不动脚。一碗热气腾腾的炖羊肉，肉质软烂不塞牙，汤汁浓郁暖到心尖，不管是配米饭还是就着馍吃，都是顶顶舒服的家常美味。但不少人自己在家做炖羊肉时，总容易遇到肉质柴硬、腥味重或者汤汁寡淡的问题，其实想要做好吃又烂炖羊肉怎么做，关键就在选料、处理和火候这几个环节，把细节拿捏到位，新手也能炖出一锅喷香的羊肉。
首先得选对羊肉。炖羊肉讲究“选鲜不选冻，选骨不选纯瘦”，新鲜的带骨羊肉是最佳选择，比如羊腿肉或者羊排。羊腿肉肥瘦相间，脂肪分布均匀，炖出来不会过于油腻，还能让汤汁带上醇厚的肉香；羊排则带点软骨，炖好后口感更丰富，啃起来也过瘾。如果只能买到冷冻羊肉，一定要提前自然解冻，不能用热水快速解冻，否则羊肉的水分会流失过多，炖出来口感发柴。选羊肉时还要注意看颜色，新鲜的羊肉呈淡红色，纹理清晰，用手按压能快速回弹，没有异味，这样的羊肉炖出来才够鲜。
处理羊肉是去腥味、让肉质软烂的重要一步。买回来的羊肉先切成大小均匀的块，不要切得太小，不然炖的时候容易碎，大概3-4厘米见方的块就合适。切好的羊肉不能直接下锅，要先放在清水里浸泡，最少泡1-2小时，中间可以换2-3次水，这样能把羊肉里的血水充分泡出来，从源头上减少腥味。泡好的羊肉下一步就是焯水，冷水下锅，加入几片姜片和一勺料酒，大火烧开后撇去表面的浮沫。这里要记住“冷水下锅”和“撇净浮沫”两个要点，冷水下锅能让血水慢慢渗出，浮沫撇不干净的话，炖出来的汤汁会浑浊，腥味也去不彻底。焯水后把羊肉捞出来，用温水冲洗干净表面残留的浮沫，千万不能用冷水，冷热交替会让羊肉的肉质收缩变硬，影响后续炖制的软烂度。
炒糖色能给炖羊肉增添漂亮的色泽和淡淡的焦香，这一步虽然不是必需，但做好了能让羊肉的风味更上一层楼。准备一口干净的铁锅，不放油，直接放入适量冰糖，小火慢慢翻炒，直到冰糖融化变成枣红色，并且开始冒小泡的时候，就可以把焯好水的羊肉倒进去了。快速翻炒羊肉，让每一块羊肉都均匀地裹上糖色，这个过程要快，避免糖色炒糊发苦。炒到羊肉表面微微焦黄，逼出一部分油脂后，加入准备好的香料：葱段、姜片、干辣椒、八角、桂皮、香叶，再放一小把花椒，继续翻炒出香味。香料不用放太多，以免掩盖羊肉本身的鲜味，八角和桂皮各放一两颗就够了，香叶一片就行。
接下来就到了炖煮的关键环节，想要做好吃又烂炖羊肉怎么做，火候和水量的控制很重要。炒出香味后，沿着锅边淋入适量生抽调味，再加入一勺老抽上色，翻炒均匀后，倒入足量的热水，水量一定要没过羊肉，并且要高出羊肉2-3厘米，因为炖的过程中水分会蒸发，如果水加少了，中途加水会影响汤汁的浓度和羊肉的口感。大火把水烧开后，转小火慢炖，盖上锅盖，保持微沸的状态。小火慢炖能让羊肉的纤维慢慢软化，肉质变得软烂，这个过程不能急，一般需要炖1.5-2小时，具体时间要看羊肉的大小和新鲜程度。如果家里有高压锅，也可以用高压锅来炖，上汽后压20-25分钟，再开盖转小火炖20分钟收汁，这样既能节省时间，又能让羊肉软烂入味。
在炖羊肉的过程中，还可以加入一些配菜让味道更丰富，最经典的就是萝卜。萝卜要选水分足、甜度高的白萝卜，切成滚刀块，在羊肉炖到差不多软烂的时候，也就是炖了1小时左右，把萝卜块放进去，继续小火炖30-40分钟，直到萝卜变得透明软烂，吸收了羊肉的汤汁。萝卜不仅能中和羊肉的油腻感，还能让汤汁带有清甜的味道，两者搭配相得益彰。除了萝卜，还可以根据个人喜好加入土豆、粉条或者腐竹，不过这些配菜要根据烹饪时间先后加入，比如土豆可以和萝卜一起放，粉条和腐竹则要在出锅前20分钟左右加入，避免煮烂。
出锅前的调味也不能马虎，炖好的羊肉先尝一下咸淡，根据口味加入适量的盐和少许胡椒粉提鲜，不用加太多调味料，保持原汁原味最能体现羊肉的鲜美。如果喜欢吃辣，可以再撒点辣椒粉或者葱花、香菜点缀一下，一碗香气四溢的炖羊肉就做好了。这样炖出来的羊肉，肉质软烂到用筷子一夹就脱骨，汤汁浓郁醇厚，没有一点腥味，每一口都充满了羊肉的鲜香。不管是寒冷的冬天还是微凉的秋天，喝上一碗炖羊肉，浑身都暖和起来，那种满足感是其他美食难以替代的。